La National Restaurant Association ja va afirmar fa anys que la tendència principal en restauració els pròxims anys és la sostenibilitat. El concepte s’ha fet servir tant que està perdent credibilitat. Si ens centrem en restaurants, molts diuen que són sostenibles per que tenen un hort o fan alguna activitat de reciclatge. Perquè tingui sentit i aplicabilitat, cal definir el concepte. Habitualment és poc clar, probablement per l’amplitud del terme. El concepte de sostenibilitat es fa servir en el sentit de minimitzar l’impacte futur de les accions d’avui.
Analitzem alguns dels aspectes més importants relacionats amb l’àmbit de la gastronomia en restaurants.
L’element amb més impacte en la sostenibilitat gastronòmica és la matèria primera. Un restaurant sostenible hauria d’utilitzar productes de proximitat: estalviaria energia de transport, fomentaria l’economia local o regional i potenciaria la recuperació o la conservació d’espècies autòctones. El dia a dia del restaurant és tan voraç que la gran majoria tenen els seus proveïdors i no tenen com a objectiu conèixer l’origen dels productes que els subministren.
Un restaurant sostenible hauria d’utilitzar productes de proximitat
Un altre aspecte clau és el desaprofitament, que s’hauria d’eliminar o minimitzar. Això obliga a crear estructures d’economia circular, és a dir, que tota la matèria que s’elimina al restaurant hauria de tornar a poder ser utilitzada d’una manera o altra. En aquest sentit, caldria estudiar què cal fer amb el rebuig: les pells o altres deixalles de la fruita podrien aprofitar-se per a noves elaboracions o per obtenir compost per a l’hort del restaurant, de clients o de proveïdors.
Buscant molt podem trobar algun restaurant que produeixi compost per utilitzar als horts o que tingui alguna elaboració amb pells de taronja, però és molt difícil trobar-ne exemples.
El reciclatge d’envasos sembla una tasca més fàcil, però la seva aplicabilitat a demostrat ser complexa. S’han d’establir acords amb proveïdors per evitar els recipients d’un sol ús, especialment els de plàstic. L’ideal és dissenyar una estructura d’aprovisionament on es torni el recipient per omplir-lo amb el mateix tipus de producte. Tot i que pugui semblar fàcil, la inèrcia del servei fa que no sigui prioritari.
Un altre aspecte fonamental afecta la gestió de l’aigua i de l’electricitat
Un altre aspecte fonamental afecta la gestió de l’aigua i de l’electricitat. Cal anar incorporant sistemes de recirculació de l’aigua a la neteja dels plats i del material de cuina. Quant a l’electricitat, cal tenir un pla de reducció de consum en elements d’il·luminació, amb tendència al consum baix i estratègies d’utilització de calors residuals. Però encara estem lluny que sigui un objectiu prioritari. En alguns casos, s’estan produint avenços per una qüestió de supervivència del restaurant.
Hi ha altres aspectes l’impacte dels quals és, si bé indirecte, molt notable. Ens referim a l’elaboració diària del menú, que hauria de prioritzar les propostes sostenibles, i la selecció del personal, que hauria d’estar format i sensibilitzat en aquest tipus de restauració.
Avançar en el camí de la sostenibilitat és molt positiu, perquè, a més de ser imprescindible ecològicament, també ho és econòmicament.
Ara mateix hi ha poquíssims restaurants que aprovarien l’assignatura de sostenibilitat. Però la urgència va augmentant i per a un futur no gaire llunyà el restaurant sostenible no serà una opció, sinó una obligació.
Ens postulem novament per ajudar en el Science and Cooking World Congress Barcelona (11-13 novembre 2024).
Autor: Pere Castells, President de Science and Cooking World Congress
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2024
