Els àcids grassos són nutrients imprescindibles per a la nostra vida, serveixen no només com a reserva energètica o aïllants del fred, sinó que formen part de la membrana cel·lular, són precursors de vitamines i hormones, i transporten vitamines liposolubles.
Els podem trobar tant en el regne animal com en el vegetal i poden ser saturats (perjudicials i abundants en el regne animal) o insaturats (bons i predominants en el regne vegetal). D’entre els últims hi ha dos tipus als quals se’ls anomena essencials ja que és necessari incorporar-los de fora: els famosos omega 3 i omega 6.
En el regne vegetal els trobem en fruits secs (nou, ametlla, avellana …), llavors (carbassa, gira-sol, chía, lli …), i en altres com la soja, el coco, el blat de moro, llavor de raïm, etc. . Tot i ser més saludables, els àcids grassos insaturats (i més com més insaturats són) són molt sensibles a l’aire, la llum i la calor, de manera que s’oxiden fàcilment, s’ enrancien produint radicals lliures, canvien la seva configuració espacial (a més de 70 graus) i es polimeritzen o saturen (a més de 100 graus). Tot això perjudicial per a la nostra salut. Per això si volem un millor aprofitament dels àcids grassos hem de:
– Menjar les llavors o fruits secs sencers en cru, o remullats a la nit, o si els torrem que sigui un torrat molt lleuger a menys de 70 graus.
-Usar olis en cru que a més de ser verge extra, siguin d’extracció en fred (ho assenyala en l’etiqueta), i que estiguin envasats de manera que no els entri la llum (ampolles opaques, per exemple) i que guardem en un lloc fresc (pot ser el frigorífic). Aquí podrem usar qualsevol tipus d’oli vegetal (oliva, sèsam, coco, gira-sol, llavor de raïm, etc.)
-Si anem a escalfar l’oli és millor fer servir olis monoinsaturats (dins dels insaturats són els més resistents a la temperatura) com el d’oliva, sèsam o coco. Si volem mantenir les seves propietats caldrà escalfar-los suaument (per a un saltat, per exemple).
-Si anem a fregir o a ficar al forn utilitzarem els mateixos que en el punt anterior tenint en compte que aquí l’ús de l’oli és per les seves propietats culinàries, no nutricionals, ja que els seus àcids grassos estaran alterats. En aquest cas a més no sembla que tingui gaire sentit utilitzar un oli de pressió en fred si el sotmetre’m a 200 graus!
Un últim apunt: els greixos hidrogenats vegetals (margarines) són tòxics i molt perjudicials per a la nostra salut, així que és millor evitar-los.
Autora: Dra. Eva T. López Madurga. Metge especialista en Medicina Preventiva i Salut Pública. Consultora de Nutrició, Macrobiòtica i Salut Integral
Bio Eco Actual Juny 2017
