Què passa amb el gluten? Hi ha molta informació de com n’és de suposadament perjudicial i molts consells sobre la conveniència de retirar-lo de la nostra dieta. Tot i això, els experts més reconeguts a nivell internacional sobre el gluten i el seu impacte en la salut diuen que no l’hem de retirar si no tenim una intolerància. Aleshores, per què hi ha tanta confusió?

Gluten i aliments ecològics
123rfLimited©dstaerk

El gluten és una substància proteica que està formada per gliadina i glutenina. El trobem en cereals com el blat, l’ordi, el sègol i els seus híbrids com ara l’espelta, el kamut i el triticale i també en algunes varietats de civada. El gluten aporta viscoelasticitat a les masses hidratades amb farines d’aquests cereals i això permet elaborar productes derivats com el pa, en què aquesta estructura porosa de la massa s’expandeix durant la fermentació aportant textura esponjosa, sabor, etc. És un dels al·lèrgens més importants al món, causant dos tipus d’intoleràncies, la celiaquia, trastorn de base autoimmune i de caràcter permanent, i la sensibilitat al gluten no celíaca (SGNC), trastorn que es produeix quan el gluten o el blat es posen malament però no es compleixen els criteris de diagnòstic de celiaquia

Es considera que entre un 1-2% de la població pateix celiaquia i un altre percentatge que es desconeix pateix SGNC

A més, hi poden haver persones amb al·lèrgia i intolerància a algun dels components d’aquests cereals al marge del gluten. Es considera que entre un 1-2% de la població pateix celiaquia i un altre percentatge que es desconeix pateix SGNC. Per això, la normativa europea obliga a destacar-ho amb lletra diferent a la llista d’ingredients perquè els consumidors puguin identificar-lo ràpidament.

Fa uns 10.000 anys que en vam començar a menjar

El cultiu de cereals va facilitar la supervivència de la nostra espècie i la nostra evolució. De fet, va ser una sinergia ja que també els cereals van trobar un gran benefici per reproduir-se i estendre’s per tot el globus. Si això va ser així, per què ara això se suposa que ens perjudica? Per què no ens va perjudicar ja llavors? El context de consum d’aquests aliments ha canviat molt, especialment durant el darrer segle i, sobretot, a partir de la revolució industrial.

Gluten i aliments ecològics
123rfLimited©lightfieldstudios

Fins aleshores, la forma de preparar aquests cereals no havia patit grans canvis durant mil·lennis, productes naturals, sembrats i collits en funció dels cicles de la natura i de les estacions i preparats lentament amb processos tradicionals i amb pocs ingredients. Aleshores el consum era baix-moderat, però, ara els cereals i els seus derivats són els productes que més contribueixen a la nostra ingesta calòrica total en un context en què l’alimentació de la població no és tan saludable com hauria de ser. Tenim gran disponibilitat d’aliments perquè hem millorat la capacitat productiva, hem sacrificat la qualitat i hem desenvolupat una gran quantitat de productes industrials com pans de diferents tipus, cereals per esmorzar, galetes, snacks, pastes, barretes, brioixeria, etc. A més, a mitjans del segle passat, els cultius es van intensificar i es van començar a utilitzar estratègies químiques ruixant els nostres aliments amb potents plaguicides per assegurar les collites.

La normativa europea obliga a destacar-ho amb lletra diferent a la llista d’ingredients perquè els consumidors puguin identificarlo ràpidament

A Europa, així com en altres parts del món, hi ha nivells màxims permesos de residus de plaguicides a les diferents categories d’aliments i, en el cas dels cereals, aquest límit és molt superior al permès, per exemple, a les verdures. Així que si prenem aliments a base de cereals processats industrialment, refinats i tractats amb plaguicides ens adonem que en realitat el problema pot venir de molts altres factors que no tenen a veure únicament amb la presència de gluten. A més, actualment, la “mala alimentació” afavoreix que hi hagi més trastorns gastrointestinals deguts a un debilitament del nostre microbiota intestinal i això sabem que afecta la nostra capacitat de tolerar certs ingredients dels aliments.

Gluten i aliments ecològics
123rfLimited©slunicko1977

El pa, un aliment imprescindible en el passat i tan maltractat actualment

Podem dir que a l’antiguitat i fins fa unes dècades, el pa es feia amb cereals sencers, ecològics i amb fermentacions llargues amb masses mare que duraven 1 o 2 dies. Actualment i generalitzant, el pa es fa principalment amb farines refinades, tractades amb plaguicides i amb un procés de llevat que està entre 1-2 hores amb llevats ràpids i additius per així poder produir grans quantitats. Són molts els estudis que darrerament s’han dedicat a l’estudi del pa i de la importància del procés de fermentat amb massa mare i l’impacte que això té en la composició i la digestibilitat. El pa de massa mare fermentat naturalment és més saludable que el pa blanc o integral “convencional” per multitud de raons.

El pa fet amb massa mare i fermentació lenta és més nutritiu i més fàcil de pair

El pa fet amb massa mare i fermentació lenta és més nutritiu, més fàcil de digerir, conté menys gluten, menys substàncies fermentables (FODMAPs) i té un índex glucèmic més baix. Tot això juntament amb el fet que un major consum de cereals integrals està associat amb una menor incidència de moltes malalties cròniques fa que el pa integral ecològic fermentat amb massa mare sigui un aliment excel·lent nutricionalment i amb grans propietats per a la salut.

Davant aquesta situació el millor és consumir cereals i farines integrals de forma moderada, ecològiques sempre que estigui a la nostra mà, escollint pans elaborats amb massa mare i fermentacions llargues i evitant processats en què, a més, podem trobar altres ingredients sense valor per a la salut com sucres afegits o un excés de greixos saturats.

Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista | www.dietalogica.com

Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu

Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir
Bio Eco Actual Gener 2024