Seguim amb l’estiu, encara fa calor i amb la calor segueix el risc d‘infeccions alimentàries degudes a alguns microorganismes que poden contaminar els aliments. En la indústria alimentària tots aquests perills es coneixen i es controlen mitjançant protocols molt estrictes, però de vegades a casa desconeixem com fer-ho. És important que apliquem senzilles normes per evitar ensurts innecessaris especialment durant el període estival.
El principi bàsic de la seguretat alimentària és que els aliments no suposin un risc per a la salut. Les infeccions alimentàries són degudes a microorganismes vius com virus o bacteris i tots som susceptibles de patir-les per menjar un aliment que s’hagi contaminat, tot i que hi ha col·lectius més vulnerables en els quals les conseqüències poden ser pitjors com la gent gran, nens, embarassades o persones malaltes. En qualsevol cas i davant l’aparició de símptomes és necessari acudir a un centre mèdic.
Encara que n’hi ha d’altres, aquests són tres dels microorganismes més habituals:
Salmonella
Són un gènere de bacteris que causen el que s’anomena salmonel·losi, probablement la infecció alimentària més freqüent i coneguda, sobretot a l’estiu. Es transmet entre animals i humans i també a través d’aliments i aigua contaminada. Els ous, la carn d’aus i els sucs o llet sense pasteuritzar són les fonts més habituals. El període d’incubació és d’entre 12-72h i la infecció sol durar al voltant d’una setmana amb simptomatologia intensa amb febre, rampes abdominals i diarrea que pot portar a una deshidratació important. És necessària la reposició de líquids.
Com evitar-la? És molt important el correcte rentat de les mans i de totes les superfícies i elements de cuina, evitar el contacte entre aliments com la carn de pollastre crua i aliments, com els vegetals, que menjarem sense cuinar, utilitzar instruments de cuina diferents, en cas de menjar-ne, cuinar bé els ous o les carns i tenir-los sempre refrigerats, evitant al màxim consumir-los després que hagin estat hores fora de la nevera (tant crus, per exemple, quan anem a comprar, com cuinats). I mantenir una bona higiene a casa per evitar el contagi amb altres persones.
Escherichia coli
És una espècie de bacteri molt habitual en el nostre intestí i en el d’altres animals que inclou diferents subtipus dels quals només alguns ocasionen problemes a causa de les toxines que produeixen. Es transmet per aliments, aigua contaminada i fins i tot per contacte amb animals infectats. Els aliments que més habitualment es contaminen són la carn picada, la llet i sucs no pasteuritzats, els formatges no curats fets a base de llet crua i també les fruites i verdures consumides en cru. Té un període d’incubació que pot estar entre 1 i 10 dies i la infecció causa símptomes com dolor abdominal, diarrea severa fins i tot amb sagnat i vòmits, entre d’altres. La deshidratació també pot ser molt accentuada.
Com evitar-la? En aquest cas el rentat de mans, de superfícies i d’instruments de cuina és crucial i també el rentat d’aliments que anem a prendre crus, com és el cas dels vegetals o les fruites. Evitar menjar carn picada poc cuinada, productes lactis a base de llet fresca o sucs no pasteuritzats.
És important que apliquem senzilles normes per evitar ensurts innecessaris especialment durant el període estival
Listeria Monocytogenes
És un bacteri molt comú en el medi ambient i en alguns aliments crus. Pot causar listeriosi que és poc freqüent, però amb una taxa de mortalitat alta i repercussions greus sobretot en el cas d’embarassades, ja que pot provocar parts prematurs, avortaments i malformacions en el fetus. Les fonts de contaminació solen ser les carns llestes per consumir, els patés refrigerats, pastes untables, llet crua i sucs sense pasteuritzar, formatges poc curats a base de llet crua, fruites i verdures crues, marisc o peix fumat refrigerat, etc. Moltes vegades la infecció passa desapercebuda i altres és difícil de relacionar-la amb la causa, ja que el seu període d’incubació pot ser de 3 dies fins a més de dos mesos. Els símptomes solen ser febre, rigidesa en el coll, cansament, atordiment i diarrea en ocasions.
Com evitar-la? A més de les pràctiques correctes d’higiene de mans, superfícies i estris, cal controlar els processos de pasteurització, cocció i emmagatzematge i evitar el consum d’aliments poc cuinats o crus i, en el cas dels vegetals, rentar-los molt bé. Aliments o plats preparats consumir-los com més aviat millor i si som persones vulnerables escalfar-los abans de prendre’ls.
Consells bàsics per reduir les infeccions alimentàries:
- No interrompre la cadena de fred, per exemple, quan anem a comprar
- Mantenir la higiene a la cuina i estris i no utilitzar els mateixos per a productes crus i cuinats
- Rentar bé els vegetals per a amanides
- Refrigerar sempre els aliments tant crus com cuinats
- Evitar portar aliments susceptibles de contaminar-se, en excursions o pícnics, sense refrigeració
- Cuinar bé carns picades, carn d’au, peix i marisc
- Tapar els aliments cuinats un cop a la nevera
- Respectar les dates de caducitat i les de consum un cop obert l’envàs
- Rebutjar envasos bombats o oxidats
- Consumir aigua potable evitant beure de fonts sense control o rius
- Bona higiene de mans i, si estem infectats, no manipular aliments
Són molts els microorganismes que poden contaminar els aliments, però amb unes correctes normes d’higiene personal i del lloc d’elaboració i amb unes adequades pautes de conservació i consum, no tenen per què suposar un problema.
Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es | info@gananutricion.es
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2020