Las proteínas son esenciales para el organismo, ya que constituyen los tejidos y se encargan de regenerarlos y renovarlos continuamente, promoviendo su crecimiento. Están constituidas por diferentes combinaciones de los 20 aminoácidos existentes. 8 de éstos son esenciales y debemos incorporarlos mediante la dieta, ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), la ingesta de referencia para la población adulta sana de ambos sexos es de 0,83 g de proteína/kg de peso corporal por día. Es importante consumir diferentes tipos de alimentos para poder obtener un perfil proteico completo de todos los aminoácidos esenciales.

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123rfLimited©artrich. Añadiendo salsa de soja a las verduras fritas con champiñones

La soja, proteína de calidad

Existen múltiples fuentes de proteína, aunque tradicionalmente las fuentes animales han sido más conocidas que las vegetales. Sin embargo, cada vez más está aumentando el porcentaje de la población vegetariana, vegana y flexitariana, por lo que se ha promovido la búsqueda de alternativas proteicas de calidad que se ajusten a estos hábitos alimentarios. La calidad de las proteínas se relaciona principalmente con la composición de aminoácidos esenciales y su digestibilidad. En el mundo vegetal, la soja es la única que contiene los 8 aminoácidos esenciales y se considera una proteína completa y de alta calidad, equivalente a la obtenida de la carne, los huevos, la leche y derivados. Además, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se puede considerar que un alimento tiene un alto contenido en proteínas si éstas aportan al menos un 20% del valor energético del alimento, y la soja contiene 36,5 g de proteínas por cada 100 g. Complementariamente, es una fuente de vitaminas, minerales y fibra entre otros, mientras que contiene un bajo nivel de grasas saturadas.

La calidad de las proteínas se relaciona principalmente con la composición de aminoácidos esenciales y su digestibilidad

Sin embargo, la soja también contiene algunos antinutrientes como los inhibidores de la proteasa y lectinas, que principalmente limitan la digestibilidad de las proteínas. Por tanto, es importante procesar la soja antes de consumirla para inactivarlos, por ejemplo, mediante tratamiento térmico.

Productos derivados

Debido a su perfil nutricional y versatilidad a la hora de elaborar productos, la soja está ganando cada vez mayor protagonismo, principalmente como fuente de proteína vegetal. Hoy en día es fácil encontrar productos elaborados a partir de la soja en la mayoría de establecimientos de alimentación, que pueden ser tanto fermentados como no fermentados. Los productos no fermentados incluyen entre otros el tofu, el edamame, el aceite de soja y la bebida de soja, aunque ésta también puede ser fermentada. Por otra parte, los productos fermentados más conocidos en occidente son la salsa de soja, tempeh, miso y natto.

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123rfLimited©sima. Cultivo de soja

Fermentación de la soja

La fermentación es uno de los métodos habitualmente utilizados para producir diversos productos a partir de soja. Aunque se utilizan distintos procesos para su elaboración, Bacillus subtilis y Aspergillus son los microorganismos más empleados en la fermentación de la soja. Está demostrado que la fermentación puede mejorar la calidad físico-química y sensorial de estos productos, ya que aumenta su digestibilidad, mejora el perfil nutricional y aumenta el contenido de isoflavonas.

El estilo de vida junto con una alimentación saludable puede reducir la incidencia de cáncer entre un 30 y un 40%

Durante este proceso las macromoléculas como los hidratos de carbono, proteínas y lípidos se degradan hasta azúcares, péptidos, aminoácidos y ácidos grasos, aumentando su biodisponibilidad, mientras que el nivel de degradación aumenta con el tiempo de fermentación. Los carbohidratos naturalmente presentes en la soja actúan como fuente de sustrato de los microorganismos durante la fermentación, dando como resultado una mayor proporción de proteínas en productos fermentados comparada con los no fermentados. Además, mejora su capacidad antioxidante y aumenta significativamente los niveles de las vitaminas B2 y B12 así como el neurotransmisor GABA (responsable de la regulación del sistema nervioso central).

Por otra parte, varios estudios publicados en los últimos años sugieren una correlación positiva entre el consumo de diversos productos obtenidos de la fermentación de la soja, como la bebida de soja fermentada, y beneficios para la salud. Entre ellos se encuentran la reducción de la resistencia a la insulina para pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Por otra parte, gracias a sus efectos antioxidantes, la soja fermentada puede contribuir positivamente interrumpiendo los procesos de oxidación involucrados en enfermedades como el cáncer. Según declara la Organización Mundial de la Salud, seguir una dieta sana y equilibrada ayuda a prevenir la malnutrición, junto con distintas enfermedades no transmisibles y distintos trastornos. El estilo de vida junto con una alimentación saludable puede reducir la incidencia de cáncer entre un 30 y un 40%.

La agricultura certificada ecológica asegura que en ningún momento del proceso se han utilizado pesticidas industriales ni organismos modificados genéticamente

Los productos de soja fermentada también se han relacionado con efectos antiinflamatorios, antiperlipidémicos, antihipertensivos e inmunoestimuladores. Cabe destacar que se trata de estudios iniciales en laboratorio, y que más estudios de mayor evidencia científica son necesarios para poder establecer una relación directa entre el consumo de soja fermentada y los distintos efectos para la salud mencionados.

Por último, cabe destacar la importancia de consumir productos elaborados a partir de soja ecológica. La agricultura certificada ecológica asegura que en ningún momento del proceso se han utilizado pesticidas industriales ni organismos modificados genéticamente, evitando el consumo de residuos tóxicos que pasan a formar parte de la soja. Además, varios estudios comparan el perfil nutricional de la soja ecológica con la soja transgénica, atribuyendo a la soja ecológica un contenido de proteína mayor que a la no ecológica. A la hora de elaborar productos como el tofu, el rendimiento de la soja también resulta superior, con un perfil aromático y de sabor distintos.

Autora: Mar Picazos Muniesa, Tecnóloga de los alimentos y farmacéutica

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