La National Restaurant Association ya afirmó hace años que la tendencia principal en restauración en los próximos años es la sostenibilidad. El concepto se ha usado tanto que está perdiendo credibilidad. Si nos centramos en restaurantes, muchos dicen ser sostenibles por tener un huerto o hacer alguna actividad de reciclaje. Para que tenga sentido y aplicabilidad, debemos definir el concepto. Habitualmente queda poco claro, probablemente por la amplitud del término. El concepto de sostenibilidad se usa en el sentido de minimizar el impacto futuro de las acciones de hoy.
Analicemos algunos de sus aspectos más importantes relacionados con el ámbito de la gastronomía en restaurantes.
El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad: ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas. El día a día de los restaurantes es tan voraz que la gran mayoría tienen sus proveedores y no tienen como objetivo conocer el origen de los productos que les suministran.
Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad
Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían eliminarse o minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores.
Buscando mucho podemos encontrar algún restaurante que produzca compost para utilizar en sus huertos o que tenga alguna elaboración con pieles de naranja, pero es muy difícil encontrar ejemplos.
El reciclaje de envases parece una tarea más fácil, pero su aplicabilidad ha demostrado ser compleja. Deben establecerse acuerdos con proveedores para evitar los recipientes desechables, en especial los de plástico. Lo ideal es diseñar una estructura de aprovisionamiento en la que se devuelva el recipiente para llenarlo con el mismo tipo de producto. Aunque pueda parecer fácil, la inercia del servicio hace que no sea prioritario.
Otro aspecto fundamental atañe a la gestión del agua y de la electricidad
Otro aspecto fundamental atañe a la gestión del agua y de la electricidad. Es necesario ir incorporando sistemas de recirculación del agua en la limpieza de los platos y del material de cocina. En cuanto a la electricidad, debe tenerse un plan de reducción de consumo en elementos de iluminación, con tendencia al bajo consumo y estrategias de utilización de calores residuales. Pero todavía estamos lejos de que sea un objetivo prioritario. En algunos casos se están produciendo avances por una cuestión de supervivencia del restaurante.
Existen otros aspectos cuyo impacto es, si bien indirecto, muy notable. Nos referimos a la elaboración diaria del menú́, que debería priorizar las propuestas sostenibles, y a la selección del personal, que debería estar formado y sensibilizado en este tipo de restauración.
Avanzar en la senda de la sostenibilidad es muy positivo, porque, además de ser imprescindible ecológicamente, también lo es económicamente.
Ahora mismo, hay poquísimos restaurantes que aprobarían la asignatura de la sostenibilidad. Pero la urgencia va aumentando y para un futuro no muy lejano el restaurante sostenible no será́ una opción, sino una obligación.
Nos postulamos nuevamente para ayudar en el Science and Cooking World Congress Barcelona (11-13 noviembre 2024).
Autor: Pere Castells, Presidente de Science and Cooking World Congress
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