Los bebés tienen especialmente desarrollado el gusto por dos sabores concretos: el amargo y el dulce. El amargo, que ayuda a reconocer si un alimento es venenoso, y el dulce, que suele corresponderse con alimentos de elevado índice calórico.
En la Naturaleza hay numerosos compuestos amargos, y una mayoría de nuestros receptores sensoriales están orientados a identificarlos. Pero de estos compuestos (aminoácidos, péptidos, ésteres, flavonoides, terpenos, metilxantinas como la cafeína…), muy pocos son venenosos. Además, en la lista aparecen antioxidantes, excelentes para la salud. ¿Cómo se explica?
En 2016, Robert Lee y Noam Cohen publicaban en Scientific American sus hallazgos sobre los beneficios que «los centinelas del sabor amargo», ejercen sobre nuestra salud. Desde entonces sabemos que los receptores del amargor no solo están en la lengua, sino en todo el cuerpo y actúan como vigilantes que nos protegen de las infecciones.
Pero no sólo eso: estimular dichos receptores «puede ayudar a reforzar la respuesta inmunitaria natural y reducir la actual dependencia de los antibióticos».
Los amargos estimulan el hígado en general y ayudan a evitar la formación de piedras en la vesícula biliar
Agentes activos
El sabor amargo nos señala en realidad una «función» que, según la antidad de sustancia que se tome, puede actuar como veneno o como antídoto. Esto explicaría por qué prácticamente todo lo que contiene sustancias activas posee sabor amargo, por ejemplo:
- El té verde (rico en un antioxidante llamado epigalocatequina galato).
- El chocolate de 99% de cacao (posee gran cantidad de polifenoles).
- Los arándanos (con elevado índice de taninos).
Veamos, muy brevemente, cómo nos afectan.
Virtudes de los alimentos amargos
- Los principios amargos estimulan el apetito al actuar sobre el hipotálamo y aumentar los movimientos y secreciones estomacales.
- Los principios amargos son muy útiles en caso de inapetencia y debilidad general, pero también para favorecer la digestión, ya que estimulan la producción de gastrina, una hormona que actúa en el aparato digestivo para digerir mejor los alimentos. La gastrina ayuda a incrementar la producción de bilis y los jugos pancreáticos y estomacales, así como los movimientos peristálticos de los intestinos. Así, las digestiones no son tan lentas y pesadas.
- Los amargos estimulan el hígado en general y ayudan a evitar la formación de piedras en la vesícula biliar. Cuando la producción de bilis es adecuada, se previenen numerosas anomalías digestivas como las flatulencias, las podredumbres intestinales y el estreñimiento. Y al mantener el nivel de azúcar en la sangre más estable, lo amargo se convierte en una buena ayuda para prevenir la diabetes.
El peso ideal
Un metabolismo más adecuado de los alimentos conlleva a que se aprovechen mejor y se eliminen más fácilmente, con lo que el cuerpo retiene menos grasa. El uso de principios amargos ayuda a eliminar calorías y favorece las dietas para perder peso.
Por otra parte, se ha comprobado que los sabores amargos ayudan a saciar el hambre más fácilmente que otros sabores. Este es uno de los principales motivos, entre otros, por los que se recomienda comer ensaladas con componentes amargos como entrante de la comida (lechuga, rúcula, diente de león, etc.). Y si algún día no empezáis la comida con ensalada, probad un buen «bitter».
Numerosos estudios comparativos han demostrado que aquellas comunidades que sienten una especial predilección por este tipo de alimentos, como los habitantes de la India, la China, algunas comunidades alpinas de Austria, Italia y Suiza, son personas con una complexión más delgada.
Antianémicos, tónicos y alcalinizantes
Se ha comprobado que los amargos favorecen la absorción del hierro, necesario para prevenir la aparición de anemia. También mejoran la absorción de vitaminas, especialmente de la vitamina B12, encargada, entre otras funciones, de incentivar la producción de glóbulos rojos. Los amargos también ayudan a metabolizar las vitaminas liposolubles (las que se disuelven en las grasas: vitamina A, vitamina D y vitamina K). Todo ello implica un mejor metabolismo y un aprovechamiento más eficaz de los nutrientes.
Las preparaciones amargas tienen la función de alcalinizar el organismo previniendo la acidificación, debida sobre todo al papel que ejercen en el metabolismo los carbohidratos simples que ingerimos: es lo que determina que el organismo se vuelva ácido, con el correspondiente incremento de enfermedades.
Las preparaciones amargas tienen la función de alcalinizar el organismo previniendo la acidificación
Jugos digestivos e intoxicaciones alimentarias
Los jugos digestivos son importantes para destruir aquellos microorganismos que podrían ser dañinos para el organismo. Muchas personas propensas a enfermedades infecciosas tienen un nivel bajo de jugos digestivos, por lo que no solamente tienen problemas para digerir bien los alimentos, sino que suelen sufrir bastante de problemas de infecciones. Incluso algunos problemas de intolerancias alimentarias se deben a que los alimentos no se digieren adecuadamente. Pues bien, el uso de alimentos amargos puede prevenir o aliviar ciertas incompatibilidades alimentarias en algunas personas.
Los amargos sólo son menos adecuados con las personas que sufren de acidez estomacal, porque aumentan la producción de ácidos estomacales. En este caso podría empeorar su acidez, gastritis o úlceras digestivas.
Precauciones con los amargos tóxicos
Algunas sustancias amargas son tóxicas y deben conocerse para abstenerse de ellas. Así, por ejemplo, las semillas de ciruelas, manzanas, melocotones, albaricoques, cerezas… (familia de las rosáceas). En combinación con la saliva, estos principios amargos se descomponen en ácido cianhídrico (cianuro), un componente muy venenoso, tal como ocurre también con las almendras amargas. También la ruda (Ruta graveolens) y algunas setas.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especializado en salud y alimentación
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