El miso és un producte viu, un aliment fermentat tradicional japonès, encara que sembla que al Japó va arribar des de la Xina farà uns 1.300 anys i que als seus inicis només el degustava la noblesa i els monjos. Avui dia no només es pren a Orient, sinó que ha arribat a les nostres llars per enriquir salses i aromatitzar sopes i guisats de tota mena.
Amb soja i arròs integral com a ingredients principals, i un cultiu de koji (grans de soja inoculats amb espores del fong Aspergillus oryzae, sal marina i aigua, pot substituir la sal (dues culleradetes de miso substitueixen un quart de culleradeta de sal), i combina bé amb el gingebre, l’all, el vinagre d’arròs, el tahin i amb la ratlladura o el suc de cítrics.
El millor miso d’elaboració artesanal envelleix en barrils de fusta de cedre durant uns quants mesos a temperatura ambient, uns 6 mesos en les zones càlides del sud del Japó, i fins a 18 mesos en les regions fredes del nord. Els enzims del koji juntament amb els llevats i bacteris naturals van descomponent l’arròs i/o la soja en aminoàcids, àcids grassos i sucres simples, donant com a resultat el miso de gran sabor umami i molt digestiu.
El millor miso d’elaboració artesanal envelleix en barrils de fusta de cedre durant uns quants mesos a temperatura ambient
Segons el mestre elaborador, la regió i el clima, trobem diversos tipus de miso, cadascun amb el seu particular sabor, textura i color, des del miso blanc, més suau amb menys sal i més koji, popular al sud del Japó, al miso vermell o “aka” amb més concentració de soja i menys Koji, de sabor més intens i profund, que prové de les prefectures del nord.
El seu alt valor nutricional i la seva aportació de sabor umami el fa indispensable en moltes receptes un cop ha entrat a les nostres cuines. Podem preparar sopa tradicional de miso amb un bon brou vegetal, amb alga wakame, cebes tendres i bolets xiitake, i el miso, afegint tofu a daus, o també ramen miso, amb fideus, com condiment en salses i guisats, plats al forn, fins i tot en receptes dolces. El miso és millor afegir-lo dissolt en una mica de brou al final de la cocció i no deixar-lo bullir per no destruir el seu gran potencial nutritiu, encara que en algunes receptes es cuina i continua sent beneficiós i saborós. Per a la seva conservació n’hi ha prou amb un armari fresc o a la nevera.
Autora: Montse Mulé, Editora
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Març 2025
