La seguretat alimentària també té a veure amb algunes infeccions produïdes per organismes que no són bacteris com és el cas dels paràsits. De gener a octubre del 2021 hi va haver a Europa 23 alertes de productes de la pesca infectats amb anisakis, dels quals 15 van ser detectats a Espanya, sent rebutjats a la frontera per impedir que arribessin als consumidors. I és que les infeccions parasitàries es poden presentar per sorpresa i convé saber per què i com detectar-les i evitar-les.
Què són els paràsits?
Un paràsit és un organisme que s’alimenta de les substàncies que elabora un altre ésser viu diferent d’ell, vivint a l’interior o sobre la superfície, causant-li algun dany o malaltia. Per exemple, al nostre intestí hi ha molts bacteris que conformen la nostra flora intestinal i que s’alimenten de substàncies que nosaltres mengem, però no són paràsits ja que generen processos i substàncies que són beneficioses per a nosaltres. Es tracta d’una simbiosi en què tots guanyem. No obstant això, és molt diferent si al nostre intestí s’acomoden uns molestos cucs, com els oxiurs, que s’aprofitaran de nosaltres per obtenir aliment i poder-se reproduir sense oferir-nos res positiu a canvi. Això són els paràsits.
Parlarem en aquest article de l’anisakis, típic del peix i de productes derivats que s’hagin elaborat amb matèria primera infectada, encara que també hi ha altres paràsits com la triquinosi, típica de la carn procedent de bestiar porcí (porc o porc senglar) i que veurem en una altra ocasió. En tots dos casos es tracta de paràsits nematodes, un tipus de cucs, que necessiten colonitzar altres éssers vius en algunes etapes del seu desenvolupament per poder completar el seu cicle vital. Per això és molt important conèixer la seva biologia, ja que així s’han pogut establir les recomanacions per evitar la seva infecció.
L’única solució segura al 100% serà evitar el consum de peix
L’Anisakis
L’Anisakis és un paràsit nematode que es pot trobar al peix i també als cefalòpodes (calamar, pop, sípia, etc.) i, quan es consumeix accidentalment, pot provocar una infecció anomenada anisakiasi. Aquesta infecció causa habitualment alteracions gastrointestinals (nàusees, vòmits, malestar intestinal, dolor abdominal, etc.), però també, en algunes persones, reaccions al·lèrgiques que, de vegades, poden arribar a ser greus.
L’Anisakiasi es pot contraure si es menja peix o cefalòpodes parasitats crus o cuinats a temperatures baixes que no arriben a matar el paràsit. Tot i que està legalment prohibit vendre peix que estigui visiblement infectat per l’anisakis, de vegades, el paràsit no és visible i pot arribar al nostre plat de manera involuntària. Per evitar la infecció hi ha una sèrie de consells que podem seguir:
- Comprar el peix net i sense vísceres i si el comprem amb elles, treure-les com més aviat millor. Això és important perquè el paràsit viu habitualment a les vísceres del peix, però després de la mort de l’animal, l’anisakis comença a migrar cap a les zones musculars que és el que es consumeix habitualment.
- Cuinar el peix sempre garantint que s’assoleixen els 60ºC de temperatura a tota la peça, ja que només així l’anisakis mor. Això no elimina el paràsit de manera que la temperatura sí que evita la infecció, però no una possible reacció al·lèrgica en persones molt sensibles..
- Si es vol menjar el peix cru (seitons amb vinagre, cevitx de corbina, sushi, etc.) o amb preparacions de baixa temperatura que no arribin als 60ºC, cal congelar prèviament el peix durant uns cinc dies.
Quan convè congelar el peix?
Si es congela el peix a casa, el frigorífic ha d’assolir els -20ºC o menys, això sol ser així en neveres de tres estrelles o més. Si no es pot assegurar això, és millor que el peix que es consumeixi cru o poc cuinat es compri ja congelat. Així, s’ha de congelar a casa el peix per fer alguna d’aquestes preparacions:
- Seitons en vinagre i altres peixos en escabetx
- Sashimi, sushi, carpaccios i altres especialitats a base de peix cru
- Peix marinat, com ara cevitx
- Ous de peix crus o pràcticament crus
- Seitons i altres peixos crus preparats en salmorra o lleugerament salats
- Peixos marins sotmesos a fumat en fred
Aquesta infecció causa habitualment alteracions gastrointestinals o reaccions al·lèrgiques que poden arribar a ser greus
Quan aquests productes es compren elaborats, al supermercat, a les botigues de menjars preparats o als restaurants, la congelació ja l’ha fet el productor o fabricant ja que hi està obligat per la llei. Aquestes recomanacions estan desenvolupades pel Ministeri de Sanitat i Consum ha elaborat múltiples documents de recomanació per a la població amb informació molt útil per evitar la infecció per Anisakis.
Tenint en compte les recomanacions de prevenció, aquest tipus d’infeccions no han de causar problemes. En el cas de la infecció per anisakis en el peix és recomanable, a més de seguir els consells indicats a dalt, parar atenció i inspeccionar la peça que es vagi a consumir per detectar una possible presència dels paràsits. Si fos així, sempre es pot anar a l’establiment on s’ha comprat per reclamar, ja que estan obligats a no vendre peix que visiblement estigui infectat. I en cas que siguem al·lèrgics a l’anisakis és més complicat. Segons l’AECOSAN, no es pot descartar que després de l’aplicació dels processos recomanats, les restes del paràsit mort encara puguin provocar reaccions en algunes persones molt sensibles, de manera que, en alguns casos, l’única solució segura al 100% serà evitar el consum de peix.
Nota: aquest article està dirigit al consumidor i és merament informatiu i no exhaustiu degut a la seva extensió limitada.
Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Dra. Farmacèutica Dietista- Nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Maig 2022
