Als vessants dels Andes, on la biodiversitat assoleix nivells extraordinaris, creix una planta singular que els antics pobladors de la regió han cultivat durant mil·lennis: el yacón (Smallanthus sonchifolius). Aquest tresor botànic, que durant segles va romandre com un secret de les comunitats andines, està emergint com una alternativa molt prometedora en la recerca global d’endolcidors naturals i saludables.
Un llegat de la cultura andina
Les troballes arqueològiques, incloses ceràmiques i tèxtils de la cultura Nazca que daten de fa més de mil anys, testifiquen la llarga relació entre el yacón i les civilitzacions andines. Els inques consideraven el yacón com un regal especial per a la noblesa durant les celebracions de l’Inti Raymi, la festivitat del sol, degut a les seves propietats refrescants i la seva dolçor natural.
FOS: darrere de la dolçor, la ciència
El que fa únic el yacón és la seva peculiar composició química. A diferència d’altres tubercles que emmagatzemen els seus carbohidrats en forma de midó, el yacón els emmagatzema principalment com a fructooligosacàrids (FOS) i inulina. Aquesta característica especial el converteix en un aliment paradoxal: dolç al paladar, però amb baix impacte calòric i glucèmic.
Els FOS del yacón es van estudiar inicialment al Japó a la dècada de 1980, cosa que va donar lloc a un creixent interès internacional, fins que el 1999 es van traslladar al Japó de forma irregular varietats genètiques peruanes, no sense certa polèmica. Recordem que els FOS actuen com a fibra prebiòtica. No eleven els nivells de glucosa a la sang, aporten només 2 kcal/g (en comptes de les 4 kcal/g del sucre comú), milloren l’absorció de minerals i enforteixen el sistema immunològic.
Un aliat per a la salut moderna
La composició nutricional del yacón el converteix en un aliment funcional de primer ordre. I és una excel·lent resposta natural per a la salut:
- Actua com a prebiòtic natural, alimentant la microbiota intestinal.
- Ajuda al control del pes i la diabetis.
- Contribueix a la reducció del colesterol nociu.
- Proporciona antioxidants naturals.
- Afavoreix l’absorció del calci.
Una característica poc coneguda del yacón és que les seves propietats prebiòtiques es potencien quan es consumeix cru, ja que certs enzims beneficiosos romanen intactes.
El yacón és sorprenentment versàtil a la cuina moderna
Del camp a la taula
El yacón és sorprenentment versàtil a la cuina moderna. A més dels usos tradicionals com a endolcidor —en forma de xarop, per exemple—, alguns xefs innovadors estan experimentant amb xips deshidratats de yacón com a alternativa saludable als snacks. Fan te de fulles de yacón, tradicionalment usat als Andes per al control glucèmic. Elaboren ferments probiòtics utilitzant yacón com a base, i preparen postres crudiveganes endolcides naturalment amb xarop de yacón.
El cultiu
El yacón és una planta generosa que es pot cultivar tant en petits horts com en camps extensos. El seu cultiu requereix algunes cures. Prefereix climes temperats entre 16-24°C. El terra, ric en matèria orgànica, amb bon drenatge. A més, és resistent, només necessita entre 500 i 1000 mm d’aigua a l’any i tolera bé el sol directe en climes temperats
- Sembra: inici de primavera, usant propàguls o rizomes.
- Desenvolupament: la planta creix vigorosament durant 6-8 mesos. Les arrels es desenvolupen millor després de les primeres gelades suaus.
- Collita: entre 8-10 mesos després de la sembra.
El yacón a casa
El yacón és un ingredient versàtil que es pot incorporar de múltiples maneres a la nostra cuina. Per a la seva preparació, podeu seguir aquests consells:
- Peleu just abans d’usar per evitar l’oxidació.
- Submergir en aigua amb llimona si no es fa servir immediatament.
- Per fer xarop, reduir el suc a foc lent fins aconseguir la consistència desitjada.
- Conservar les arrels fresques en un lloc fresc i fosc.
- El xarop es pot guardar fins a 6 mesos en refrigeració.
Receptes modernes amb yacón
1. Granola endolcida amb xarop de yacón
Ingredients: civada, fruita seca variada, llavors de carbassa i gira-sol, xarop de yacón, canyella i vainilla. Elaboració: barrejar, enfornar a 150°C fins a daurar.
2. Smoothie energètic
Ingredients: 1 tassa de yacón en cubs, 1 plàtan, 1 poma, gingebre fresc, aigua de coco. Elaboració: liquar tots els ingredients fins a obtenir una textura cremosa.
3. Salsa agredolça de yacón
Ingredients: xarop de yacón, salsa de soja, gingebre ratllat, all picat i oli de sèsam. Elaboració: aquesta salsa és excel·lent per acompanyar plats asiàtics.
Una característica poc coneguda del yacón és que les seves propietats prebiòtiques es potencien quan es consumeix cru
El futur del yacón
El potencial del yacón com a alternativa sostenible al sucre s’està començant a estudiar formalment aquests darrers anys. S’investiguen, per exemple, noves aplicacions a la indústria alimentària; més propietats medicinals i possibles millores genètiques. Així com el desenvolupament de productes derivats innovadors.
El yacón representa una combinació molt interessant de la saviesa ancestral andina i les necessitats actuals de la societat moderna. La seva capacitat per oferir dolçor sense els efectes negatius del sucre refinat, juntament amb els seus beneficis addicionals per a la salut, el posicionen com un ingredient clau en la transició cap a una alimentació més sostenible i saludable.
Components principals (per 100 g d’arrel fresca):
- Aigua: 85-90%
- Fructooligosacàrids (FOS): 6-12%
- Sucres simples: 1-5%
- Proteïnes: 0.4-2%
- Fibra: 0.3-1.7%
- Potassi: 230-334 mg
- Calci: 23 mg
- Fòsfor: 21 mg
- Ferro: 0.3 mg També conté polifenols antioxidants, àcid clorogènic, triptòfan, flavonoides i àcids fenòlics.
Autor: Jaume Rosselló, Editor especialitzat en Salut i Alimentació
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Agost 2025
