Seguim amb l’estiu, encara fa  calor i amb la calor segueix el risc d‘infeccions alimentàries degudes a alguns microorganismes que poden contaminar els aliments. En la indústria alimentària tots aquests perills es coneixen i es controlen mitjançant protocols molt estrictes, però de vegades a casa desconeixem com fer-ho. És important que apliquem senzilles normes per evitar ensurts innecessaris especialment durant el període estival.

seguretat alimentaria

El principi bàsic de la seguretat alimentària és que els aliments no suposin un risc per a la salut. Les infeccions alimentàries són degudes a microorganismes vius com virus o bacteris i tots som susceptibles de patir-les per menjar un aliment que s’hagi contaminat, tot i que hi ha col·lectius més vulnerables en els quals les conseqüències poden ser pitjors com la gent gran, nens, embarassades o persones malaltes. En qualsevol cas i davant l’aparició de símptomes és necessari acudir a un centre mèdic.

Encara que n’hi ha d’altres, aquests són tres dels microorganismes més habituals:

Salmonella

Són un gènere de bacteris que causen el que s’anomena salmonel·losi, probablement la infecció alimentària més freqüent i coneguda, sobretot a l’estiu. Es transmet entre animals i humans i també a través d’aliments i aigua contaminada. Els ous, la carn d’aus i els sucs o llet sense pasteuritzar són les fonts més habituals. El període d’incubació és d’entre 12-72h i la infecció sol durar al voltant d’una setmana amb simptomatologia intensa amb febre, rampes abdominals i diarrea que pot portar a una deshidratació important. És necessària la reposició de líquids.

Com evitar-la? És molt important el correcte rentat de les mans i de totes les superfícies i elements de cuina, evitar el contacte entre aliments com la carn de pollastre crua i aliments, com els vegetals, que menjarem sense cuinar, utilitzar instruments de cuina diferents, en cas de menjar-ne, cuinar bé els ous o les carns i tenir-los sempre refrigerats, evitant al màxim consumir-los després que hagin estat hores fora de la nevera (tant crus, per exemple, quan anem a comprar, com cuinats). I mantenir una bona higiene a casa per evitar el contagi amb altres persones.

Escherichia coli

És una espècie de bacteri molt habitual en el nostre intestí i en el d’altres animals que inclou diferents subtipus dels quals només alguns ocasionen problemes a causa de les toxines que produeixen. Es transmet per aliments, aigua contaminada i fins i tot per contacte amb animals infectats. Els aliments que més habitualment es contaminen són la carn picada, la llet i sucs no pasteuritzats, els formatges no curats fets a base de llet crua i també les fruites i verdures consumides en cru. Té un període d’incubació que pot estar entre 1 i 10 dies i la infecció causa símptomes com dolor abdominal, diarrea severa fins i tot amb sagnat i vòmits, entre d’altres. La deshidratació també pot ser molt accentuada.

Com evitar-la? En aquest cas el rentat de mans, de superfícies i d’instruments de cuina és crucial i també el rentat d’aliments que anem a prendre crus, com és el cas dels vegetals o les fruites. Evitar menjar carn picada poc cuinada, productes lactis a base de llet fresca o sucs no pasteuritzats.

És important que apliquem senzilles normes per evitar ensurts innecessaris especialment durant el període estival

Listeria Monocytogenes

És un bacteri molt comú en el medi ambient i en alguns aliments crus. Pot causar listeriosi que és poc freqüent, però amb una taxa de mortalitat alta i repercussions greus sobretot en el cas d’embarassades, ja que pot provocar parts prematurs, avortaments i malformacions en el fetus. Les fonts de contaminació solen ser les carns llestes per consumir, els patés refrigerats, pastes untables, llet crua i sucs sense pasteuritzar, formatges poc curats a base de llet crua, fruites i verdures crues, marisc o peix fumat refrigerat, etc. Moltes vegades la infecció passa desapercebuda i altres és difícil de relacionar-la amb la causa, ja que el seu període d’incubació pot ser de 3 dies fins a més de dos mesos. Els símptomes solen ser febre, rigidesa en el coll, cansament, atordiment i diarrea en ocasions.

Com evitar-la? A més de les pràctiques correctes d’higiene de mans, superfícies i estris, cal controlar els processos de pasteurització, cocció i emmagatzematge i evitar el consum d’aliments poc cuinats o crus i, en el cas dels vegetals, rentar-los molt bé. Aliments o plats preparats consumir-los com més aviat millor i si som persones vulnerables escalfar-los abans de prendre’ls.

seguretat alimentaria

Consells bàsics per reduir les infeccions alimentàries:

  • No interrompre la cadena de fred, per exemple, quan anem a comprar
  • Mantenir la higiene a la cuina i estris i no utilitzar els mateixos per a productes crus i cuinats
  • Rentar bé els vegetals per a amanides
  • Refrigerar sempre els aliments tant crus com cuinats
  • Evitar portar aliments susceptibles de contaminar-se, en excursions o pícnics, sense refrigeració
  • Cuinar bé carns picades, carn d’au, peix i marisc
  • Tapar els aliments cuinats un cop a la nevera
  • Respectar les dates de caducitat i les de consum un cop obert l’envàs
  • Rebutjar envasos bombats o oxidats
  • Consumir aigua potable evitant beure de fonts sense control o rius
  • Bona higiene de mans i, si estem infectats, no manipular aliments

Són molts els microorganismes que poden contaminar els aliments, però amb unes correctes normes d’higiene personal i del lloc d’elaboració i amb unes adequades pautes de conservació i consum, no tenen per què suposar un problema.

Autores: Núria Arranz, Enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista | www.gananutricion.es | info@gananutricion.es

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Setembre 2020

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here