El arsénico es una de las sustancias químicas que tiene mayor impacto sobre la salud por su toxicidad. Los alimentos se contaminan por varias vías: al entrar en contacto con el arsénico natural del agua o del suelo, por contacto con herbicidas o insecticidas que llevan este metal en su composición, como consecuencia de las emisiones industriales y de la producción de energía a partir de combustibles fósiles, y por su uso como biocida en distintos procesos de tratamiento y conservación. Cualquier alimento que entre en contacto con sustancias que contengan arsénico en sus diversas formas queda contaminado irreversiblemente.
Este metal se presenta en dos formas químicas, inorgánica y orgánica. La forma química inorgánica es más tóxica que la forma orgánica del arsénico. La forma inorgánica se encuentra mayoritariamente en el agua, siendo su origen las aguas residuales domésticas, la fundición de metales no ferrosos y proceso de refinado, y la producción de sustancias químicas. La forma orgánica es la mayoritaria en el suelo. Su origen puede ser natural, en suelos que contienen este metal, o por actividad humana.
La contaminación atmosférica, la aplicación de fertilizantes de fosfato, los herbicidas o insecticidas son la fuente de la contaminación. Las plantas absorben el arsénico y lo concentran en grandes cantidades. A partir de ellas el arsénico se introduce en la cadena alimentaria y pasa a los piensos. El arroz acumula este metal de forma más eficiente que la mayoría de las plantas.
La contaminación atmosférica, la aplicación de fertilizantes de fosfato, los herbicidas o insecticidas son la fuente de la contaminación
Al ser un cultivo que crece en condiciones de inundación absorbe el arsénico más fácilmente por sus raíces y lo almacena en los granos. Por eso contiene de 10 a 20 veces más arsénico que otros cereales. El arsénico orgánico también contamina los productos del mar, encontrándose en el pescado y el marisco, especialmente en bivalvos y crustáceos, así como en la carne, las aves, los productos lácteos y los cereales.
Los riesgos por exposición al arsénico son de tal gravedad que desde 2010 la UE ha establecido límites máximos de arsénico en arroz y productos derivados. Una solución práctica para reducir el contenido de arsénico en el arroz está en su forma de preparación y el método de cocción.
La mejor técnica para minimizar el contenido es poner a remojo el arroz, durante la noche, en cinco partes de agua por cada parte de arroz. De esta forma el arroz elimina el tóxico en el agua y se rebaja la concentración de arsénico en un 80%.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biólogo
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