Els olis provenen del premsat de fruits i llavors vegetals i majoritàriament són rics en saludables àcids grassos, polifenols, antioxidants i vitamina E. Per aprofitar-los, s’han d’utilitzar sempre d’extracció en fred, extra verges, tant si són d’oliva, com de gira-sol, sèsam, lli, coco o qualsevol altra varietat. Us expliquem quin és el millor oli per cuinar.

¿Cuál es el mejor aceite para cocinar?

El problema és que molts d’ells se solen comercialitzar refinats. És el cas dels de gira-sol, blat de moro i soja. Però també del de colza, que es ven com canola i és transgènica, i del coco que es refina amb el nom de copra.

Cada oli té un sabor diferent. L’oli d’oliva és diferent segons cada zona i varietat d’oliva. Els sabors suaus dels olis de llavors estan molt indicats per a amaniments i en rebosteria. Per plats exòtics farem servir oli de sèsam o cacauet.

Per a un amaniment en cru es poden fer servir tots els tipus d’oli, però no tant per bullir, saltar, rostir o fregir. A l’escalfar-los, olis saludables a temperatura ambient poden tornar-se perjudicials. La calor elevada canvia les seves característiques químiques: poden saturar-se, convertir-se en greixos trans i generar compostos tòxics, com aldehids i acrilamides. Cada tipus d’oli té una temperatura a partir de la qual es degrada i fumeja.

La seva resistència està relacionada amb el tipus d’àcids grassos que predominen:

  • Olis saturats, com el de coco. El seu ús més atractiu és en rebosteria i per donar textura a cremes i gelats. En cuina, resisteix temperatures fins 180º C, per la qual cosa permet fer fregits lleugers i saltats. Els greixos saturats no han d’excedir un 10% del total.
  • Olis monoinsaturats, com els d’oliva i cacauet. Són els més indicats, sans i versàtils per cuinar, perquè resisteixen temperatures de fins a 190º C que permeten fregir, rostir i saltar. Però la seva composició s’altera en fregir amb més calor, pel que no és recomanable abusar d’aquest tipus de cocció. No s’han de reutilitzar.
  • Olis poliinsaturats omega 6, com els de gira-sol, blat de moro, nou, sèsam i soja. Si no estan refinats, són molt saludables per al seu ús en fred com amaniments, macerats i en patés. O per cuinar a temperatures suaus, en bullits o en rebosteria. No s’han d’usar per fregir, perquè es deterioren amb molta facilitat.
  • Olis poliinsaturats omega 3, com els de lli o cànem. Són molt valorats pels seus preuats àcids essencials, però, al mateix temps, molt fràgils. No s’han d’escalfar mai i s’han de conservar a la nevera. Es prenen en cru, com a suplement nutricional.

Autora: Mercedes Blasco. Nutricionista, Màster en Nutrició i salut | bonavida099.blogspot.com

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actualel teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Gener 2020

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here