L’ecogastronomia és un terme que porta pocs anys sentint-se al nostre país però que ràpidament s’està fent lloc en el sector de la restauració. Fa referència a què es cuina, com es cuina, per a què es cuina… Els aliments ecològics, la salut del consumidor i el benestar del planeta són claus en aquest concepte. BioCultura Barcelona 2022, que tindrà lloc del 5 al 8 de maig al Palau Sant Jordi, té una amplíssima gamma de propostes en aquest sentit. Aquí, les resumim.

ecogastronomía BioCultura Barcelona
©BioCultura

Les claus de l’ecogastronomia

Quan emprem el terme #Ecogastronomia fem referència principalment a una sèrie de criteris que s’apliquen a l’hora d’elaborar un plat, gestionar un establiment o oferir un servei gastronòmic. Cada vegada més persones, restaurants, ecoemprenedors, productors, pagesos o simplement usuaris… se sumen a la ecogastronomia. Fins i tot els xefs amb més renom ja la tenen molt en compte.

Les claus que defineixen l’ecogastronomia es poden resumir en:

  • Ús d’ingredients ecològics.
  • Ús de tècniques de cuina que tinguin molt en compte la qualitat i naturalesa dels aliments, és a dir, la qual cosa es coneix com a cuina natural.
  • Utensilis i materials de cuina lliures de substàncies tòxiques.
  • Cuina d’avantguarda que segueix tècniques respectuoses amb la salut de les persones i el medi ambient.
  • Criteris mediambientals en la gestió de l’energia, l’aigua, els productes de neteja, l’espai, etc.
  • Aprofitament d’ingredients per a evitar desaprofitament alimentari.

Els aliments ecològics, la salut del consumidor i el benestar del planeta són claus de l’ecogastronomia

Showcooking de BioCultura Barcelona 2022

El showcooking de BioCultura és una de les activitats paral·leles de la fira amb més èxit entre el públic. Totes les presentacions, degustacions, tallers i receptes que es duen a terme dins de la seva programació estan adscrites a l’ecogastronomia, però aquest concepte no és un únic bloc, sinó que té diferents subtendencias. I el showcooking de BioCultura Barcelona 2022 serà un formiguer de propostes que giren entorn d’aquest concepte.

Salut i sabor

Cada dia és més evident la necessitat de les persones per alimentar-se d’una manera més sana però sense renunciar a la qualitat de l’alta cuina ni tampoc al sabor. Fa no massa anys, el menjar de manera saludable estava associat a menjar avorrit, repetitiva i en moltes ocasions mancada de tots els meravellosos colors, sabors i textures que ens poden oferir els aliments ecològics. Avui, les propostes del showcooking de BioCultura donen cabuda a totes les tendències, gustos i possibilitats: color, sabor, salut… Entre els tallers de l’oferta de la fira trobem una mica de tot, des de tastos de formatges vegans, de vermut “bio”, de postres saludables i xocolates, de te verd conreat a Galícia, de probiòtics… Fins a tallers més elaborats de receptes a base d’espècies, d’algues, de mel, de germinats, de proteïna vegetal… També receptes sostenibles per a adolescents, idees de ressò-brunchs per a celebracions i, per descomptat, idees per a cuina residu zero.

ecogastronomía BioCultura Barcelona
©BioCultura

Especial MENUdaTIERRA

El projecte MENUdaTIERRA vol contribuir a l’Estratègia “De la Granja a la Taula” fent una reivindicació de la cuina tradicional espanyola com a eina per a millorar la salut de les persones, protegir el medi ambient i frenar el canvi climàtic. Per què la cuina tradicional? “Durant la nostra llarga trajectòria en el sector de l’alimentació ecològica hem detectat com la tendència a una alimentació saludable s’ha anat imposant en la societat. El ‘problema’ que ens trobem és que el discurs de portar una vida saludable en un percentatge aclaparantment alt està ple de contradiccions i, sobretot, d’obstacles per a adoptar una dieta sana. La gran majoria de propostes dietètiques saludables empren ingredients poc comuns al nostre país, que requereixen tècniques de cuina desconegudes en la nostra tradició i amb aliments que no són ecològics, perquè venen d’altres parts del món o consumeixen molts recursos a l’hora de ser conreats”, assenyala Montse Escutia, responsable del projecte. “Amb la nostra proposta pretenem facilitar a tota la població una opció de dieta senzilla, saludable, tradicional, de temporada, sostenible i deliciosa. Perquè tot aquell que desitgi fer un canvi d’hàbits favorables per a la seva salut tingui totes les facilitats que altres models d’estil de vida sano no ofereixen”, diu Escutia.

El projecte MENUdaTIERRA reivindica la cuina tradicional espanyola com a eina per a millorar la salut de les persones i protegir el medi ambient

Dietes i possibilitats de l’Ecogastronomia

  • Omnívora: Consum d’aliments d’origen vegetal i animal. Sempre mitjançant aliments ecològics.
  • Vegetariana: La dieta ovolacteovegetariana és una opció cada vegada més triada per molts consumidors.
  • Vegana: Es tracta de la forma més “estricta” del vegetarianisme, basada en aliments procedents exclusivament del regne vegetal: verdures, fruites, grans, llavors, algues, fruita seca i tots els transformats. No s’accepta que hi hagi cap ingredient procedent de derivats animals com pot ser la mel. Però a BioCultura marquem la gran diferència, tot ha de ser “bio”. L’últim informe “The Green Revolution 2021”, que analitza el moviment veggie a Espanya constata amb xifres que l’ona veggie no ha parat de créixer en els últims anys convertint-se en un autèntic tsunami. Ara mateix, més de 5 milions de persones es consideren veggie a Espanya, la qual cosa suposa un creixement del 34% respecte a 2019. En total, més de cinc milions de persones es consideren veganes, vegetarianes o flexitarianes a Espanya, això suposa al voltant d’1.300.000 persones més que fa tan sols dos anys. Però, clar, vegans… vegans… només és un petit percentatge. No obstant això, que el 13% de la població total espanyola se situï dins del grup és molt cridaner, almenys pel que fa a les xifres. És determinant si tenim en compte que en 2019 se situava en el 9,9% i en 2017 en tan sols el 7,9%. No obstant això, els productes vegans que trobem en el mercat no són, ni moltíssim menys, ecològics. Si no s’utilitzen aliments certificats “bio”, aquest tipus de veganisme no pot ser considerat una ramificació de la ecogastronomía.
  • Flexitariana: Dieta fonamentalment basada en vegetals però que permet el consum puntual de proteïnes d’origen animal. En la gran majoria dels casos la persona que porta aquest tipus de dieta sol consumir peix i ous, però també hi ha qui consumeix carn puntualment. Per descomptat, sempre en ecològic.
  • Dieta crudívora: Es basa en el consum d’aliments sense cuinar ni processar siguin de l’origen que sigui, vegetal o animal, encara que sempre ecològics. La més coneguda és la dieta crudivegana, que és igual que la vegana però en aquest cas els aliments no estan cuinats ni processaments i com a mínim no han aconseguit temperatures superiors als 45°. L’objectiu d’aquest estil d’alimentació és el de mantenir tots els nutrients dels aliments tal com els ofereix la naturalesa.

Totes aquestes dietes estan representades en l’àmplia oferta del showcooking de BioCultura Barcelona 2022

  • Macrobiòtica: L’alimentació macrobiòtica és una forma de vida basada en l’equilibri entre el Yin i el Yang. Es tracta de consumir fonamentalment cereals integrals, verdures principalment cuinades, i, en menor quantitat, algues, llegums i un altre tipus de proteïnes. La fruita sol tenir poca presència i en la majoria dels casos es consumeix cuinada. Els aliments crus tenen poca representació en aquesta mena d’alimentació.
  • Mediterrània: És la manera d’alimentar-se dels països mediterranis, o almenys la manera de fer-ho antigament perquè la introducció d’hàbits d’altres zones està deixant molt de costat aquesta dieta tan nostra. Es basa en el consum principalment de fruites i verdures, cereals, llegums, fruita seca, oli d’oliva i, en menor quantitat, de carns blanques, peixos, ous i lactis. La dieta mediterrània en la seva opció ecològica té cada vegada més adeptes.
  • Atlàntica: Amb protagonisme del peix i mariscos, verdures i hortalisses, lactis i hidrats de carboni o oli d’oliva, i amb un moderat consum de carns. En “eco”, seria el convenient.
  • Altres dietes: Existeixen infinites dietes però la gran majoria es basen en l’eliminació del gluten, el sucre, la reducció del consum de proteïna animal i sobretot a evitar els aliments molt processats. Cada dia apareix una al·lèrgia o malaltia nova que fa que es creï una dieta diferent. També estan les dietes détox, terapèutica, cetogénica, paleolítica, etc.

La salut, per sobre de tot

Totes aquestes dietes, adscrites d’una forma o una altra a la ecogastronomía, basades en els aliments ecològics i en la salut, estan representades en l’àmplia oferta del showcooking de BioCultura Barcelona 2022. Com dèiem, cada vegada més professionals se sumen a aquesta tendència: restaurants, botigues, ecosúpers, agricultors i ramaders, prescriptores, doctors, escoles, hospitals, etc. En definitiva, professionals de la restauració, empreses, ciutadans i fins i tot la classe mèdica estan unint esforços per a portar la salut “de la granja a la taula”, per sobre de tot. I tot això es fa especialment present en el showcooking de BioCultura, en el qual s’uneixen sinergies entre productors, consumidors i professionals del sector. Entrin, passin, vegin i assaboreixin. Les estovalles ja estan posats i els plats (que no són d’un sol ús, d’usar i tirar), servits.

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Abril 2022