L’arsènic és una de les substàncies químiques que té més impacte sobre la salut per la seva toxicitat. Els aliments es contaminen per diverses vies: en entrar en contacte amb l’arsènic natural de l’aigua o del sòl, per contacte amb herbicides o insecticides que porten aquest metall en la seva composició, com a conseqüència de les emissions industrials i de la producció d’energia a partir de combustibles fòssils, i pel seu ús com a biocida en diferents processos de tractament i conservació. Qualsevol aliment que entri en contacte amb substàncies que continguin arsènic en les seves diverses formes queda contaminat irreversiblement.
Aquest metall es presenta en dues formes químiques, inorgànica i orgànica. La forma química inorgànica és més tòxica que la forma orgànica de l’arsènic. La forma inorgànica es troba majoritàriament a l’aigua, el seu origen és a les aigües residuals domèstiques, la fosa de metalls no ferrosos i procés de refinat, i la producció de substàncies químiques. La forma orgànica és la majoritària al sòl. El seu origen pot ser natural, en terres que contenen aquest metall, o per activitat humana.
La contaminació atmosfèrica, l’aplicació de fertilitzants de fosfat, els herbicides o insecticides són la font de la contaminació. Les plantes absorbeixen l’arsènic i el concentren en grans quantitats. A partir d’elles, l’arsènic s’introdueix a la cadena alimentària i passa als pinsos. L’arròs acumula aquest metall de manera més eficient que la majoria de les plantes.
La contaminació atmosfèrica, l’aplicació de fertilitzants de fosfat, els herbicides o insecticides són la font de la contaminació
Com que és un cultiu que creix en condicions d’inundació absorbeix l’arsènic més fàcilment per les arrels i l’emmagatzema als grans. Per això conté de 10 a 20 vegades més arsènic que altres cereals. L’arsènic orgànic també contamina els productes del mar, trobant-se al peix i al marisc, especialment en bivalves i crustacis, així com a la carn, les aus, els productes lactis i els cereals.
Els riscos per exposició a l’arsènic són de tal gravetat que des del 2010 la UE ha establert límits màxims d’arsènic en arròs i productes derivats. Una solució pràctica per reduir el contingut d’arsènic a l’arròs està en la forma de preparació i el mètode de cocció.
La millor tècnica per minimitzar-ne el contingut és posar a remull l’arròs, durant la nit, en cinc parts d’aigua per cada part d’arròs. D’aquesta manera, l’arròs elimina el tòxic a l’aigua i es rebaixa la concentració d’arsènic en un 80%.
Autor: Raúl Martínez, Dietista-nutricionista, biòleg
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2025
