Les espècies i les herbes aromàtiques s’han utilitzat durant segles tant per a fins culinaris com medicinals. Aquests aliments particulars no només realcen el sabor, l’aroma i el color dels nostres plats, sinó que també poden protegir-nos de malalties agudes i cròniques.
Els estudis més recents han confirmat els seus beneficis gràcies a una àmplia gamma de substàncies bioactives, com ara els compostos de sofre, tanins, alcaloides, polifenols i, per descomptat, minerals i vitamines. Per exemple, espècies i herbes com el clau, el romaní, la sàlvia, l’orenga i la canyella són fonts excel·lents d’antioxidants especialment pel seu alt contingut en compostos fenòlics. Els seus beneficis inclouen el seu possible rol a conferir protecció contra malalties cardiovasculars i neurodegeneratives, càncer i diabetis mellitus tipus 2. Fins i tot múltiples estudis han posat de manifest que el consum habitual de menjars especiats està relacionat amb un menor risc de mort per càncer i malalties isquèmiques del cor i del sistema respiratori.
La majoria de les herbes i espècies conegudes s’originen als països mediterranis, l’Orient Mitjà o l’Àsia, i moltes s’han utilitzat des de l’època dels antics egipcis i romans. Al nostre entorn hi ha moltes plantes aromàtiques i espècies que utilitzem des de fa molt de temps. Si haguéssim de nomenar dues herbes mediterrànies amb infinitat d’aplicacions serien la farigola i el romaní. Es fan servir en milers de receptes, en infusió, en remeis medicinals tant per prendre via oral com via tòpica. La farigola per les seves grans propietats antisèptiques, entre moltes altres, i el romaní amb el seu gran potencial antiinflamatori, fins i tot aplicat externament.
Els olis essencials de la farigola, l’orenga, la menta, la canyella i el clau posseeixen potents propietats antibacterianes
El llorer és una altra de les típiques mediterrànies, utilitzem la fulla amb una gran versatilitat a la cuina igual que passa amb l’all. Als Pirineus fa segles que es recull un gran ventall d’herbes aromàtiques i medicinals com la camamilla, l’artemisa o Herba de Sant Joan, la ruda, l’orenga, el ginebró o el plantatge, però també la farigola, el romaní i la genciana, una gran planta digestiva que, per això i per les seves propietats organolèptiques, s’usa en l’elaboració de vermuts.
Si anem al terreny de les espècies, tenim el valuós safrà, amb el preu totalment justificat per la quantitat de flors que es necessiten per obtenir 1kg d’aquesta espècie (més de 100.000 flors). I també disposem de tresors com el pebre vermell de la Vera elaborat des que els pebrots van arribar de les amèriques. I, per descomptat, n’hi ha moltes altres que venen d’altres llocs del món, com la cúrcuma, la canyella o el gingebre.
Dues herbes mediterrànies amb infinitat d’aplicacions: la farigola i el romaní
Consumir habitualment aliments especiats fa que emmalaltim menys i també que tinguem menys risc de morir en situacions de malaltia en què pugui estar en risc la nostra vida. Això és molt potent i podem aprofitar-ho. Les herbes i espècies contenen alts nivells de polifenols i altres substàncies fisiològicament actives. Els polifenols són sobretot antioxidants i antiinflamatoris, però també tenen altres propietats. També se sap que els polifenols, els terpenoides i altres substàncies alcaloides derivades de les espècies com els capsaicinoides del pebre vermell tenen propietats antibacterianes, antivirals i antifúngiques. Aquesta és una de les raons per les quals les herbes i les espècies s’utilitzen amb tanta freqüència com a agents conservants en els aliments, per exemple, en processos culinaris com l’adobat que fa servir sobretot el pebre vermell i l’orenga.
En estudis comparatius amb clau, canyella, orenga, romaní, sàlvia i farigola, es va observar que l’oli de farigola és particularment actiu contra Aeromonas hydrophila, un microorganisme patogen àmpliament distribuït en el medi ambient, els animals domèstics i els aliments. De la mateixa manera, es va descobrir que els olis essencials de la farigola, l’orenga, la menta, la canyella i el clau posseeixen potents propietats antibacterianes contra diversos bacteris i fongs transmesos pels aliments.
En relació amb altres aliments rics en polifenols com el bròquil, la xocolata negra, les baies vermelles, blaves i morades, el raïm o les cebes, les herbes i les espècies generalment contenen nivells més alts d’aquests compostos, a més, les espècies les podem utilitzar cada dia i les petites quantitats d’aquestes substàncies beneficioses a llarg termini tenen un efecte sumatori que protegeix la nostra salut. Però, és clar, les quantitats d’espècies que nosaltres posem als nostres plats no són les mateixes que incorporen als seus plats a altres països com, per exemple, l’Índia
Consumir habitualment aliments especiats fa que emmalaltim menys
La ingesta dietètica mitjana d’espècies comunes a tota la població varia considerablement a tot el món. Per exemple, els europeus, que en general acostumem a fer-les servir poc, consumim un estimat de 0,5g/ persona per dia, els australians i neozelandesos consumeixen entre 1,3 i 1,9g/dia i els residents d’Àfrica consumeixen 1,8g/dia. Els consumidors moderats d’herbes i espècies es troben a l’Orient Mitjà i l’Àsia Oriental amb un consum diari de 2,6 i 3,1g/ persona, respectivament. Els consumidors més grans d’herbes i espècies es troben a l’Índia, Sud-àfrica i Amèrica Llatina amb una mitjana de 4,4 g/ dia. A l’Índia, per exemple, només el consum de cúrcuma ha estat estimat en 1,5 g/persona per dia. És clar que és totalment recomanable fer servir les nostres espècies i herbes aromàtiques, però també que aprofitem les que són típiques de la cuina d’altres indrets del món.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Abril 2023
