Metalls pesants en els aliments?

Els metalls pesants com el plom, el mercuri, el cadmi o l’estany són elements tòxics que estan en el medi ambient i passen inevitablement a la cadena alimentària, inclosos aliments que mengem habitualment. Per això s’han de controlar minuciosament per reduir al màxim la ingesta i que no ocasionin perjudicis en la salut humana.

Un metall pesat, com el seu nom indica, és un element químic amb un elevat pes respecte a altres metalls i també amb una alta densitat (major a 4g / cm3). A més, sempre presenta certa toxicitat per al medi ambient i per a l’ésser humà en concentracions baixes. Quan els prenem inconscientment amb els aliments o les aigües, són absorbits i posteriorment eliminats a través de l’orina, sucs gàstrics, etc. No obstant això, aquesta capacitat d’eliminació és limitada i segons la concentració dels metalls pesants i del compost químic que els contingui, causaran un efecte tòxic a qui els consumeix.

D’on surten aquests metalls pesants?

Es troben de manera natural en l’ambient en concentracions que, en general no són perjudicials, però sobretot són emesos i alliberats al medi ambient a causa de l’activitat industrial i minera. I, encara que les emissions estan regulades i controlades, el major problema de tot això és que no poden ser degradats o destruïts, de manera que romanen en l’ambient durant anys i van contaminant el sòl, acumulant-se en les plantes i en els teixits orgànics dels animals que les mengen, augmentant així la seva concentració en els éssers vius al llarg de la cadena alimentària. Per això, una espècie animal de grans dimensions, com podria ser un peix emperador o una tonyina, seran més susceptibles de tenir més quantitats de metalls pesats que no una sardina.

L’acumulació de mercuri en l’organisme pot afectar el sistema nerviós, digestiu, renal i causar danys en la pell i en la vista

On són i quins problemes de salut causen?

Mercuri i metilmercuri: es troben en peix i marisc, ja que s’acumulen en els seus teixits, sobretot en el greix. Les espècies més greixoses com el peix blau i de grans dimensions com l’emperador o la tonyina, seran els que tinguin més concentració de mercuri o metilmercuri. L’acumulació d’aquest metall pesat en l’organisme pot afectar el sistema nerviós, digestiu, renal i causar danys en la pell i en la vista.

Plom: aquest metall pot estar en molts aliments i un cop ingerit s’acumula en els ossos dels animals i també del cos humà i la intoxicació amb plom es diu saturnisme, ja que, en l’antiguitat, els alquimistes anomenaven “saturn” a aquest element químic. Les persones amb més probabilitat de patir acumulacions tòxiques de plom són les que treballen en la fosa de metalls, amb certes pintures, fabricació de bateries, explosius, etc. Però el plom també està en els sòls i arriba als aliments i les aigües (sobretot en cas de canonades antigues). La intoxicació causa símptomes molt diversos i en nivells elevats pot danyar els ronyons, el sistema nerviós i la funció reproductiva.

Cadmi: present també en peix i marisc, a més d’en altres com carns, cereals, etc. Està dispers sobretot en l’aire de zones mineres passant després als diferents àmbits del medi ambient. La intoxicació afecta els sentits i als pulmons.

Estany: present sobretot en els aliments i begudes enllaunades, encara que aquests envasos porten, en l’actualitat, una laca protectora per evitar el pas de l’estany als aliments. La seva ingestió en dosis altes pot produir mals de panxa, anèmia, i alteracions en el fetge i els ronyons. És molt més tòxic inhalat, tot i que aquesta via d’entrada a l’organisme no és deguda als aliments.

La legislació actual, el Reglament 1881/2006, marca els límits dels metalls pesants en els aliments que més habitualment poden contenir-los

Quins aliments els poden contenir i com es controlen a Europa?

La presència de metalls pesants és freqüent, habitual, per exemple, en hortalisses com l’enciam, col, carbassa, bròquil i patates ja que provenen del terra i del reg amb aigües que els contenen. No obstant això, també es poden trobar en diferents concentracions en peixos, sobretot d’espècies grans, carns i llet, resultat de la bioacumulació o acumulació en els éssers vius.

La legislació actual, el Reglament 1881/2006 (1), marca els límits dels metalls pesants en els aliments que més habitualment poden contenir-los, i també defineix fins i tot els mètodes de mostreig i anàlisi per al seu control oficial. Els aliments per als quals s’han establert aquests límits màxims són:

* Els mol·luscs bivalves com els musclos, les cloïsses o les escopinyes, i els cefalòpodes com el pop o el calamar, són els que tenen límits màxims més elevats de plom i de cadmi.

** Algunes de les espècies que poden contenir nivells màxims més elevats de mercuri són, entre altres, la tonyina, peix espasa, esturió, tauró, bonítol, halibut, moll, lluç de riu i gallineta nòrdica.

Està clar que el control d’aquests metalls pesants en els aliments és molt important, però també els nostres hàbits ho són. De manera que si volem mantenir una ingesta mínima és bo menjar amb la màxima varietat possible, evitant abusar de les espècies o aliments que poden tenir nivells més elevats.

1. El Reglament 1881/2006, de 19 de desembre de 2006 fixa el contingut màxim de determinats contaminants en els productes alimentaris. La secció 3 de l’annex d’aquesta normativa ens indica el contingut màxim de cada un dels metalls pesats en mg per kg de pes fresc per a cada tipus de producte.

Nota: aquest article està dirigit al consumidor i és merament informatiu i no exhaustiu causa de l’extensió limitada del mateix.

Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Octubre 2020