Els endolcidors, tant naturals com artificials, són substàncies que serveixen per endolcir els aliments i begudes. Els trobem pràcticament en tots els productes d’alimentació processats, en postres, menjars preparats, xarops, xocolates, dolços, gelats, productes de panificació, xiclets, en begudes, fins i tot en productes d’higiene personal com la pasta de dents. S’afegeixen als aliments per millorar les seves característiques organolèptiques.

endulzante natural endolcidor natural

Els endolcidors naturals són de tots coneguts. Depenent de la seva estructura química tenim els monosacàrids (glucosa, fructosa, galactosa), els disacàrids (sacarosa, lactosa), endolcidors derivats de productes naturals com el midó (xarop de glucosa), de la sacarosa (sucre invertit), els alcohols de sucres o poliols, com el manitol, sorbitol i xilitol, els fructooligosacàrids, la glicirizina i els esteviòsids. Tots aporten, en menor o major mesura, energia en forma de calories. El sucre blanc, el endolcidor més usat, té un valor energètic de quatre calories per gram, mentre que endolcidors com l’estèvia i els alcohols de sucre no aporten cap caloria a l’organisme.

Ja coneixem per estudis clínics que els sucres refinats no són saludables. El seu consum excessiu causa problemes de salut a llarg termini com càries, obesitat, malalties del cor i diabetis. Però no tenim necessitat d’usar aquests sucres, ja que tenim a la nostra disposició endolcidors naturals que són alternatives saludables i saboroses als sucres refinats. Substituir els sucres refinats per endolcidors com els extractes concentrats de fruites, fruita deshidratada, estevia, mel, sucre de coco, nèctar d’atzavara o de garrofa, és una bona i saludable alternativa.

Els concentrats de fruites, la base dels quals és el suc de fruita, són una alternativa natural per endolcir. Són rics en fructosa i altres sucres. La fructosa és aproximadament un 20% més dolça que la sacarosa. Els concentrats de baies, fruites de pinyol, pomes, peres i raïm són excel·lents substituts del sucre en les receptes de cuina. Aquests extractes contenen una alta concentració de vitamines, minerals, enzims i aminoàcids.

La fruita deshidratada és una altra bona alternativa per endolcir. Els dàtils, figues, panses, el plàtan, les pomes, les prunes o diverses altres fruites, són saludables i una excel·lent font d’energia. Contenen fibra, gran concentració de fitonutrients que actuen com antioxidants, vitamines A, B6, C i E, així com àcids grassos omega 3 i altres àcids beneficiosos i necessaris per a una bona salut immunològica. Tenen alt contingut en minerals, com el potassi, coure, ferro, manganès i magnesi, així com àcid fòlic i beta-carotens.

Els dàtils, figues, panses, el plàtan, les pomes, les prunes o diverses altres fruites, són saludables i una excel·lent font d’energia

L’estèvia és una herba originària d’Amèrica del Sud que s’utilitza com endolcidor des de l’antiguitat. El seu principi actiu és el esteviòsid, compost 200 vegades més dolç que la sacarosa. Té un valor energètic de zero calories per gram, i això la fa molt interessant, ja que no aporta calories a l’organisme. A diferència d’altres sucres és estable a l’escalfor, per la qual cosa és apta per a usar en fornejats. Si en lloc de prendre-la refinada la consumim en fulla, les seves propietats nutritives augmenten de forma extraordinària. L’estèvia en fulla conté una àmplia varietat d’aminoàcids, compostos clorofíl·lics, carotenoides i polifenols. Una bona opció per a aquells que tenen cura del seu pes.

el mejor endulzante natural

La mel, per les seves propietats nutricionals, no és un simple endolcidor natural. La mel és un superaliment que aporta enzims i antioxidants. Ric en minerals com el ferro, zinc, sodi, potassi, magnesi, manganès, calci, fòsfor, clor i sofre, i font de vitamines C, D, E, i del complex B, com l’àcid pantotènic, piridoxina, riboflavina, niacina i àcid fòlic. Té un valor energètic de 3,22 calories per gram.

El sucre de coco s’ha anat popularitzant en els darrers temps conforme es van consumint productes derivats d’aquesta nou, com l’aigua, la llet o la farina. El component principal del sucre de coco és la sacarosa, amb un percentatge que oscil·la entre el 70-79%, sent la resta glucosa i fructosa. És un endolcidor ric en minerals com el calci, potassi, magnesi, zinc i ferro, i bona font de vitamines del grup B i C. Ple de antioxidants, polifenols i fitonutrients, té un valor energètic de 4 calories per gram.

El xarop d’atzavara és un xarop obtingut a partir del suc de la pinya de l’atzavara. El suc es filtra i s’escalfa per trencar els polisacàrids complexos que conté i transformar-los en sucres simples, fructosa i glucosa principalment. El xarop és ric en fructosa, fins al 60% del total dels sucres, sent la resta d’ells glucosa i quantitats mínimes de sacarosa. Té un valor energètic de 3,1 calories per gram.

El xarop de garrofa té grans beneficis per a la salut en ser un aliment amb baix índex glucèmic, i proporciona energia de mica en mica, de manera que no causa hiperglucèmies ni desequilibris en sang. Té un alt contingut en fibra, res de gluten, és ric en triptòfan i en minerals i baix en greixos. També en antioxidants: tanins (polifenols) amb propietats antiinflamatòries i antibacterianes.

De l’anàlisi dels diferents endolcidors naturals podem concloure que tots ells tenen aproximadament un valor energètic similar, proporcionant unes calories per gram equivalents. La diferència fonamental per la qual ens hem de guiar a l’hora de triar és la quantitat i diversitat de nutrients que ens aporten. La varietat de endolcidors naturals és tan àmplia que no necessitem consumir sucres refinats o endolcidors artificials per satisfer la nostra apetència pel dolç.

Autor: Raúl Martínez, Biòleg, Especialista en Medi Ambient i Salut

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològica
Llegir Bio Eco Actual Gener 2019