Tot i que el terme bromatologia sembla no tenir res a veure amb l’alimentació, en realitat, la paraula prové etimològicament del grec on “broma” significa “aliment” i “bromato” “de l’aliment”. D’aquí, bromatologia, és la ciència dels aliments.
Què és la bromatologia?
La bromatologia és una part de la ciència que estudia en profunditat tot el relatiu als aliments quant a la seva composició, nutrients i altres substàncies, característiques fisicoquímiques, qualitats organolèptiques (gust, olor, textura, aspecte, color, etc.), característiques i comportament pel que fa a producció, manipulació, elaboració, conservació i fins i tot pel que fa a aspectes sanitaris. El coneixement que proporciona la bromatologia és imprescindible per al desenvolupament d’aspectes com la nutrició, per conèixer els efectes beneficiosos o perjudicials d’aliments o ingredients alimentaris sobre l’organisme, la qualitat i la seguretat alimentària, etc. La bromatologia és bàsica per tractar els aliments d’una manera adequada perquè siguin millors per al consum humà, no només nutricionalment, sinó també més segurs, amb millors propietats tècniques per a la seva preparació i conservació, i amb millor aspecte en general.
A Espanya i la resta d’Europa els experts o especialistes en bromatologia són aquells que han cursat carreres com Ciència i Tecnologia dels Aliments, Farmàcia, Veterinària o Nutrició Humana i Dietètica. Tots ells poden exercir la seva carrera professional en diferents àmbits de l’alimentació i per això necessiten els coneixements d’aquesta ciència. En altres països fora d’Europa la bromatologia és una carrera en si mateixa, de manera que existeix com a tal el professional denominat bromatòleg, que seria l’equivalent a un tecnòleg d’aliments.
La bromatologia és aplicable a les empreses d’alimentació, però també en l’àmbit domèstic i en el de la salut pública
Aspectes de la ciència dels aliments
La bromatologia respon a preguntes com, què és l’aliment?, què conté?, quins nutrients aporta?, quina quantitat i tipus de greixos conté?, quin és el seu perfil d’aminoàcids?, quanta fibra té i de quin tipus?, quin aspecte té en diferents condicions de temperatura?, quines característiques físiques i químiques té i com canvien quan l’aliment es processa o es degrada o es fa malbé?, quins canvis poden fer que l’aliment ja no sigui agradable per al consum?, quins canvis fan que l’aliment ja no sigui apte per al consum humà i per què es produeixen?, com evitar els canvis que puguin fer que un aliment ja no sigui agradable o apte?, quant temps pot durar un aliment sense canvis importants en les seves qualitats i seguretat?, etc.
Per això, amb les seves diferents eines d’anàlisi, ajuda a entendre tant les característiques nutricionals com les propietats tècniques d’un aliment i, per tant, a conèixer millor com consumir-lo i com preparar-lo, com manipular-lo i /o conservar-lo. Tot això aplicable a les empreses d’alimentació, grans o petites, però també, en l’àmbit domèstic i en el de la salut pública.
Aspectes que estudia la bromatologia
- Característiques nutricionals: mitjançant anàlisis específiques es pot determinar la composició exacta de l’aliment, sabent així el seu contingut en macronutrients (hidrats de carboni i sucres, greixos i àcids grassos, proteïnes, i fibra soluble i insoluble), micronutrients (vitamines i minerals) i altres substàncies com polifenols, fructooligosacàrids, bacteris probiòtics, etc. Donat el treball que ja s’ha fet durant molts anys sobre la composició nutricional dels aliments, hi ha diferents bases de dades en les que ja es troba aquesta informació recopilada i pot utilitzar-se també per als càlculs nutricionals sense necessitat de realitzar anàlisis al laboratori.
- Característiques fisicoquímiques: és molt important conèixer com és l’aliment en la seva dimensió més material tant si es manipularà com si no. Quanta aigua té, si és líquid, sòlid o gas en diferents condicions sobretot de temperatura, tot i que també de pressió, si sent sòlid és dur o és tou amb textura flexible o no, si sent líquid és dens o és molt fluid, etc. Això és de gran ajuda per a multitud d’aplicacions en l’elaboració i processament d’aliments, però també en aspectes tan simples com determinar quin serà l’envàs més adequat per a la seva presentació i utilització. Per exemple, si és un oli que es fa ranci molt més ràpid amb la llum, necessitarà un envàs que el protegeixi d’ella durant tota la seva vida útil.
- Característiques organolèptiques: la bromatologia també estudia l’aspecte i tot el que podem percebre amb els nostres sentits. És molt important, ja que de forma natural, quan mengem, ho fem amb tots ells, veiem l’aliment, l’olorem, sentim la seva textura a les nostres mans i a la boca, notem el seu sabor i aromes i fins i tot escoltem els sons que es generen quan el toquem, tallem o masteguem. Tot això ens dóna informació que ens permet gaudir mitjançant la percepció del color, sabor, aromes, textures i altres característiques, tot i que també ens permetria detectar aliments en mal estat.
- Paràmetres microbiològics: cal saber quins bacteris, virus, llevats, etc., són presents en els aliments de forma natural i quins poden créixer durant la seva vida útil, sobretot per la part d’aquells que poden suposar un risc per a la salut. Alguns microorganismes que creixen en els aliments poden ser un veritable perill, i, per això, convé determinar-ne la seva presència o absència, per rebutjar o acceptar un aliment per al consum humà. Les intoxicacions alimentàries com la salmonel·losi o la brucel·losi poden arribar a ser greus i fins i tot mortals en alguns casos.
Així, la bromatologia és la base imprescindible per abordar tots els aspectes relacionats amb l’alimentació, ja que ens aporta el coneixement sobre la naturalesa i comportament dels aliments, garantint-ne un consum més adequat i segur.
Autoras: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments ; i Laura I. Arranz, Farmacéutica – Nutricionista | www.gananutricion.es
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2019
