El pa és un dels aliments més antics de la història. Des de fa milers d’anys, gran quantitat de cultures l’han convertit en un element fonamental de la seva alimentació. Però tot i ser considerat un aliment bàsic, des d’inicis de segle XXI un percentatge creixent de la població mundial pateix d’algun tipus de trastorn relacionat amb el seu consum a causa, entre altres factors, de la seva proteïna per excel·lència, el gluten.
Blat modern i additius
El gluten representa entre el 80% i el 90% del total de les proteïnes del blat modern. La seva funció es basa en aglutinar els ingredients que configuren la massa, donant-li fermesa i elasticitat.
No obstant això, moltes persones no poden ingerir aquesta proteïna per complet. Doncs un cop ingerida, es generen fragments proteics (gliadines i glutenines, en el cas del blat) que el sistema immunitari detecta com a tòxics, desencadenant una reacció adversa. D’aquesta manera, es produeixen alteracions en el revestiment de l’intestí prim i es dificulta l’absorció d’alguns aliments.
Es desenvolupen així les malalties més comunes produïdes per aquest excés de gluten, com són la coneguda malaltia celíaca, l’al·lèrgia al blat, la dermatitis herpetiforme, la sensibilitat al gluten no celíaca, així com trastorns més atípics, com l’atàxia per gluten, o altres tipus de malalties associades al consum de pa convencional, com el sobrepès i l’obesitat.
La major part dels afectats només presenten símptomes digestius lleus o intermitents (inflor, gasos, diarrea lleu després de menjar, entre d’altres), de manera que no els associen a la ingesta de gluten. Això es deu probablement a l’efecte opioide del gluten, que emmascara el dany intestinal, fent passar per inofensives reaccions que poden causar trastorns crònics.
El gluten representa entre el 80% i el 90% del total de les proteïnes del blat modern
Precisament per això, la majoria dels casos relacionats amb la sensibilitat al gluten no s’han reconegut, ni diagnostiquen ni es tracten. De fet, segons la Federació d’Associacions de Celíacs d’Espanya (FACE), el 75% de les persones celíaques no saben que ho són.
Aquest tipus d’intoleràncies alimentàries va en augment any rere any, de manera que molts opten cada vegada més per retirar el pa de la seva alimentació, especialment aquell elaborat amb farines blanques refinades i carregats d’additius. D’altres, però, opten pel pa ecològic, fermentat amb massa mare, elaborat amb varietats antigues de cereals, com el Kamut o l’espelta, amb major densitat nutricional i menors índexs glucèmics.
Autora: Ariadna Coma, Periodista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Gener 2022
