Ensalada de algas wakame, lentejas guisadas con kombu y bizcocho de yogur y nori. ¿Te imaginabas estos platos hace 30 años? Las algas, un alimento que destaca por sus propiedades nutricionales, se emplean cada vez más en las cocinas de los restaurantes y hogares españoles, si bien todavía son unas grandes desconocidas.
“El alga no es un producto de consumo masivo: se habla más de lo que se consume. No ha llegado a formar parte de la dieta cotidiana y se usa como algo especial para dar empaque al plato”, afirma Fermín Fernández, cofundador de Algamar, empresa especializada en algas desde 1996.
“Es un sector reciente que trabaja continuamente para popularizar el consumo de algas, pero con retos importantes de cara a un futuro como sostenibilidad, mejora de valor añadido, etc.”, explica Antonio Muiños, cofundador de la empresa Porto Muiños, que comercializa algas desde 1998.
¿Qué son las algas?
Las algas son un ingrediente muy importante en la gastronomía japonesa, china y coreana. En España su consumo ha empezado a difundirse en los últimos años gracias al auge de la cocina asiática. Algunas empresas gallegas, como Algamar y Porto Muiños, fueron pioneras en el sector en la década de los 90.
“Las algas que se consumían por entonces en España, sobre todo por personas que seguían una dieta macrobiótica o vegetariana, provenían de Japón. Los primeros años fueron una travesía en el desierto -sólo teníamos el apoyo del mundo macrobiótico y vegetariano-, pero poco a poco fuimos trabajando hasta que los consumidores se dieron cuenta de que las algas gallegas podían ser igual de buenas que las de Japón o Corea”, cuenta Fernández.
“El primer año no conseguimos vender nada, el segundo 100 kg, el tercero 200 kg… La verdad es que no había cultura de las algas como ingrediente en la cocina y todo transcurría muy lento y con mucho esfuerzo. Poco a poco empezaron a usarse en la alta cocina y empezamos a trabajar con nuevas especies. Hoy cada vez son más frecuentes en nuestros mercados y todo gracias al esfuerzo de todos”, expone Muiños.
Variedades de alga
Hay variedad de texturas, colores y sabores de estas verduras del mar, por lo que cada tipo tiene una preparación distinta. “No hay una receta específica para cada una. Añádelas como un ingrediente más a tus platos -que no formen más de un 20-25% del mismo- y ves experimentando”, recomienda Fernández.
Se encuentran algas frescas, en conserva, en salazón, congeladas, deshidratadas y liofilizadas
Las tres algas marinas más consumidas son la nori -su principal uso es como envoltorio del famoso sushi, es el alga exterior de los makis o de los gunkan-, wakame y kombu. Y se pueden encontrar frescas, en conserva, en salazón, congeladas, deshidratadas y liofilizadas.
Valor nutricional
Son un alimento poco calórico y con un contenido de grasas muy bajo. Asimismo, las algas aportan una amplia gama de nutrientes esenciales y proteínas de alto valor biológico. Destacan, en general, aunque depende del tipo, por su composición en vitaminas B1, B2, A y C, e incluso algunas tienen B12. También aportan micronutrientes como el sodio, cloro, potasio, fósforo, magnesio, hierro, etc., tal y como explica el doctor Luis M. Asensio Gil en la página web de la Fundación Española de la Nutrición. Eso sí, hay que tener en cuenta que las algas tienen un alto contenido en yodo, por lo que hay que moderar su consumo.
Además de para la alimentación humana, las algas tienen otros usos en la industria de la cosmética y la farmacéutica -destacan por sus propiedades antivirales–, y se utilizan para elaborar fertilizantes de tierras de cultivo y biocombustibles.
Galicia es un referente en España en el tratamiento y venta de algas para consumo humano. Muiños explica que “en Galicia se ha hecho un plan de recolección de las algas con controles para que no haya sobreexplotación y se han creado varias empresas. Cada vez se montan nuevas empresas en diferentes comunidades y esto hace que el sector crezca y el consumo de algas también, pero es importante que en todas las comunidades haya unas normas de recolección”.
¿De dónde salen?
Para recoger las algas, hay que sumergirse en los bosques submarinos. “La recolección se hace a mano y respetando el desarrollo de cada especie para asegurar su futuro, además se hace en la época idónea de cada tipo de alga y solo se recolectan ejemplares sanos y siguiendo unas normas sanitarias”, explica Muiños. En su empresa trabajan con unas 10 especies de algas, aunque en temporada pueden llegar a unas 30.
Galicia es un referente en España en el tratamiento y venta de algas para consumo humano
En Algamar trabajan con 7-8 especies. “Buceando recogemos la especie que queremos asegurándonos de dejar el resto en perfectas condiciones para cuando volvamos el próximo año”, dice Fernández. “Después lavamos las algas para quitarles una posible arena, caracolillos, trocitos de otras algas… y les damos el destino que se quiera”.
Las algas que comercializan ambas empresas están certificadas como ecológicas. “En el mar no se utilizan pesticidas ni abonos para el cultivo de las algas, y para la recolección se siguen unas normas de trazabilidad exigidas por la administración”, explica Muiños, quien añade: “Para poder certificar que son ecológicas exigen llevar a cabo unos parámetros de buenas prácticas durante la transformación asegurando que no hay una contaminación cruzada y hay un control por parte de las autoridades certificadoras”.
“El sector de las algas está en fase de crecimiento y los esfuerzos se realizan pensando en una rentabilidad a medio plazo. Creemos que las algas tendrán un hueco en las cocinas como un ingrediente más, sobre todo teniendo en cuenta sus valores nutricionales, pero aún nos queda mucho camino por hacer”, concluye Muiños. En la misma línea, Fernández afirma: “El mercado de las algas no es todavía un mercado maduro. Está en ese camino y para conseguirlo necesitamos comunicar y transmitir más información a los ciudadanos para que puedan tomar mejores decisiones a la hora de adquirir y consumir este producto”.
Autora: Cristina Fernández, Periodista & Blogger
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