Las especias y las hierbas aromáticas se han utilizado durante siglos tanto para fines culinarios como medicinales. Estos particulares alimentos no solo realzan el sabor, el aroma y el color de nuestros platos, sino que también pueden protegernos de enfermedades agudas y crónicas.
Los estudios más recientes han confirmado sus beneficios gracias a una amplia gama de sustancias bioactivas, como los compuestos de azufre, taninos, alcaloides, polifenoles y, por supuesto, minerales y vitaminas. Por ejemplo, especias y hierbas como el clavo, el romero, la salvia, el orégano y la canela son excelentes fuentes de antioxidantes especialmente por su alto contenido en compuestos fenólicos. Sus beneficios incluyen su posible rol en conferir protección contra enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, cáncer y diabetes mellitus tipo 2. Incluso múltiples estudios han puesto de manifiesto que el consumo habitual de comidas especiadas está relacionado con un menor riesgo de muerte por cáncer y enfermedades isquémicas del corazón y del sistema respiratorio.
La mayoría de las hierbas y especias conocidas se originan en los países mediterráneos, el Medio Oriente o Asia, y muchas se han utilizado desde la época de los antiguos egipcios y romanos. En nuestro entorno hay muchas plantas aromáticas y especias que llevamos utilizando desde hace mucho tiempo. Si tuviéramos que nombrar dos hierbas mediterráneas con infinidad de aplicaciones serían el tomillo y el romero. Se utilizan en miles de recetas, en infusión, en remedios medicinales tanto para tomar vía oral como vía tópica. El tomillo por sus grandes propiedades antisépticas, entre otras muchas, y el romero con su gran potencial antiinflamatorio, incluso aplicado externamente.
Los aceites esenciales del tomillo, el orégano, la menta, la canela y el clavo poseen potentes propiedades antibacterianas
El laurel es otra de las típicas mediterráneas, utilizamos su hoja con una gran versatilidad en la cocina al igual que sucede con el ajo. En los Pirineos hace siglos que se recoge un gran abanico de hierbas aromáticas y medicinales como la manzanilla, la artemisa o Hierba de San Juan, la ruda, el orégano, la enebrina o el plantago, pero también el tomillo, el romero y la genciana, una gran planta digestiva que, por eso y por sus propiedades organolépticas, se usa en la elaboración de vermuts.
Si nos vamos al terreno de las especias, tenemos el valioso azafrán, con su precio totalmente justificado por la cantidad de flores que se necesitan para obtener 1kg de esta especia (más de 100.000 flores). Y también disponemos de tesoros como el pimentón de la Vera elaborado desde que los pimientos llegaron de las américas. Y, por supuesto, existen otras muchas que vienen de otros lugares del mundo, como la cúrcuma, la canela o el jengibre.
Dos hierbas mediterráneas con infinidad de aplicaciones: el tomillo y el romero
Consumir habitualmente alimentos especiados hace que enfermemos menos y también que tengamos menos riesgo de morir en situaciones de enfermedad en las que pueda estar en riesgo nuestra vida. Esto es muy potente y podemos aprovecharlo. Las hierbas y especias contienen altos niveles de polifenoles y otras sustancias fisiológicamente activas. Los polifenoles son sobre todo antioxidantes y antiinflamatorios, pero también tienen otras propiedades. También se sabe que los polifenoles, los terpenoides y otras sustancias alcaloides derivadas de las especias como los capsaicinoides del pimentón poseen propiedades antibacterianas, antivirales y antifúngicas. Esta es una de las razones por las que las hierbas y las especias se utilizan con tanta frecuencia como agentes conservantes en los alimentos, por ejemplo, en procesos culinarios como el adobado que usa sobre todo el pimentón y el orégano.
En estudios comparativos con clavo, canela, orégano, romero, salvia y tomillo, se observó que el aceite de tomillo es particularmente activo contra Aeromonas hydrophila, un microorganismo patógeno ampliamente distribuido en el medio ambiente, los animales domésticos y los alimentos. Del mismo modo, se descubrió que los aceites esenciales del tomillo, el orégano, la menta, la canela y el clavo poseen potentes propiedades antibacterianas contra varias bacterias y hongos transmitidos por los alimentos.
En relación con otros alimentos ricos en polifenoles como el brócoli, el chocolate negro, las bayas rojas, azules y moradas, las uvas o las cebollas, las hierbas y las especias generalmente contienen niveles más altos de estos compuestos, además, las especias las podemos usar cada día y las pequeñas cantidades de estas sustancias beneficiosas a largo plazo tienen un efecto sumatorio que protege nuestra salud. Pero, claro, las cantidades de especias que nosotros ponemos en nuestros platos no son las mismas que incorporan en sus platos en otros países como, por ejemplo, la India.
Consumir habitualmente alimentos especiados hace que enfermemos menos
La ingesta dietética promedio de especias comunes en toda la población varía considerablemente en todo el mundo. Por ejemplo, los europeos, que en general acostumbramos a usarlas poco, consumimos un estimado de 0,5g/persona por día, los australianos y neozelandeses consumen entre 1,3 y 1,9g/día y los residentes de África consumen 1,8g/día. Los consumidores moderados de hierbas y especias se encuentran en Oriente Medio y Asia Oriental con un consumo diario de 2,6 y 3,1g/persona, respectivamente. Los mayores consumidores de hierbas y especias se encuentran en India, Sudáfrica y América Latina con un promedio de 4,4g/día. En la India, por ejemplo, solo el consumo de cúrcuma se ha estimado en 1,5g/ persona por día. Está claro que es totalmente recomendable usar nuestras especias y hierbas aromáticas, pero también que aprovechemos las que son típicas de la cocina de otros lugares del mundo.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, farmacéutica y dietista-nutricionista | www.dietalogica.com
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