Conèixer els tipus de tall més comuns i entendre quan és més adequat un o un altre pot fer que els nostres plats siguin més estètics i el nostre menjar es cuini millor.
En el cas de la nostra cuina de casa, no ens ha d’ obsessionar la velocitat de tall que podem veure en concursos de cuina, ja que pot ser perillós si no tenim destresa. Un tall gruixut necessitarà una cocció més lenta i a menor temperatura perquè la calor arribi a l’interior sense malmetre la part externa i un tall fi, generalment suporta millor coccions més ràpides i intenses per aconseguir una consistència adequada.
Els tipus de tall més habituals
Noms com juliana, mirepoix o brunoise segur que et són familiars, però ¿com es realitzen exactament?
Tall en juliana
Sol referir-se a un tall en bastons prims d’una mica menys de mig centímetre de gruix per uns sis centímetres de longitud. S’usa per a verdures com pebrot, ceba, pastanaga, cogombre … que es menjaran crues o bé cuinades de manera ràpida com un saltat o al wok. Pot fer-se un tall en juliana fins i tot més prima, d’un o dos mil·límetres de gruix, per a menjar en cru o cuinat com les patates palla.
Tall chifonade
És un tall utilitzat en verdures de fulla gran com l’enciam, la bleda o l’espinac. Es realitza enrotllant la fulla per després efectuar un tall en juliana produint així llargues tires que es poden cuinar o consumir crues.
Un tall gruixut necessitarà una cocció més lenta i a menor temperatura perquè la calor arribi a l’interior sense malmetre la part externa
Tall en bastons o bâtonnet
A diferència del tall en juliana, els bastons solen ser d’uns sis mil·límetres de gruix. És el clàssic tall de les patates per fregir. Al ser un tall més gruixut la cocció ha de ser més prolongada i delicada perquè els bastons no es trenquin.
Tall brunoise
Les verdures es tallen a daus petits de menys de mig centímetre de costat. S’usa per crear la base d’un plat amb sofregits de verdura per als que aquesta s’ha de cuinar poc a poc perquè quedi tendra. Per efectuar-ho, les verdures primer es tallen en juliana i després es canvia la direcció del tall per aconseguir petits daus.
Si busquem que es noti més la presència de les verdures, podem realitzar un tall més gruixut a daus, però amb bastons de verdures com hem vist amb el tall bâtonnet.
Tall paisana
Segueix sent un tall a daus, però de mida més gran, entre un i un centímetre i mig. Es sol usar per guarnicions o per cuinar verdures o patates per truita. Aquest mateix tall o molt similar, però sense buscar homogeneïtat en la forma dels daus es diu mirepoix.
Autors: Iván Iglesias, Xef i professor de cuina vegana i Estela Nieto, Psicòloga, Màster en psicopatologia i salut, i especialista en psiconutrició
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2021
