Quants aliments amargs acostumes a menjar habitualment? Potser no és una pregunta fàcil de respondre i és que el sabor amarg no és dels més populars. Tot i això, darrere d’aquests aliments s’amaguen grans beneficis que coneixem des de fa mil·lennis i que és molt interessant no oblidar.

aliments amargs
123rfLimited©serezniy. Xocolata amb menta, espècies i grans de cafè

Les eleccions dels aliments que prenem estan influenciades en gran mesura pel seu sabor. El sabor amarg té moltes funcions. Per una banda, contribueix a identificar aliments verinosos, però, per altra banda, també a apreciar la complexitat nutricional i a millorar el gaudi d’algunes begudes i aliments. Els compostos que es perceben com a amargs tenen estructures químiques molt diverses i poden ser pèptids, sals, fenols, flavonoides, catequines, etc. Estudis recents han demostrat que els humans posseïm multitud de receptors del sabor amarg i que la resposta a l’organisme del sabor amarg pot diferir entre un compost i un altre. Aquests receptors amargs, igual que els receptors de nutrients, són presents no només a la cavitat oral, sinó a tot el tracte gastrointestinal, a les cèl·lules enteroendocrines i se sap que això desencadena efectes metabòlics beneficiosos. Així que probablement els seus beneficis són més complexos i interessants del que a priori podria semblar.

La tònica als seus inicis era una beguda medicinal a base d’un extracte de quina i aigua carbonatada

Segur que si pensem en alguns aperitius clàssics ens adonarem que, moltes vegades sense pensar-ho, estem prenent aliments amargs que estimulen els processos digestius. De fet, la paraula aperitiu vol dir que serveix per obrir la gana. Així, sigui vermut, tònica, cervesa, bitter o Aperol es tracta de propostes de begudes refrescants, amb alcohol o sense, que tenen un característic sabor amarg i fins i tot herbaci. El vermut, per exemple, és un vi “fortificat” amb un destil·lat de plantes entre les quals predomina el donzell o artemisa i també de flors com la camamilla o el saüc, arrels com la regalèssia, resines com la del ginebre, pells de cítrics, etc. En el cas de l’Aperol, les plantes principals que el formen són la genciana, el ruibarbre i la quina. I no és casualitat que s’utilitzin en aquell moment concret del dies especials, abans d’àpats que seran una mica copiosos i junt a alguns aliments aperitius com les olives o els adobats que també són amargs i àcids. I és que fins i tot en la història de la farmàcia trobem beuratges amargs que es feien servir en persones debilitades per obrir la gana i beneficiar els processos digestius com és el cas de la quinina, un extracte de l’escorça de l’arbre de la quina que té també altres propietats com a antipirètic, analgèsic i antimalàric. De fet, la tònica als seus inicis era una beguda medicinal a base d’un extracte de quina i aigua carbonatada. Després se li va afegir àcid cítric i sucre i es va reduir la proporció de quinina perquè fos més ben acceptada pel públic en general quan va passar a ser un refresc.

Tots aquests aliments tenen una composició nutricional i de compostos bioactius molt interessant i grans beneficis per a la salut

Però hi ha més begudes i aliments amargs que són presents de manera molt habitual en el nostre dia a dia. Per exemple, el cafè o el te, fins i tot la xocolata negra o els orujos d’herbes presos estratègicament després dels àpats.

Sabem que les substàncies amargues estimulen la gana, però també afavoreixen les digestions passant pel nervi glossofaringi fins a un grup de cèl·lules de l’escorça cerebral, allà el cervell interpreta el gust amarg i provoca estímuls que s’envien a través del nervi gandul a les glàndules salivars i a l’estómac de manera que augmenten els moviments i les secrecions gàstriques i biliars. Aquests beneficis els trobem també en infusions com el poliol, la genciana, el card marià o la dent de lleó.

aliments amargs
123rfLimited©ekramar. Rentat de fulles d’espinac

Consumim molts aliments amargs diferents, a més dels ja esmentats, també l’escarola, l’endívia o la ruca a les nostres amanides, fruites com l’aranja o les delicioses carxofes, els cards, els espàrrecs, les bledes, l’api, les cols de Brussel·les o la col Kale. Fins i tot les albergínies i els espinacs són lleugerament amargues. Tots aquests aliments tenen una composició nutricional i de compostos bioactius molt interessant i grans beneficis per a la salut. En el cas de les cols, la llista de les seves propietats saludables és molt llarga i estan àmpliament estudiades. Actuen reduint l’estrès oxidatiu i com a antiinflamatoris, cosa que fa que siguin molt positius per reduir el risc de malalties cròniques com la diabetis o malalties neurològiques i cardíaques.

A més, actualment també es considera molt important la interacció de les seves substàncies actives com els glucosinolats de les cols amb el microbiota intestinal, que els converteix en els anomenats isotiocianats, amargs també beneficiosos.

Les substàncies amargues estimulen la gana, però també afavoreixen les digestions

En models preclínics més recents, les substàncies amargues tenen inequívocament efectes potents en el tracte gastrointestinal, particularment en la secreció d’hormones intestinals com la colecistoquinina, el glucagó o la grelina, associats amb reduccions a la ingesta d’aliments, a la modulació del pes corporal i la reducció de glucosa postprandial, fins i tot en models d’obesitat i de diabetis tipus 2. Serà interessant demostrar aquests beneficis metabòlics també en humans. I la investigació més recent, també ha estudiat el paper dels receptors de sabor amarg presents a tot el tracte gastrointestinal i el seu paper en la nostra salut quan interaccionen amb els diferents tipus de components dels aliments amargs. Tots aquests estudis podrien arribar a donar-nos les claus quant a recomanacions personalitzades sobre el consum d’aquests grups d’aliments en funció de la percepció del sabor amarg de cada individu.

Referències:

Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista | www.dietalogica.com

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Febrer 2024