S’anomenen edulcorants a les substàncies, naturals o artificials que serveixen per dotar de sabor dolç a un aliment o producte. Dins dels edulcorants trobem els que tenen sucres i per tant cert valor calòric, com el sucre, la fructosa, la melassa o la mel per esmentar-ne alguns, i els de baix o nul valor calòric, que són els que ens referim normalment quan parlem d’edulcorants i que s’utilitzen com a substituts del sucre.

Què són i com es fan servir els edulcorants
123rf Limited©photosiber. Sorbitol

L’origen dels edulcorants

En tots dos grups podem trobar substàncies edulcorants naturals i artificials, encara que aquestes últimes predominen entre els de baix o nul valor calòric. Aquesta categoria de substàncies alimentàries està molt desenvolupada i la seva legislació és estricta per controlar la seguretat en diferents contextos d’ús.

El boom d’aquestes substàncies, ja siguin sucres afegits o edulcorants baixos en calories o sense calories, es remunta especialment a la revolució industrial i l’aparició dels primers processats. La indústria va veure clarament que els consumidors preferien el dolç i que uns cereals amb sucre es venien molt millor que sense. És per això que es va iniciar el desenvolupament de substàncies capaces d’endolcir els nostres menjars donant lloc a una situació com l’actual en la que hi ha gran quantitat d’edulcorants de tot tipus, amb diferents intensitats i usos permesos en alimentació. El primer edulcorant artificial sense calories que es va comercialitzar va ser la sacarina o E 954.

Normativa europea sobre l’ús dels edulcorants

La Comissió Europea ha desenvolupat des de fa anys una normativa molt estricta sobre els usos permesos dels edulcorants, tenint tot això publicat en una base de dades oberta que resulta de gran utilitat per poder consultar sobre aquest tema. A Europa, és l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) la que exerceix tres activitats principals sobre l’avaluació del risc dels edulcorants:

  • Avaluar la seguretat dels nous edulcorants abans que es pugui autoritzar l’ús a la Unió Europea (UE).
  • Re-avaluar tots els edulcorants ja autoritzats per al seu ús a la UE abans del 20 de gener de l’any 2009.
  • Respondre a les sol·licituds de la Comissió Europea d’analitzar determinats edulcorants a la llum de la nova informació científica o de noves condicions d’ús.

L’EFSA estableix una ingesta diària admissible (IDA) per a cada edulcorant, que és la quantitat d’una substància que les persones poden consumir diàriament durant tota la seva vida, sense cap risc apreciable per a la salut. Les IDA s’expressen generalment en mg per kg de pes corporal al dia. AL re-avaluar edulcorants prèviament autoritzats, l’EFSA pot confirmar, modificar o fins i tot retirar una IDA existent després de la valoració de tota la informació científica disponible.

De quins edulcorants disposa la indústria?

Els edulcorants naturals amb valor calòric normal degut als seus sucres són, per exemple, mel, melassa, fructosa, glucosa i xarops de glucosa i altres aliments com els dàtils, el plàtan madur o, en el context de les farines, la farina de garrofa. Aquests són utilitzats en la indústria alimentària en productes convencionals que no són “lights” o “zero”. Els sucres tenen 4 calories per gram i aquests aliments aporten un valor calòric que serà el resultat de la seva composició nutricional total, no només en sucres sinó en altres components que puguin tenir.

El primer edulcorant artificial sense calories que es va comercialitzar va ser la sacarina o E 95454

No obstant això, en els productes en què sí que es vol reduir el contingut de sucres, el més habitual és l’ús d’edulcorants amb baix valor calòric i sense calories. Entre ells hi ha dos grups principals, els intensius i els que no ho són, com és el cas dels poliols o polialcohols.

Els edulcorants intensius

Són aquells amb més poder endolcidor, en aquest grup es troba el acesulfam K o E950, l’aspartam o E 951, l’àcid ciclàmic i el ciclamat de sodi i calci o E 952, la sacarina i les seves sals de sodi, potassi i calci o e 954, la sucralosa o e 955, la neohesperidina DC o e 959, el neotam o e 961, la sal d’aspartam i acesulfam o e 962, i advantame o e 969 així com el glucòsid d’esteviol E960. Són edulcorants capaços d’endolcir entre 30 i 2.500 vegades més que el sucre sense aportació de calories i d’ells la sucralosa és l’únic edulcorant artificial derivat del sucre.

Els poliols no són edulcorants intensius

No tenen tant poder dolç com els anteriors, però són de gran utilitat en la indústria alimentària ja que no alteren els sabors dels aliments als quals se’ls afegeix. Aquests són el sorbitol o E 420, el manitol o E 421, el isomalt o E 953, el maltitol o E 965, el lactitol o E 966, el xylitol o E 967 i l’eritritol o E 968. De tots ells l’únic que no té valor calòric és l’eritritol, la resta afegeixen 2,4 calories per gram de edulcorant afegit.

És més que probable que alguns usos d’algunes substàncies es revisin de nou per part de l’EFSA en el futur i en vista de l’evidència científica

Tots els edulcorants els trobem esmentats en la llista d’ingredients amb el seu nom o amb el seu número E i sempre precedits de la paraula “edulcorant”, de manera que és fàcil identificar-los. I com hem vist, els edulcorants usats en la Unió Europea són segurs a les dosis autoritzades, encara que de totes maneres convé no perdre de vista certes dades que aporten alguns estudis sobre l’associació entre el consum d’edulcorants i l’obesitat o les alteracions en la microbiota intestinal. És més que probable que alguns usos d’algunes substàncies es revisin de nou per part de l’EFSA en el futur i en vista de l’evidència científica. Per això, el més aconsellable seria utilitzar el just i necessari sense excessos i procurant utilitzar els aliments naturals dolços, com la mel, els dàtils, el plàtan madur, la farina de garrofa o altres, per edulcorar els nostres menjars.

  • Nota: aquest article està dirigit al consumidor i és merament informatiu i no exhaustiu causa de l’extensió limitada de la mateixa.

AutoresNúria Arranz, enginyera tècnica industrial, Tecnòloga d’aliments | Laura I. Arranz, Farmacèutica – Nutricionista

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Juny 2021

Deixa un comentari

Please enter your comment!
Please enter your name here