eldiario.es 27/12/2016
Així es menja a Torí, la primera “ciutat vegetariana” d’Itàlia.
La ciutat té una alcaldessa que fomenta l’alimentació vegetariana i ja compta amb 30 restaurants que no serveixen productes carnis. Lasagna, gnocchi i fins pizza amb peperoni. Katie Forster per a The Guardian
Un fort so grinyolant surt de la cuina de Vila Somis, un restaurant italià de luxe ubicat en un turó amb vistes de Torí. Potser sigui la màquina de cafè o una talladora de pernil. Però quan surt el xef Antonio Chiodi Latini ens ofereix dos gots amb un “extracte vegetal” color verd clar per acompanyar les postres vegà.
Chiodi Latini té 56 anys, i fins fa tres anys era conegut en certs cercles pels seus plats d’elaborada presentació, com ara pasta amb marisc i flors comestibles, o uns cilindres perfectes de carn crua. El menú del seu nou negoci, Chiodi Latini New Food, no és menys sofisticat, només que no conté cap producte d’origen animal.
“Els meus antics clients em diuen: ‘Era magnífic com cuinaves, et sortia tan bé la sopa de peix i la carn'”, diu Latini, que va inaugurar el seu nou restaurant aquest estiu al primer pis d’aquesta elegant casa de camp, després de fer-se vegà fa tres anys per raons de salut. “Però la gent vol provar coses noves i menjar coses que els senten bé al cos i l’ànima”.
Torí és famosa pels seus cotxes, pel futbol i pels Jocs Olímpics d’Hivern, i ara també pel vegetarianisme, després que la nova alcaldessa Chiara Appendino anunciés a principis d’aquest any un projecte per convertir a Torí en la primera “ciutat vegetariana” d’Itàlia. Els carnissers tradicionals han manifestat el seu rebuig a la proposta, que inclou la introducció d’un dia “lliure de carn” a la setmana, i l’ensenyament d’ecologia i benestar animal a les escoles. Tinc a les mans el “mapa vegetarià” per a turistes i he vingut a fer el recorregut.
“A Torí tenim més de 30 restaurants i botigues que serveixen menjar vegetarià i vegà. Deu ser el nombre més alt de tot Itàlia, per a una ciutat d’aquesta mida”, afirma Stefania Giannuzzi, l’assessora de Medi Ambient darrere de la iniciativa. “Volíem reconèixer i posar en valor aquest aspecte de la ciutat”.
Els visitants que caminin per aquesta ciutat del nord d’Itàlia no trigaran a trobar un dels nous restaurants i cafeteries vegetarians. Tot i la reputació que té aquesta regió del Piemont per la seva abundant gastronomia alpina (un dels plats locals més famosos és el bollito misto, una olla fet amb carn de vedella, cap de bestiar i pollastre), l’oferta impressiona.
“Torí sempre ha estat a l’avantguarda”, assegura Claudio Viano, qui al costat del seu soci Daniele va obrir el primer restaurant vegà de la ciutat, Mezzaluna, fa 20 anys. “Torí i potser Milà són les millors ciutats d’Itàlia per menjar menjar vegà”, afirma, elogiant al moviment Slow Food que es va establir a la veïna ciutat de Bra.
A l’Articiocc, una cafeteria al centre de Torí que s’especialitza en menjar liguria vegetarià, el menú inclou una selecció de tres plats. Escollir els gnocchi amb pesto vermell, amb nous mòltes en lloc de formatge ratllat, un pastís de carbassó i quinoa, i una focaccia amb vegetals. La cassoleta de xocolata i ametlles, sense làctics, és menys destacable, però Giannuzzi em recomana tastar les postres d’un altre restaurant vegà proper, el Soul Kitchen.
Escapant del tofu i del falafel
En qualsevol lloc és fàcil eludir els recursos vegans de tofu i falafel i provar creatives adaptacions de plats clàssics italians. La lasanya de bolets amb all de la cafeteria estudiantil Il Gusto di Carmilla funciona encara sense la típica i pesada salsa beixamel. El gelat de pistatxo, preparat amb llet d’arròs en una gelateria anomenada Mondello, és sorprenentment addictiu.
Giannuzzi insisteix que no intenta generar un conflicte amb els productors de carn locals ni amb les associacions agrícoles, que al maig van organitzar una barbacoa en protesta per la caiguda de les vendes i alertes sanitàries, utilitzant el hashtag “costelles al rescat”. En canvi, Giannuzzi emfatitza els beneficis mediambientals del vegetarianisme, citant l’ONU i l’Acord de París sobre canvi climàtic per donar suport a la decisió de la ciutat de reduir el consum de carn.
Fins ara, trobar menjar vegetarià i vegà a Torí ha estat fàcil, però és hora del desafiament final: ¿podré menjar una pizza completament vegana sense trobar a faltar el formatge i els pepperonis? Bé, més o menys. Un grup d’activistes pels drets dels animals em convida a Ratatouille, un restaurant i pastisseria vegà molt de moda. Alguns d’aquests activistes va fer fa poc una protesta a un festival gastronòmic de la ciutat, disfressats de “carn humana” empaquetada i coberts amb sang falsa.
M’expliquen entusiasmats que el cantant de Radiohead Thom Yorke va ser vist en Coox, un lloc vegà que acaben d’inaugurar a la Piazza Vittorio Veneto, on els joves s’ajunten a la nit a menjar i beure. “Torí ha canviat molt en aquests últims anys”, diu Monica Schillaci, una activista de poc més de 30 anys que va ser vegetariana fins fa tres anys, quan va decidir convertir-se en vegana després de veure una campanya pels drets dels animals. “Fins fa uns anys, no es podia sortir a esmorzar si eres vegà. Però ara en gairebé totes les cafeteries venen caputxins i tallats amb llet de soja. I de vegades fins brioixeria vegana”.
Compartim una esponjosa pizza estil “al tegamino”, amb “vegamozzarella” i salsitxes vegetarianes. Aquesta pizza té un gust especial que fa la boca aigua, com només es pot trobar a Itàlia. Els vegetarians de Torí no només compten amb el suport de l’alcaldessa, sinó que a més tenen aquest savoir faire italià. I pot ser que la combinació sigui suficient perquè aquest polèmic projecte de la “ciutat vegetariana” tingui èxit.
Traduït per Lucía Balducci
Font: eldiario.es
