La patata es uno de los alimentos más consumidos del mundo y también uno de los más versátiles en la cocina. Aunque suele asociarse principalmente a su aporte de hidratos de carbono, este tubérculo aporta vitaminas y minerales, es fácil de digerir y, dependiendo de cómo se cocine, puede convertirse en una interesante fuente de almidón resistente, un compuesto beneficioso para la microbiota intestinal.
¿Qué es el almidón resistente?
La mayor parte de los hidratos de carbono de la patata se encuentran en forma de almidón. Sin embargo, cuando la patata se cocina y posteriormente se enfría, una parte de este almidón se transforma en almidón resistente.
Recibe este nombre porque resiste la digestión en el intestino delgado y llega prácticamente intacto al intestino grueso, donde sirve de alimento a determinadas bacterias beneficiosas de la microbiota.
Al ser fermentado por estas bacterias, favorece la producción de ácidos grasos de cadena corta, unos compuestos que contribuyen al buen estado de la mucosa intestinal y participan en diversos procesos metabólicos. Por este motivo, los alimentos ricos en almidón resistente han despertado un gran interés.
La importancia de cómo la cocinamos
La forma de preparar la patata influye directamente en sus características nutricionales. Una patata hervida o asada y consumida recién hecha contiene menos almidón resistente que una que se deja enfriar durante varias horas.
Esto no significa que sea necesario comerla siempre fría. El almidón resistente que se forma tras el enfriamiento se mantiene en buena medida incluso si la patata se recalienta suavemente.
Más allá de los hidratos de carbono
Además de energía, la patata aporta nutrientes de interés. Destaca especialmente por su contenido en potasio y vitamina B6, nutrientes que participan en el metabolismo energético y el funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso. También contiene vitamina C, aunque parte de ella se pierde durante el almacenamiento y la cocción.
¿Qué diferencia a una patata ecológica de una que no lo es?
La agricultura ecológica restringe el uso de pesticidas y no admite fertilizantes de síntesis química ni organismos modificados genéticamente. Además, favorece prácticas agrícolas que contribuyen a mantener la fertilidad del suelo y la biodiversidad.
Diversos estudios han observado que las patatas ecológicas contienen menos agua y hasta un 42,7 % más de materia seca que las convencionales, lo que favorece una mayor concentración de nutrientes. También aportan más potasio (+41 %) y más compuestos antioxidantes, como los polifenoles (+104 %). Además, pueden consumirse con piel tras un adecuado lavado, aprovechando mejor su sabor y sus nutrientes.
Un alimento con infinitas posibilidades
Hervidas, asadas, al vapor, guisadas o en puré, las patatas admiten multitud de preparaciones, pudiendo incorporarse a ensaladas, cremas de verduras, tortillas o guarniciones.
Patatas blancas
Las variedades blancas, más ricas en almidón y de textura harinosa, son ideales para purés y frituras.
Patatas rojas
Las rojas, por su parte, mantienen mejor su forma durante la cocción y resultan perfectas para hervidos, ensaladas o preparaciones al vapor.
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