Aliments sans al costat de productes inacceptables en una mateixa prestatgeria. A les botigues trobem més aliments i menjar apetitós que mai. No obstant, podem recuperar la fragància que tenien les pomes, fa només uns anys? Difícil. I el sabor original dels tomàquets, sense aquelles vetes blanques que delaten la intervenció genètica? Bastant difícil. I la barreja actual d’aliments bio, vegans, carnis, marins… i de productes amb herbicides, presents en un mateix prestatge? Molt difícil
Cuinar o no cuinar
Treballant a l’Institut Clínic d’Arlesheim, a Suïssa (1929-1941), el Dr. Rudolf Hauschka va dur a terme infinitat d’experiments relacionats amb les plantes, la salut i la vida. Un dels més curiosos és el que va fer amb llavors germinades per determinar la qualitat vital dels aliments, segons el combustible i el material de l’utensili de cocció. Dit de forma molt resumida, Hauschka va bullir aigua destil·lada en diversos recipients i amb diferents fonts de calor. Amb ella va fer germinar unes llavors, i la longitud del brot va donar aquesta classificació, de més a menys qualitat final:
- Per als materials dels recipients: 1) or; 2) fang; 3) porcellana; 4) esmalt; 5) vidre; 6) coure; 7) estany; 8) ferro i 9) alumini.
- Per als combustibles: 1) palla; 2) llenya; 3) carbó; 4) gas i 5) electricitat.
Ja s’entén que no seguirem la troballa de Hauschka: no cuinarem amb llenya i en recipients de fang! No seguirem un camí de retorn a la cova. Tot i això, és cada vegada més complicat distingir el gra de la palla. Disposem de tantes oportunitats comestibles que avui les noves generacions mengen per apetència, no per satisfer una necessitat fonamental i saludable.
Vivim moments en què els aliments es preparen segons les decisions d’experts en màrqueting
Leucocitosi i digestions
Vegem ara una petita meravella. La leucocitosi, aquest mecanisme de supervivència que té el nostre organisme per augmentar els glòbuls blancs (leucòcits) es coneix des del 1846, fa molts anys. Així es recolza per combatre els virus, els gèrmens, els bacteris, les toxines i els verins de la nostra sang i protegir l’organisme. La leucocitosi passa quan s’encén l’alarma al nostre cos a causa de la necessitat de combatre una infecció viral o bacteriana, però també per algun trastorn del sistema immunitari que deriva en malaltia, o per una intoxicació, o per una reacció al·lèrgica o a les medicines. Aquest excés de glòbuls blancs a la sang causa trastorns com la fatiga, malestar general o febre.
La història ens diu que, poc després, el 1897, Rudolf Virchow (metge pioner en patologia cel·lular), va observar leucocitosi digestiva, és a dir, un augment de glòbuls blancs causats per la digestió. L’interessant va venir després, el 1930, al primer Congrés Internacional de Microbiologia de París, quan el Dr. Paul Kouchakoff presentaria el seu estudi, després de seguir les investigacions de Virchow.
Una reacció del cos als aliments que mengem
El Dr. Kouchakoff va investigar sobre la leucocitosi digestiva (post-prandial) en milers de persones a qui analitzava una gota de sang en diferents intervals d’una digestió, després d’haver ingerit diferents tipus d’aliments, observant que l’índex de glòbuls blancs es duplicava mitja hora després de la ingesta d’aliments cuits, mentre que aquest índex no augmentava després de la ingesta d’aliments crus. És a dir, que a la digestió d’aliments crus no hi havia leucocitosi digestiva. El cos és capaç de distingir allò que mengem, i d’actuar en conseqüència!
Després va observar que la multiplicació de leucòcits s’accelera quan els aliments s’han cuinat per sobre de 87ºC a l’aigua (70ºC en certes fruites i 97ºC en verdures i oleaginoses). La cocció al vapor, que seria de les més saludables, supera els 100ºC. Al principi de la leucocitosi es comptabilitzen 7.000 glòbuls blancs per mil·límetre cúbic. Minuts després, passen a ser 8, 10 i fins i tot el doble: 14.000. La xifra normal de 7.000 glòbuls blancs es recupera al cap de dues hores.
L’organisme considera que s’ha de defensar d’un aliment cuit perquè no detecta enzims, no nota la mateixa vitalitat en el conjunt de molècules alterades d’un mos cuit que en un altre cru. Aquesta leucocitosi post prandial s’atenua menjant més aliments crus que altres, lleugerament cuits, però la reflexió no és aquesta, perquè la cocció d’aliments és necessària en molts casos, sobretot si volem eliminar antinutrients. A més, en dietètica no hi ha una única «veritat», de la mateixa manera que no hi ha un mateix tipus de persona que menja i digereix.
És estrany que hi hagi tan poc interès a conèixer l’efecte que produeixen a l’organisme els aliments que mengem
El que interessa destacar aquí és l’oblit nutricional on estem. Per què s’ignora la relació important del menjar amb la salut. Si hi ha coneixements de sobres per menjar i viure saludablement, per què no és així?
Patates fregides
Vivim moments en què els aliments es preparen segons decisions d’experts en màrqueting. S’estudia fins i tot com afecta l’efecte sonor del crec de les patates fregides en l’acceptació dels compradors. Com les diferències en cruixir afecten el compte de resultats de l’empresa. Ja no tot consisteix en més sal o canviar els additius: s’investiga l’emoció que pugui produir l’envàs quan arribi als lineals o prestatgeries.
És estrany que hi hagi en canvi tan poc interès a conèixer l’efecte que produeixen a l’organisme els aliments que mengem. Avui l’alimentació empeny un canvi al nostre destí, per això és important un hàbit tan essencial com el menjar. Per això és tan necessari demanar claredat, a empreses i venedors, perquè no barregin productes saludables amb altres que no ho són. No ens podem convertir en detectius!
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2022
