El pan es uno de los alimentos más antiguos de la historia. Desde hace miles de años, gran cantidad de culturas lo han convertido en un elemento fundamental de su alimentación. Pero a pesar de ser considerado un alimento básico, desde inicios del siglo XXI un porcentaje creciente de la población mundial sufre de algún tipo de trastorno relacionado con su consumo a causa, entre otros factores, de su proteína por excelencia, el gluten.
Trigo moderno y aditivos
El gluten representa entre el 80% y el 90% del total de las proteínas del trigo moderno. Su función se basa en aglutinar los ingredientes que configuran la masa, dándole firmeza y elasticidad.
Sin embargo, muchas personas no pueden ingerir esta proteína por completo. Pues una vez ingerida, se generan fragmentos proteicos (gliadinas y gluteninas, en el caso del trigo) que el sistema inmunológico detecta como tóxicos, desencadenando una reacción adversa. De este modo, se producen alteraciones en el revestimiento del intestino delgado y dificulta la absorción de algunos alimentos.
Se desarrollan así las enfermedades más comunes producidas por este exceso de gluten, como son la conocida enfermedad celíaca, la alergia al trigo, la dermatitis herpetiforme, la sensibilidad al gluten no celíaca, así como trastornos más atípicos, como la ataxia por gluten, u otros tipos de enfermedades asociados al consumo de pan convencional, como el sobrepeso y la obesidad.
La mayor parte de los afectados solo presentan síntomas digestivos leves o intermitentes (hinchazón, gases, diarrea leve después de comer, entre otros), por lo que no los asocian a la ingesta de gluten. Esto se debe probablemente al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal, haciendo pasar por inofensivas reacciones que pueden causar trastornos crónicos.
El gluten representa entre el 80% y el 90% del total de las proteínas del trigo moderno
Precisamente por ello, la mayoría de los casos relacionados con la sensibilidad al gluten no se reconocen, diagnostican o se tratan. De hecho, según la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), el 75% de las personas celíacas no saben que lo son.
Este tipo de intolerancias alimenticias va en aumento año tras año, por lo que muchos optan cada vez más por retirar el pan de su alimentación, especialmente aquél elaborado con harinas blancas refinadas y cargados de aditivos. Otros, sin embargo, optan por el pan ecológico, fermentado con masa madre, elaborado con variedades antiguas de cereales, como el Kamut o la espelta, con mayor densidad nutricional y menores índices glucémicos.
Autora: Ariadna Coma, Periodista
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