La seguridad alimentaria también tiene que ver con algunas infecciones producidas por organismos que no son bacterias como es el caso de los parásitos. De enero a octubre de 2021 hubo en Europa 23 alertas de productos de la pesca infectados con anisakis, de los que 15 fueron detectados en España, siendo rechazados en la frontera para impedir que llegaran a los consumidores. Y es que las infecciones parasitarias pueden presentarse por sorpresa y conviene saber por qué y cómo detectarlas y evitarlas.

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¿Qué son los parásitos?

Un parásito es un organismo que se alimenta de las sustancias que elabora otro ser vivo distinto a él, viviendo en su interior o sobre su superficie, causándole algún daño o enfermedad. Por ejemplo, en nuestro intestino hay muchas bacterias que conforman nuestra flora intestinal y que se alimentan de sustancias que nosotros comemos, sin embargo, no son parásitos puesto que ellas generan procesos y sustancias que son beneficiosas para nosotros. Se trata de una simbiosis en la que todos ganamos. Sin embargo, es muy diferente si en nuestro intestino se acomodan unas molestas lombrices, como los oxiuros, que se van a aprovechar de nosotros para obtener alimento y poderse reproducir sin ofrecernos nada positivo a cambio. Esto son los parásitos.

Hablaremos en este artículo del anisakis, típico del pescado y de productos derivados que se hayan elaborado con materia prima infectada, aunque también hay otros parásitos como la triquinosis, típica de la carne procedente de ganado porcino (cerdo o jabalí) y que veremos en otra ocasión. En ambos casos se trata de parásitos nemátodos, un tipo de gusanos, que necesitan colonizar a otros seres vivos en algunas etapas de su desarrollo para poder completar su ciclo vital. Por eso es muy importante conocer su biología pues así se han podido establecer las recomendaciones para evitar su infección.

La única solución segura al 100% será evitar el consumo de pescado

El Anisakis

El Anisakis es un parásito nemátodo que puede encontrarse en el pescado y también en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia, etc.) y, cuando se consume accidentalmente, puede provocar una infección llamada anisakiasis. Esta infección causa habitualmente alteraciones gastrointestinales (náuseas, vómitos, malestar intestinal, dolor abdominal, etc.), pero también, en algunas personas, reacciones alérgicas que, en ocasiones, pueden llegar a ser graves.

La Anisakiasis se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o cocinados a temperaturas bajas que no llegan a matar el parásito. Aunque está legalmente prohibido vender pescado que esté visiblemente infectado por el anisakis, en ocasiones, el parásito no es visible y puede llegar a nuestro plato de forma involuntaria. Para evitar la infección hay una serie de consejos que podemos seguir:

  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras y si lo compramos con ellas, quitárselas lo antes posible. Esto es importante porque el parásito vive habitualmente en las vísceras del pescado, pero tras la muerte del animal, el anisakis empieza a migrar hacia las zonas musculares que es lo que habitualmente se consume.
  • Cocinar el pescado siempre garantizando que se alcanzan los 60ºC de temperatura en toda la pieza, pues solo así el anisakis muere. Esto no elimina el parásito de manera que la temperatura sí evita la infección, pero no una posible reacción alérgica en personas muy sensibles.
  • Si se quiere comer el pescado crudo (boquerones en vinagre, ceviche de corvina, sushi, etc.) o con preparaciones de baja temperatura que no lleguen a los 60ºC, es necesario congelar previamente el pescado durante unos cinco días.
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¿Cuándo conviene congelar el pescado?

Si se congela el pescado en casa, el frigorífico debe alcanzar los -20ºC o menos, esto suele ser así en neveras de tres estrellas o más. Si uno no puede asegurarse de esto, es mejor que el pescado que se consuma crudo o poco cocinado se compre ya congelado. Así, se debe congelar en casa el pescado para hacer alguna de estas preparaciones:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo
  • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío

Esta infección causa habitualmente alteraciones gastrointestinales o reacciones alérgicas que pueden llegar a ser graves

Cuando estos productos se compran elaborados, en el supermercado, en las tiendas de comidas preparadas o en los restaurantes, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante pues está obligado a ello por la ley. Estas recomendaciones están desarrolladas por el Ministerio de Sanidad y Consumo ha elaborado múltiples documentos de recomendación para la población con información muy útil para evitar la infección por Anisakis.

Teniendo las recomendaciones de prevención en cuenta, este tipo de infecciones no deben causar problemas. En el caso de la infección por anisakis en el pescado es recomendable, además de seguir los consejos indicados arriba, prestar atención e inspeccionar la pieza que se vaya a consumir para detectar una posible presencia de los parásitos. Si fuera así, siempre se puede ir al establecimiento donde se haya comprado para reclamar, pues están obligados a no vender pescado que visiblemente esté infectado. Y en caso de que seamos alérgicos al anisakis es más complicado. Según la AECOSAN, no se puede descartar que después de la aplicación de los procesos recomendados, los restos del parásito muerto puedan todavía provocar reacciones en algunas personas muy sensibles, de manera que, en algunos casos, la única solución segura al 100% será evitar el consumo de pescado.

Nota: este artículo está dirigido al consumidor y es meramente informativo y no exhaustivo debido a la extensión limitada del mismo.

Autoras: Núria Arranz, Ingeniera técnica industrial, Tecnóloga de alimentos | Laura I. Arranz, Dra. Farmacéutica Dietista– Nutricionista

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Bio Eco Actual Mayo 2022

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