El gluten és una proteïna que trobem a les farines, pastes i altres aliments elaborats amb blat, sègol, ordi, kamut, espelta i en menor mesura civada. El gluten és la substància que fa pujar el pa durant la fermentació i l’enfornat. El seitan és pràcticament tot gluten, i per això és tan esponjós.
Al voltant de l’1% de la població és intolerant al gluten: el seu organisme produeix una resposta immune contra les proteïnes del gluten quan aquest arriba a l’intestí. La malaltia celíaca i en menor mesura, la sensibilitat al gluten, són malalties que es produeixen en persones amb predisposició genètica. Han de ser diagnosticades per un metge especialista després de realitzar un estudi apropiat. Les persones celíaques han de seguir una dieta estricta sense gluten durant tota la vida, ja que fins i tot petites quantitats de gluten, encara que no produeixin símptomes immediats, poden danyar l’intestí, alterar l’absorció de nutrients i incrementar el risc de certes malalties.
En anys recents hi ha hagut una tendència a considerar les dietes sense gluten com més “saludables” i al gluten com el responsable dels més variats símptomes: des de migranyes i erupcions cutànies fins a problemes digestius i sobrepès, però res d’això s’ha pogut provar. El que sí que han mostrat nombrosos estudis és que el consum de cereals integrals, incloent aquells amb gluten, està relacionat amb menor incidència de malalties cròniques. Les persones no celíaques o que no tinguin una sensibilitat clara diagnosticada per un metge no han d’evitar els aliments amb gluten. Els cereals amb gluten, en la seva forma integral, són rics en vitamines, minerals i en prebiòtics: substàncies que ajuden a mantenir una flora intestinal sana.
Si sospitem que el nostre fill / a pugui ser celíac / a, hem d’acudir aviat al nostre pediatre per confirmar-ho. Els símptomes d’intolerància al gluten en nadons i nens són: escàs increment de pes, irritabilitat i falta d’energia, anèmia, diarrea crònica, abdomen prominent i vòmits freqüents.
És important començar a donar gluten als nostres nadons aviat, al voltant del 6è mes. Endarrerir la introducció del gluten no prevé l’aparició d’intolerància. És millor començar a poc a poc: oferint unes cullerades de farinetes de flocs integrals de civada i / o trossets de pa integral de llevat mare perquè el nadó els mastegui. Més endavant podem donar-li més pasta integral, cuscús, bulgur, i pans d’altres cereals com sègol.
Autora: Miriam Martínez Biarge, Mettge Pediatra, www.mipediatravegetariano.com
