Los germinados son semillas que han empezado a brotar en condiciones de humedad y temperatura adecuadas para la germinación. Se consumen, entre otros, germinados de alfalfa, rábano, brócoli, lenteja y judía mungo.
Estas mismas condiciones también pueden favorecer el crecimiento de microorganismos. Por eso es importante conocer las pautas de compra, conservación y consumo seguro, especialmente en personas vulnerables.
Qué son los germinados
Los germinados se obtienen cuando una semilla comienza a desarrollarse tras entrar en contacto con agua y darse las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Durante la germinación, la semilla utiliza sus reservas para iniciar el crecimiento de la nueva planta.
Se consumen normalmente cuando el tallo todavía es pequeño y pueden incorporarse a ensaladas, bocadillos, cremas, salteados y otros platos.
Aunque a menudo se utilizan como sinónimos, germinados y brotes pueden encontrarse en diferentes fases de desarrollo. En ambos casos, si se consumen crudos o poco cocinados deben extremarse las medidas de higiene y conservación.
Tipos de germinados
Se pueden obtener germinados a partir de distintas semillas, cereales y legumbres. Algunos de los más habituales son:
- Alfalfa: de sabor suave y muy utilizada en ensaladas y bocadillos.
- Brócoli: pequeños brotes procedentes de semillas de brócoli.
- Rábano: de sabor más intenso y ligeramente picante.
- Lenteja: una de las legumbres que pueden utilizarse para germinar.
- Judía mungo: produce los conocidos brotes que se utilizan frecuentemente en la cocina asiática.
- Fenogreco: de sabor característico y ligeramente amargo.
- Girasol: sus semillas también pueden utilizarse para obtener brotes.
No todas las semillas comercializadas están destinadas a la producción de germinados para consumo humano. Si se quieren germinar en casa, conviene utilizar semillas específicamente destinadas a germinación alimentaria y seguir las indicaciones del fabricante.
Valor nutricional de los germinados
Durante la germinación se producen cambios en la composición de la semilla. Se activan enzimas propias de la planta y se modifican algunos de sus hidratos de carbono, proteínas y otros compuestos.
Los germinados pueden aportar fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, aunque su composición nutricional varía considerablemente según la especie, el tiempo de germinación y las condiciones de cultivo.
La germinación también puede modificar la presencia de determinados compuestos de la semilla y favorecer la disponibilidad de algunos nutrientes. Esto no significa, sin embargo, que los germinados aporten una forma especial de «energía» a las células ni que sus enzimas sustituyan a las enzimas digestivas que produce nuestro organismo.
Los germinados pueden formar parte de una alimentación variada, pero su interés nutricional debe valorarse junto con su correcta manipulación y seguridad alimentaria.
Riesgos microbiológicos de los germinados
La humedad y las temperaturas que necesita una semilla para germinar también crean un entorno favorable para la multiplicación de algunos microorganismos. Entre los patógenos relacionados con brotes y semillas germinadas se encuentran Salmonella, determinadas cepas de Escherichia coli y Listeria monocytogenes.
La contaminación puede estar presente ya en la propia semilla. Durante la germinación, una cantidad inicialmente muy pequeña de bacterias puede multiplicarse debido a las condiciones cálidas y húmedas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que las semillas germinadas presentan características particulares desde el punto de vista de la seguridad alimentaria y que prevenir la contaminación de las semillas es especialmente importante.
Además, lavar los germinados antes de consumirlos es una buena práctica higiénica, pero no permite garantizar la eliminación de los microorganismos si estos ya están presentes. La cocción completa reduce considerablemente el riesgo microbiológico.
Cómo comprar y conservar los germinados
Si se compran germinados preparados para consumir, es recomendable escoger productos correctamente refrigerados cuando así lo indique el envase, comprobar la fecha de caducidad y descartar aquellos que presenten mal olor, cambios de color, exceso de humedad o un aspecto deteriorado.
Una vez en casa:
- Mantén los germinados refrigerados siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Respeta la fecha de caducidad y las condiciones indicadas en el envase.
- Lávate bien las manos antes y después de manipularlos.
- Evita el contacto con alimentos crudos que puedan provocar contaminación cruzada.
- Lávalos con agua potable antes de utilizarlos, aunque este lavado no elimina por completo el posible riesgo microbiológico.
- Si presentan olor desagradable, textura viscosa, moho o signos de deterioro, deséchalos.
¿Y si hacemos germinados en casa?
La germinación doméstica requiere especial atención a la higiene. Deben utilizarse semillas comercializadas específicamente para producir germinados destinados al consumo humano, agua potable y recipientes perfectamente limpios.
Durante el proceso es importante seguir las instrucciones del proveedor de las semillas y mantener limpios tanto los recipientes como las manos y las superficies que entren en contacto con ellas.
Aun aplicando buenas prácticas de higiene, hacer germinados en casa no elimina completamente el riesgo de contaminación microbiológica, ya que los microorganismos pueden encontrarse en la propia semilla antes de iniciar la germinación.
Quién debería evitar los germinados crudos
Las personas con mayor riesgo de sufrir complicaciones por una infección alimentaria deberían evitar el consumo de germinados crudos o poco cocinados.
Entre estos grupos se encuentran:
- mujeres embarazadas;
- niños pequeños;
- personas mayores;
- personas con el sistema inmunitario debilitado.
En estos casos, la opción más segura es consumir los germinados bien cocinados. La FDA recomienda a las personas especialmente vulnerables evitar los germinados crudos o ligeramente cocinados.
Los germinados pueden aportar variedad de sabores, texturas y nutrientes a la alimentación. Como ocurre con otros alimentos que se consumen crudos, conocer su correcta manipulación y sus particularidades microbiológicas permite incorporarlos a la dieta de una forma más segura.
Autores: Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana y Estela Nieto, Psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición
Artículo original publicado en 2020. Contenido actualizado por la redacción de Bio Eco Actual para incorporar información sobre seguridad alimentaria y consumo de germinados.
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