L’elaboració de productes alimentaris ecològics té com a característica que els processos sempre es minimitzen per preservar al màxim les qualitats naturals dels ingredients, tant a nivell nutritiu com a nivell organolèptic (sabor, aromes, color, textures, etc.). En qüestió de sucs envasats hi ha molts aspectes que cal tenir en compte per decidir la nostra compra amb bon criteri.
Tot i que, en general, es recomana que és millor consumir la fruita sencera, els sucs de fruita són una opció per a moltes persones. Un suc natural de fruita és font de nutrients, sobretot vitamines, minerals i també antioxidants, fibra i aigua. Tot i això, fer-los a casa suposa una barrera per a molts consumidors que veuen en els sucs envasats ecològics una opció pràctica que els permet prendre alguna cosa gairebé tan saludable com la fruita.
Depenent del tipus de fruita s’obtenen sucs, purés o nèctars, concentrats i fins i tot polpa en pols
A nivell industrial es produeixen una gran varietat de sucs i no tots son el mateix. Depenent del tipus de fruita s’obtenen sucs, purés o nèctars, concentrats i fins i tot polpa en pols que s’utilitzaran per a la comercialització com a tals o barrejats. Els tipus de productes que preveu la normativa a Espanya són:
- Suc de fruites: obtingut a partir de les parts comestibles de fruites sanes i madures, fresques o conservades per refrigeració o congelació, d’una o diverses espècies barrejades, que tingui el color, l’aroma i el sabor característics del suc de la fruita de què procedeix. En la seva elaboració industrial es pot extreure i després reincorporar al suc l’aroma, la polpa i les cèl·lules de la mateixa mena de fruita.
- Suc de fruites concentrat: obtingut a partir de suc d’una o diverses espècies de fruita per eliminació física duna part de l’aigua que conté. Quan el producte està destinat al consum directe, l’eliminació d’aigua serà com a mínim un 50%. En la seva elaboració industrial també es pot i se sol extreure i reincorporar al suc l’aroma, la polpa i cèl·lules de la mateixa mena de fruita.
- Suc de fruites a partir de concentrat: obtingut en reconstituir suc de fruites concentrat amb aigua potable. El contingut de sòlids solubles del producte acabat ha de complir uns valors mínims de graus Brix especificats per la normativa. La idea és que el producte final tingui una concentració de polpa (sòlids solubles) com a mínim igual al del suc de la fruita utilitzada per elaborar el concentrat. La normativa exigeix que els sucs de fruites a partir de concentrats s’han d’elaborar per procediments apropiats que mantinguin les característiques físiques, químiques, organolèptiques i nutricionals essencials que serien pròpies al suc (no concentrat) d’aquesta o aquestes fruites. Per això, igual que en els dos casos anteriors, es pot extreure i reincorporar al suc l’aroma, la polpa i les cèl·lules de la mateixa mena de fruita.
- Suc de fruita extret amb aigua: obtingut per difusió en aigua de fruita polposa sencera el suc de la qual no es pot extreure per procediments físics, o de fruita sencera deshidratada.
- Suc de fruites deshidratat/en pols: obtingut a partir de suc d’una o diverses espècies de fruita per eliminació física de la pràctica totalitat de l’aigua. 6. Nèctar de fruites: obtingut per addició d’aigua amb o sense addició de sucres i/o de mel als productes anteriors, al puré de fruites, i/o al puré de fruites concentrat, i/o a una barreja d’aquests productes, i que han de complir els continguts mínims de suc i/o de puré que marca la normativa espanyola.
Totes aquestes modalitats donen opcions a la indústria a l’hora d’elaborar, manipular, transportar i distribuir aquests productes que sempre han d’estar ben etiquetats perquè el consumidor sàpiga què compra. Les tres primeres i també la darrera són les que més habitualment comprem com a sucs de fruites líquids envasats, fins i tot en la categoria d’ecològics.
Un suc natural de fruita és font de nutrients, sobretot vitamines, minerals i també antioxidants, fibra i aigua
En el seu procés d’elaboració hi ha una primera fase d’espremut o premsat, depenent del tipus de fruita, després del qual, es poden extreure les aromes per ser reincorporades més tard amb l’objectiu que no es perdin en els processos. Els sucs frescos es congelen, en general, per al transport i la distribució i al final es fa un procés de pasteurització o, en alguns casos d’aplicació d’altes pressions en fred (HPP), per garantir la innocuïtat microbiològica i després d’això s’envasen per a la venda. Quan els sucs s’obtenen a partir de concentrats s’afegeixen dos passos més al procés, una concentració, normalment mitjançant aplicació tèrmica, per eliminar bona part de l’aigua abans de la congelació per transportar- la i una dilució o reincorporació d’aigua abans de la pasteurització. En aquest cas sempre s’extreuen les aromes ja que es perdrien majoritàriament en el procés de concentració. I cal tenir en compte que l’aplicació tèrmica, sigui per a la pasteurització com per a la concentració, provoca un cert % de pèrdua de vitamines. Amb el procés d’altes pressions es conserven millor els nutrients, ja que no s’apliquen temperatures elevades.
A la producció de sucs de fruites ecològics s’haurien d’evitar processos innecessaris i també sota aquest prisma s’hauria de tenir en compte la reducció de la petjada de carboni i la proximitat dels ingredients, en aquest cas les fruites. De tota manera, el mercat ens ofereix versions líquides envasades ecològiques de tota mena, sucs de fruites (no concentrats), sucs de fruites obtinguts de concentrats i també nèctars que, moltes vegades es venen amb el reclam que no provenen de sucs concentrats, però per altra banda incorporen sucres al producte. Per això llegir les etiquetes detingudament és indispensable per saber com s’ha produït aquest suc i quins ingredients conté.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Juliol 2025
