Alimentos sanos junto a productos inaceptables en una misma estantería. En las tiendas encontramos más alimentos y comida apetitosa que nunca. Sin embargo, ¿podemos recuperar la fragancia que tenían las manzanas, hace sólo unos años? Difícil. ¿Y el sabor original de los tomates, sin esas vetas blancas que delatan la intervención genética? Bastante difícil. ¿Y la actual mezcla de alimentos bio, veganos, cárnicos, marinos… y de productos con herbicidas, presentes en un mismo estante? ¡Muy difícil!

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Cocinar o no cocinar

Trabajando en el Instituto Clínico de Arlesheim, en Suiza (1929-1941), el Dr. Rudolf Hauschka llevó a cabo infinidad de experimentos relacionados con las plantas, la salud y la vida. Uno de los más curiosos es el que realizó con semillas germinadas para determinar la «cualidad vital» de los alimentos, según el combustible y el material del utensilio de cocción. Dicho de forma muy resumida, Hauschka hirvió agua destilada en diversos recipientes y con diferentes fuentes de calor. Con ella hizo germinar unas semillas, y la longitud del brote dio esta clasificación, de mayor a menor calidad final:

  • Para los materiales de los recipientes: 1) oro; 2) barro; 3) porcelana; 4) esmalte; 5) vidrio; 6) cobre; 7) estaño; 8) hierro y 9) aluminio.
  • Para los combustibles: 1) paja; 2) leña; 3) carbón; 4) gas y 5) electricidad.

Ya se entiende que no seguiremos el hallazgo de Hauschka: ¡no vamos a cocinar con leña y en recipientes de barro! No seguiremos un camino de retorno a la cueva. Sin embargo, es cada vez más complicado distinguir el grano de la paja. Disponemos de tantas oportunidades comestibles que hoy las nuevas generaciones comen por apetencia, no para satisfacer una necesidad fundamental y saludable.

Vivimos momentos en los que los alimentos se preparan según decisiones de expertos en marketing

Leucocitosis y digestiones

Veamos ahora una pequeña maravilla. La leucocitosis, este mecanismo de supervivencia que tiene nuestro organismo para aumentar los glóbulos blancos (leucocitos) se conoce desde 1846, hace muchos años. Así se apoya para combatir los virus, gérmenes, bacterias, toxinas y venenos de nuestra sangre y proteger el organismo. La leucocitosis ocurre cuando se enciende la alarma en nuestro cuerpo debido a la necesidad de combatir una infección viral o bacteriana, pero también por algún trastorno del sistema inmunitario que deriva en enfermedad, o por una intoxicación, o por una reacción alérgica o a las medicinas. Este exceso de glóbulos blancos en la sangre causa trastornos como la fatiga, malestar general o fiebre.

La historia nos dice que, poco después, en 1897, Rudolf Virchow (médico pionero en patología celular), observó leucocitosis digestiva, es decir, un aumento de glóbulos blancos causados por la digestión. Lo interesante vino después, en 1930, en el primer Congreso Internacional de Microbiología de París, cuando el Dr. Paul Kouchakoff presentaría su estudio, tras seguir las investigaciones de Virchow.

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Una reacción del cuerpo a los alimentos que comemos

El Dr. Kouchakoff investigó sobre la leucocitosis digestiva (post-prandial) en miles de personas a las que analizaba una gota de sangre en diferentes intervalos de una digestión, después de haber ingerido diferentes tipos de alimentos, observando que el índice de glóbulos blancos se duplicaba media hora después de la ingesta de alimentos cocidos, mientras que este índice no aumentaba después de la ingesta de alimentos crudos. Es decir, que en la digestión de alimentos crudos no había leucocitosis digestiva. ¡El cuerpo es capaz de distinguir lo que comemos, y de actuar en consecuencia!

Luego observó que la multiplicación de leucocitos se acelera cuando los alimentos se han cocinado por encima de 87ºC en el agua (70ºC en ciertas frutas y 97ºC en verduras y oleaginosas). La cocción al vapor, que sería de las más saludables, supera los 100ºC. Al principio de la leucocitosis se contabilizan 7.000 glóbulos blancos por milímetro cúbico. Minutos después, pasan a ser 8, 10 y hasta el doble: 14.000. La cifra normal de 7.000 glóbulos blancos se recupera al cabo de dos horas.

El organismo considera que debe defenderse de un alimento cocido porque no le detecta enzimas, no nota la misma vitalidad en el conjunto de moléculas alteradas de un bocado cocido que en otro crudo. Esta leucocitosis post prandial se atenúa comiendo más alimentos crudos que otros, ligeramente cocidos, pero la reflexión no es ésa, porque la cocción de alimentos es necesaria en bastantes casos, sobre todo si queremos eliminar antinutrientes. Además, en dietética no existe una única «verdad», del mismo modo que no existe un mismo tipo de persona que come y digiere.

Es extraño que exista tan poco interés en conocer el efecto que producen en el organismo los alimentos que comemos

Lo que interesa destacar aquí es el olvido nutricional en el que estamos. Por qué se ignora la importante relación de la comida con la salud. Si existen conocimientos de sobra para comer y vivir saludablemente, ¿por qué no es así?

Patatas fritas

Vivimos momentos en los que los alimentos se preparan según decisiones de expertos en marketing. Se estudia incluso cómo afecta el efecto sonoro del ‘crec’ de las patatas fritas en la aceptación de los compradores. Cómo las diferencias al crujir afectan a la cuenta de resultados de la empresa. Ya no todo consiste en más sal o en cambiar los aditivos: se investiga la emoción que pueda producir el envase cuando llegue a los lineales o las estanterías.

Es extraño que exista en cambio tan poco interés en conocer el efecto que producen en el organismo los alimentos que comemos. Hoy la alimentación empuja un cambio en nuestro destino, de ahí la importancia de un hábito tan esencial como el comer. Por eso es tan necesario pedir claridad, a empresas y vendedores, para que no mezclen productos saludables con otros que no lo son. ¡No podemos convertirnos en detectives!

Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación

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Bio Eco Actual Noviembre 2022

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