Els bebès tenen especialment desenvolupat el gust per dos sabors concrets: l’amarg i el dolç. L’amarg, que ajuda a reconèixer si un aliment és verinós, i el dolç, que sol correspondre’s amb aliments d’elevat índex calòric.
A la Natura hi ha nombrosos compostos amargs, i una majoria dels nostres receptors sensorials estan orientats a identificar-los. Però d’aquests compostos (aminoàcids, pèptids, èsters, flavonoides, terpens, metilxantines com la cafeïna…), molt pocs són verinosos. A més, a la llista apareixen antioxidants, excel·lents per a la salut. Com s’explica?
El 2016, Robert Lee i Noam Cohen publicaven a Scientific American les seves troballes sobre els beneficis que «els sentinelles del sabor amarg», exerceixen sobre la nostra salut. Des de llavors sabem que els receptors de l’amargor no només són a la llengua, sinó a tot el cos i actuen com a vigilants que ens protegeixen de les infeccions.
Però no només això: estimular aquests receptors «pot ajudar a reforçar la resposta immunitària natural i reduir la dependència actual dels antibiòtics».
Els amargs estimulen el fetge en general i ajuden a evitar la formació de pedres a la vesícula biliar
Agents actius
antídot. Això explicaria per què pràcticament tot el que conté substàncies actives té sabor amarg, per exemple:
- El te verd (ric en un antioxidant anomenat epigalocatequina galat).
- La xocolata de 99% de cacau (posseeix gran quantitat de polifenols).
- Els nabius (amb elevat índex de tanins).
Vegem, molt breument, com ens afecten.
Virtuts dels aliments amargs
- Els principis amargs estimulen la gana en actuar sobre l’hipotàlem i augmentar els moviments i les secrecions estomacals.
- Els principis amargs són molt útils en cas d’inapetència i debilitat general, però també per afavorir la digestió, ja que estimulen la producció de gastrina, una hormona que actua a l’aparell digestiu per pair millor els aliments. La gastrina ajuda a incrementar la producció de bilis i els sucs pancreàtics i estomacals, així com els moviments peristàltics dels intestins. Així, les digestions no són tan lentes i pesades.
- Els amargs estimulen el fetge en general i ajuden a evitar la formació de pedres a la vesícula biliar. Quan la producció de bilis és adequada, es prevenen nombroses anomalies digestives com les flatulències, les podridures intestinals i el restrenyiment. I en mantenir el nivell de sucre a la sang més estable, el que és amarg es converteix en una bona ajuda per prevenir la diabetis.
El pes ideal
Un metabolisme més adequat dels aliments comporta que s’aprofitin millor i s’eliminin més fàcilment, de manera que el cos reté menys greix. L´ús de principis amargs ajuda a eliminar calories i afavoreix les dietes per perdre pes.
D’altra banda, hem comprovat que els sabors amargs ajuden a saciar la gana més fàcilment que altres sabors. Aquest és un dels principals motius, entre d’altres, pels quals es recomana menjar amanides amb components amargs com a entrant del menjar (enciam, ruca, dent de lleó, etc.). I si algun dia no comenceu el menjar amb amanida, proveu un bon “bitter”.
Nombrosos estudis comparatius han demostrat que aquelles comunitats que senten una predilecció especial per aquest tipus d’aliments, com els habitants de l’Índia, la Xina, algunes comunitats alpines d’Àustria, Itàlia i Suïssa, són persones amb una complexió més prima.
Antianèmics, tònics i alcalinitzants
S’ha comprovat que els amargs afavoreixen l’absorció del ferro necessari per prevenir l’aparició d’anèmia. També milloren l’absorció de vitamines, especialment de la vitamina B12, encarregada, entre altres funcions, d’incentivar la producció de glòbuls vermells. Els amargs també ajuden a metabolitzar les vitamines liposolubles (les que es dissolen als greixos: vitamina A, vitamina D i vitamina K). Tot plegat implica un millor metabolisme i un aprofitament més eficaç dels nutrients.
Les preparacions amargues tenen la funció d’alcalinitzar l’organisme prevenint l’acidificació, deguda sobretot al paper que exerceixen al metabolisme els carbohidrats simples que ingerim: és el que determina que l’organisme es torni àcid, amb el corresponent increment de malalties.
Algunes substàncies amargues són tòxiques i s’han de conèixer per abstenir-se’n
Sucs digestius i intoxicacions alimentàries
Els sucs digestius són importants per destruir aquells microorganismes que podrien ser perjudicials per a l’organisme. Moltes persones propenses a malalties infeccioses tenen un nivell baix de sucs digestius, per la qual cosa no només tenen problemes per pair bé els aliments, sinó que solen patir força de problemes d’infeccions. Fins i tot alguns problemes d’intoleràncies alimentàries es deuen a que els aliments no es digereixen adequadament. Doncs bé, l’ús d’aliments amargs pot prevenir o alleujar algunes incompatibilitats alimentàries en algunes persones.
Els amargs només són menys adequats amb les persones que pateixen acidesa estomacal perquè augmenten la producció d’àcids estomacals. En aquest cas, podria empitjorar la seva acidesa, gastritis o úlceres digestives.
Precaucions amb els amargs tòxics
Algunes substàncies amargues són tòxiques i s’han de conèixer per abstenir-se’n. Així, per exemple, les llavors de prunes, pomes, préssecs, albercocs, cireres… (família de les rosàcies). En combinació amb la saliva, aquests principis amargs es descomponen en àcid cianhídric (cianur), un component molt verinós, tal com passa també amb les ametlles amargues. També la ruda (Ruta graveolens) i alguns bolets.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especialitzat en salut i alimentació
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2023
