Les proteïnes són essencials per a l’organisme, ja que constitueixen els teixits i s’encarreguen de regenerar-los i renovar-los contínuament, promovent-ne el creixement. Estan constituïdes per diferents combinacions dels 20 aminoàcids existents. 8 d’aquests són essencials i els hem d’incorporar mitjançant la dieta, ja que el nostre cos no és capaç de sintetitzar-los. Segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA per les sigles en anglès), la ingesta de referència per a la població adulta sana d’ambdós sexes és de 0,83 g de proteïna/kg de pes corporal per dia. És important consumir diferent tipus d’aliments per a poder obtenir un perfil proteic complet de tots els aminoàcids essencials.
La soja, proteïna de qualitat
Existeixen múltiples fonts de proteïna, tot i que tradicionalment les fonts animals han sigut més conegudes que les vegetals. Cada cop més, però, està augmentant el percentatge de la població vegetariana, vegana i flexitariana, pel que s’ha promogut la recerca d’alternatives proteiques de qualitat que s’ajustin a aquests hàbits alimentaris. La qualitat de les proteïnes es relaciona principalment amb la composició d’aminoàcids essencials i la seva digestibilitat. En el món vegetal, la soja és l’única que conté els 8 aminoàcids essencials i és considerada una proteïna completa i d’alta qualitat, equivalent a l’obtinguda de la carn, els ous, la llet i derivats. A més, segons l’Agencia Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN), es pot considerar que un aliment té un alt contingut en proteïnes si aquestes aporten com a mínim un 20% del valor energètic de l’aliment, i la soja conté 36,5 g de proteïnes per cada 100 g. Complementàriament, és una font de vitamines, minerals i fibra entre altres, mentre que conté un baix nivell de greixos saturats.
La qualitat de les proteïnes es relaciona principalment amb la composició d’aminoàcids essencials i la seva digestibilitat
La soja, però, també conté alguns antinutrients com ara els inhibidors de la proteasa i lectines, que principalment limiten la digestibilitat de les proteïnes. Així doncs, és important processar la soja abans de consumir-la per a inactivar-los, per exemple, mitjançant tractament tèrmic.
Productes derivats
Degut al seu perfil nutricional i versatilitat a l’hora d’elaborar productes, la soja està guanyant cada cop més protagonisme, principalment com a font de proteïna vegetal. Avui en dia és fàcil trobar productes elaborats a partir de la soja en la majoria d’establiments d’alimentació, que poden ser tan fermentats com no fermentats. Els productes no fermentats inclouen entre altres el tofu, l’edamame, l’oli de soja i la beguda de soja, tot i que aquesta també pot ser fermentada. Per altra banda, els productes fermentats més coneguts a occident són la salsa de soja, el tempeh, el miso i el natto.
Fermentació de la soja
La fermentació és un dels mètodes utilitzats habitualment per produir diversos productes a partir de soja. Tot i que s’utilitzen diferents processos per a la seva elaboració, Bacillus subtilis i Aspergillus són els microorganismes més emprats en la fermentació de la soja. Està demostrat que la fermentació pot millorar la qualitat fisicoquímica i sensorial d’aquests productes, ja que n’augmenta la digestibilitat, millora el perfil nutricional i augmenta el contingut d’isoflavones.
L’estil de vida juntament amb una alimentació saludable poden reduir la incidència de càncer entre un 30 i un 40%
Durant aquest procés les macromolècules com els hidrats de carboni, proteïnes i lípids es degraden fins a sucres, pèptids, aminoàcids i àcids grassos, augmentant-ne la seva biodisponibilitat, mentre que el nivell de degradació augmenta amb el temps de fermentació. Els carbohidrats naturalment presents en la soja actuen com a font de substrat dels microorganismes durant la fermentació, donant com a resultat una proporció de proteïnes major en productes fermentats comparada amb els no fermentats. A més a més, en millora la capacitat antioxidant i augmenta significativament els nivells de les vitamines B2 i B12 així com el neurotransmissor GABA (responsable de la regulació del sistema nerviós central).
Altrament, diversos estudis publicats en els últims anys suggereixen una correlació positiva entre el consum de diversos productes obtinguts de la fermentació de la soja, com ara la beguda de soja fermentada, i beneficis per a la salut. Entre aquests es troben la reducció de la resistència a la insulina per a pacients amb diabetis mellitus tipus 2. Per altra banda, gràcies als seus efectes antioxidants, la soja fermentada pot contribuir positivament interrompent els processos d’oxidació involucrats en malalties com el càncer. Segons declara la Organització Mundial de la salut, seguir una dieta sana i equilibrada ajuda a prevenir la malnutrició, juntament amb diferents malalties no transmissibles i diferents trastorns. L’estil de vida juntament amb una alimentació saludable poden reduir la incidència de càncer entre un 30 i un 40%.
L’agricultura certificada ecològica assegura que en cap moment del procés s’han utilitzat pesticides industrials ni organismes modificats genèticament
Els productes de soja fermentada també s’han relacionat amb efectes antiinflamatoris, antiperlipidèmics, antihipertensius i immunoestimuladors. Cal destacar que es tracta d’estudis inicials a laboratori, i que més estudis de major evidència científica són necessaris per a poder establir una relació directa entre el consum de soja fermentada i els diferents efectes per a la salut mencionats.
Finalment, cal destacar la importància de consumir productes elaborats a partir de soja ecològica. L’agricultura certificada ecològica assegura que en cap moment del procés s’han utilitzat pesticides industrials ni organismes modificats genèticament, evitant el consum de residus tòxics que passen a formar part de la soja. Endemés, diversos estudis comparen el perfil nutricional de la soja ecològica amb la soja transgènica, i atribueixen a la soja ecològica un contingut de proteïna major que a la no ecològica. A l’hora d’elaborar productes com el tofu, el rendiment de la soja també resulta superior, amb un perfil aromàtic i de sabor diferents.
- Llegir la primera part: El cultiu de la soja (Part I)
Autora: Mar Picazos Muniesa, Tecnòloga dels aliments i farmacèutica
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol 2022
