La dessecació d’aliments és una tècnica de conservació que ha estat utilitzada per l’ésser humà des de temps immemorials com una manera de conservar els aliments sense refrigeració. Consisteix a eliminar l’aigua dels aliments per a evitar el creixement de bacteris, fongs i altres microorganismes que poden deteriorar-los. Aquest procés de deshidratació permet prolongar la seva vida útil, ja que la majoria dels microorganismes necessiten aigua per a sobreviure i reproduir-se.
Els primers registres de dessecació d’aliments es remunten a l’antiguitat. Antigues civilitzacions com l’egípcia, la xinesa i la romana ja feien ús d’aquesta tècnica per a conservar aliments com la fruita, les verdures, la carn i el peix. Amb el pas del temps, s’han anat desenvolupant diverses tècniques per a dessecar els aliments de forma més eficient.
A mesura que la tecnologia es va anar desenvolupant, es van utilitzar diferents mètodes per a accelerar el procés de dessecació. Un d’aquests mètodes és l’ús del sol, que encara avui dia és utilitzat en algunes regions. A més del sol, van començar a utilitzar-se altres fonts de calor com el foc o el fum per a deshidratar els aliments.
Consiste en eliminar el agua de los alimentos para evitar el crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos que pueden deteriorarlos
Amb l’arribada de la revolució industrial, es van desenvolupar mètodes més sofisticats per a la dessecació d’aliments. A la fi del segle XIX i principis del XX, es van inventar els primers deshidratadors industrials, que utilitzaven calor controlada i ventilació per a eliminar l’aigua dels aliments de forma més ràpida i eficient. Avui dia, la dessecació d’aliments és una pràctica comuna i es realitza a gran escala per a la producció d’aliments secs o deshidratats.
A Catalunya, els productes secs més consumits inclouen fruits i fruita seca, com les ametlles i les panses, els embotits secs, les olives salades, els llegums secs com els cigrons i les llenties, així com el pa i les galetes salades i dolces. Els productes secs són especialment benvolguts com a aperitius, ingredients culinaris o acompanyaments.
A més de ser utilitzada per a la conservació d’aliments, la dessecació també es realitza per a altres fins com l’obtenció d’espècies i aromes concentrades, la producció de begudes en pols i la preparació d’aliments per a situacions d’emergència o excursions a l’aire lliure. Un altre avantatge de l’assecat és que és un mètode versàtil que pot utilitzar-se en diversos tipus d’aliments. A més, els aliments deshidratats són lleugers, fàcils de transportar i ocupen menys espai de magatzem que els aliments frescos o altres formes de conservació, com la congelació o l’enllaunat.
Però com tota tècnica, també hi ha alguns problemes a tenir en compte. Imagina’t que estàs deshidratant fruita per a aconseguir que duri més temps. Quan l’aigua s’elimina dels aliments, pot afectar el seu sabor i textura, fent-los menys sucosos, tendres i atractius. A més, alguns nutrients importants com algunes vitamines hidrosolubles poden perdre’s durant el procés de deshidratació. Per això és important assegurar-se que els aliments es deshidratin adequadament i es conservin de manera segura, d’aquesta manera les pèrdues seran el menys possible.
D’altra banda, també és necessari considerar el risc de contaminació, ja que, si els aliments no s’assequen o deshidraten correctament, o no s’emmagatzemen en contenidors hermètics en condicions higièniques, poden ser colonitzats per bacteris o fongs que poden ser perjudicials per a la salut. Un aspecte important és que el procés d’assecat o deshidratació pot concentrar la presència de residus no desitjats. Això es deu al fet que quan l’aigua present en els aliments s’evapora es produeix una concentració dels components sòlids. Això inclou tant els nutrients beneficiosos com qualsevol contaminant o residu que pugui ser present en els aliments.
Si els aliments utilitzats en el procés de deshidratació contenen residus químics de plaguicides o altres contaminants, aquests també es concentraran en el producte final. Per exemple, si s’utilitzen fruites o verdures que han estat tractades amb plaguicides durant el seu cultiu, els possibles residus d’aquests plaguicides poden ser presents en els aliments deshidratats en concentracions més altes.
Per això, en la deshidratació d’aliments és important utilitzar aliments de qualitat i origen fiable. Els aliments ecològics, especialment els d’origen local (dels quals tenim més garanties i coneixement del seu correcte control), es conreen sense l’ús de plaguicides químics o altres productes sintètics, per la qual cosa també tindran menys presència de residus no desitjats una vegada assecats o deshidratats.
Efectivament, l’aplicació del sistema de control de la producció ecològica, que comporta la realització d’un control anual a cadascun dels operadors ecològics, dona garanties de la realització d’un número elevat d’anàlisis regulars per a controlar la presència de residus en els aliments ecològics, uns controls molt superiors dels quals s’apliquen de manera general al conjunt dels aliments.
En conclusió, l’ús de la deshidratació en els aliments ecològics és una forma natural i efectiva de conservar-los i de permetre el seu consum fora de temporada, amb la comoditat de poder disposar d’aliments no peribles i la possibilitat de continuar consumint-los d’origen local, encara que no sigui la seva temporada, evitant així la necessitat del seu transport. Els aliments ecològics secs ens permeten gaudir dels beneficis dels aliments frescos en qualsevol època de l’any, diversificant la nostra dieta, mantenint-nos saludables i contribuint al desenvolupament sostenible.
Autor: Isidre Martínez, Enginyer Agrònom.
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Desembre 2024
