¿Cuántos alimentos amargos sueles comer habitualmente? Quizás no es una pregunta fácil de responder y es que el sabor amargo no es de los más populares. Sin embargo, detrás de estos alimentos se esconden grandes beneficios que conocemos desde hace milenios y que es muy interesante no olvidar.

alimentos amargos
123rfLimited©serezniy. Chocolate con menta, especias y granos de café

Las elecciones de los alimentos que tomamos están influenciadas en gran medida por el sabor de estos. El sabor amargo tiene muchas funciones. Por un lado, contribuye a identificar alimentos venenosos, pero, por otro lado, también a apreciar la complejidad nutricional y a mejorar el disfrute de algunas bebidas y alimentos. Los compuestos que se perciben como amargos tienen estructuras químicas muy diversas y pueden ser péptidos, sales, fenoles, flavonoides, catequinas, etc. Estudios recientes han demostrado que los humanos poseemos multitud de receptores del sabor amargo y que la respuesta en el organismo del sabor amargo puede diferir entre un compuesto y otro. Estos receptores amargos, al igual que los receptores de nutrientes, están presentes no solo en la cavidad oral, sino en todo el tracto gastrointestinal, en las células enteroendocrinas y se sabe que eso desencadena efectos metabólicos beneficiosos. Así que probablemente sus beneficios son más complejos e interesantes de lo que a priori pudiera parecer.

La tónica en sus inicios era una bebida medicinal a base de un extracto de quina y agua carbonatada

Seguro que si pensamos en algunos aperitivos clásicos nos daremos cuenta de que, muchas veces sin pensarlo, estamos tomando alimentos amargos que estimulan los procesos digestivos. De hecho, la palabra aperitivo significa que sirve para abrir el apetito. Así, sea vermut, tónica, cerveza, bitter o Aperol se trata de propuestas de bebidas refrescantes, con o sin alcohol, que tienen un característico sabor amargo e incluso herbáceo. El vermut, por ejemplo, es un vino “fortificado” con un destilado de plantas entre las que predomina el ajenjo o artemisa y también de flores como la manzanilla o el saúco, raíces como el regaliz, resinas como la del enebro, pieles de cítricos, etc. En el caso de Aperol, las principales plantas que lo forman son la genciana, el ruibarbo y la quina. Y no es casualidad que se utilicen en ese momento concreto de los días especiales, antes de comidas que van a ser algo copiosas junto a algunos alimentos aperitivos como las olivas o los encurtidos que también son amargos y ácidos. Y es que incluso en la historia de la farmacia encontramos brebajes amargos que se usaban en personas debilitadas para abrir el apetito y beneficiar los procesos digestivos como es el caso de la quinina, un extracto de la corteza del árbol de la quina que tiene también otras propiedades como antipirético, analgésico y antimalárico. De hecho, la tónica en sus inicios era una bebida medicinal a base de un extracto de quina y agua carbonatada. Después se le añadió ácido cítrico y azúcar y se redujo la proporción de quinina para que fuera mejor aceptada por el público en general cuando pasó a ser un refresco.

Todos estos alimentos tienen una composición nutricional y de compuestos bioactivos muy interesante y grandes beneficios para la salud

Pero hay más bebidas y alimentos amargos que están presentes de forma muy habitual en nuestro día a día. Por ejemplo, el café o el , incluso el chocolate negro o los orujos de hierbas tomados estratégicamente después de las comidas. Sabemos que las sustancias amargas estimulan el apetito, pero también favorecen las digestiones pasando por el nervio glosofaríngeo hasta un grupo de células de la corteza cerebral, allí el cerebro interpreta el gusto amargo y provoca estímulos que se envían a través del nervio vago a las glándulas salivares y al estómago de manera que aumentan los movimientos y las secreciones gástricas y biliares. Estos beneficios los encontramos también en infusiones como el poleo, la genciana, el cardo mariano o el diente de león.

alimentos amargos
123rfLimited©ekramar. Lavado de hojas de espinaca

Consumimos muchos alimentos amargos diferentes, además de los ya mencionados, también la escarola, la endivia o la rúcula en nuestras ensaladas, frutas como el pomelo o las deliciosas alcachofas, los cardos, los espárragos, las acelgas, el apio, las coles de Bruselas o la col Kale. Incluso las berenjenas y las espinacas son ligeramente amargas. Todos estos alimentos tienen una composición nutricional y de compuestos bioactivos muy interesante y grandes beneficios para la salud. En el caso de las coles la lista de sus propiedades saludables es muy larga y están ampliamente estudiadas.

Actúan reduciendo el estrés oxidativo y como antiinflamatorios, cosa que hace que sean muy positivos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes o enfermedades neurológicas y cardíacas. Además, en la actualidad también se considera muy importante la interacción de sus sustancias activas como los glucosinolatos de las coles con el microbiota intestinal, que los convierte en los llamados isotiocianatos, amargos también beneficiosos.

Las sustancias amargas estimulan el apetito, pero también favorecen las digestiones

En modelos preclínicos más recientes, las sustancias amargas tienen inequívocamente efectos potentes en el tracto gastrointestinal, particularmente en la secreción de hormonas intestinales como la colecistoquinina, el glucagón o la grelina, asociados con reducciones en la ingesta de alimentos, en la modulación del peso corporal y la reducción de glucosa posprandial, incluso en modelos de obesidad y de diabetes tipo 2. Será interesante demostrar estos beneficios metabólicos también en humanos. Y la investigación más reciente, también ha estudiado el papel de los receptores de sabor amargo presentes en todo el tracto gastrointestinal y su papel en nuestra salud cuando interaccionan con los diferentes tipos de componentes de los alimentos amargos. Todos estos estudios podrían llegar a darnos las claves en cuanto a recomendaciones personalizadas sobre el consumo de estos grupos de alimentos en función de la percepción del sabor amargo de cada individuo.

Referencias:

Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, farmacéutica y dietista-nutricionista | www.dietalogica.com

Suscríbete a la Newsletter y recibe Bio Eco Actual gratis cada mes en tu correo

Bio Eco Actual, tu mensual 100% ecológico
Leer
Bio Eco Actual Febrero 2024