Conocer los tipos de corte más comunes y entender cuando es más adecuado uno u otro, puede hacer que nuestros platos sean más estéticos y nuestra comida se cocine mejor.

Tipos de corte más frecuentes en la cocina, cómo y cuándo realizarlos
123rf Limited©annunna1. Ejemplo de corte en juliana

En el caso de nuestra cocina de casa, no debe obsesionarnos la velocidad de corte que podemos ver en concursos de cocina, ya que puede ser peligroso si no tenemos destreza. Un corte grueso necesitará una cocción más lenta y a menor temperatura para que el calor llegue al interior sin estropear la parte externa y un corte fino, por lo general soporta mejor cocciones más rápidas e intensas para alcanzar una consistencia adecuada.

Los tipos de corte más habituales

Nombres como juliana, mirepoix o brunoise seguro que te son familiares, pero ¿cómo se realizan exactamente?

Corte en juliana

Suele referirse a un corte en bastones finos de algo menos de medio centímetro de grosor por sobre seis centímetros de longitud. Se usa para verduras como pimiento, cebolla, zanahoria, pepino… que se van a comer crudas o bien cocinadas de manera rápida como un salteado o al wok. Puede hacerse un corte en juliana incluso más fina, de uno o dos milímetros de grosor, para comer en crudo o cocinado como las patatas paja.

Corte chifonade

Es un corte utilizado en verduras de hoja grande como la lechuga, la acelga o la espinaca. Se realiza enrollando la hoja para después efectuar un corte en juliana produciendo así largas tiras que se pueden cocinar o consumir crudas.

Un corte grueso necesitará una cocción más lenta y a menor temperatura para que el calor llegue al interior sin estropear la parte externa

Corte en bastones o bâtonnet

A diferencia del corte en juliana, los bastones sueles ser de unos seis milímetros de grosor. Es el clásico corte de las patatas para freír. Al ser un corte más grueso la cocción debe ser más prolongada y delicada para que los bastones no se rompan.

Corte brunoise

Las verduras se cortan en dados pequeños de menos de medio centímetro de lado. Se usa para crear la base de un plato con sofritos de verdura para los que ésta se debe cocinar despacio para que quede tierna. Para efectuarlo, las verduras primero se cortan en juliana y luego se cambia la dirección del corte para conseguir pequeños dados.

Si buscamos que se note más la presencia de las verduras, podemos realizar un corte más grueso en dados, pero con bastones de verduras como vimos con el corte bâtonnet.

Corte paisana

Sigue siendo un corte en dados, pero de tamaño más grande, entre uno y un centímetro y medio. Se suele usar para guarniciones o para cocinar verduras o patatas para tortilla. Este mismo corte o muy similar, pero sin buscar homogeneidad en la forma de los dados se llama mirepoix.

Autores: Iván Iglesias, Chef y profesor de cocina vegana y Estela Nieto, psicóloga, Master en psicopatología y salud, y especialista en psiconutrición

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Bio Eco Actual Noviembre 2021

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