La kombutxa és una beguda tradicional mil·lenària originària de la Xina. S’obté des de fa més de 2000 anys pel mateix procés, una fermentació del te (Camelia sinensis) amb una mica de sucre i un cultiu de bacteris i llevats que rep el nom de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Aquesta comunitat arriba a contenir fins a 200 espècies de microorganismes diferents entre els quals trobem bacteris probiòtics com els del gènere Gluconobacter, Acetobacter i llevats com algunes espècies de Saccharomyces.
La kombutxa és lleugerament dolça, àcida (pH al voltant de 3-3,5) i amb cert nivell de gas que es forma de manera natural. Per preparar-la s’infusiona normalment te verd o te negre (5 g) amb aigua (1 litre) i després s’afegeix sucre (5%) com a substrat per dur a terme la fermentació amb l’SCOBY. Es deixa fermentar durant 7 a 15 dies a uns 20-25ºC com a temperatura ideal i en condicions aeròbiques, és a dir amb oxigen i només tapat amb un paper o tela fina que permeti entrada d’oxigen, però el protegeixi de l’entrada de qualsevol contaminant o insecte. La kombutxa obtinguda es pot tornar a fermentar amb sucs de fruites i altres plantes per donar-li sabor, color i altres propietats.
El resultat és una beguda que conté probiòtics, prebiòtics (les fibres i altres components dels ingredients vegetals), però també altres substàncies com vitamina C, vitamines B1, B2, B3, B6 i B12, àcids orgànics (àcid acètic, glucònic, glucurònic, cítric, tartàric, làctic, màlic i altres), enzims com l’amilasa, la lactasa i algunes proteases, aminoàcids com lisina, tirosina, valina, fenilalanina, leucina i isoleucina, substàncies com la colina i antioxidants com els polifenols transformats en formes més actives i biodisponibles per al nostre organisme. Un veritable còctel de substàncies beneficioses que algunes estan al te inicial però que la majoria es produeixen o s’incrementen en el procés de fermentació, com és el cas de la vitamina B12 i de la vitamina C. També conté una mica d’alcohol, en quantitat molt petita però que fa que no estigui indicada en embaràs i nens.
Els beneficis que s’atribueixen al consum de kombutxa són tradicionalment coneguts i també descrits per molts estudis sobretot in vitro i en animals. Aquesta mil·lenària beguda és antioxidant, antiinflamatòria, detoxificant hepàtica, antimicrobiana, antihipercolesterolemiant, beneficiosa per al control i tractament de l’obesitat i per modular la microbiota intestinal.
Activitat antioxidant
L’activitat antioxidant d’aquesta beguda es relaciona amb alguns components com ara polifenols, àcids orgànics (glucurònic i làctic), aminoàcids, vitamines i una varietat de nutrients generats després de la fermentació. És molt interessant, per exemple, que el contingut de polifenols, vitamines C, E i betacarotens augmenta durant la fermentació sent l’activitat antioxidant de la kombutxa més gran que la del te sense fermentar. No obstant això, el procés ha de durar el que és just i necessari, ja que una fermentació massa prolongada, tot i que millora l’acumulació d’àcid, redueix la concentració d’antioxidants.
Activitat antimicrobiana
La kombutxa pot evitar l’activitat de patògens com Helicobacter pylori, E. coli, Enterobacter cloacae, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella spp., Shigella, Leuconostoc, etc. El valor baix de pH d’aquesta beguda, l’activitat bactericida sobretot de l’àcid acètic i el glucònic i el contingut en microorganismes beneficiosos, són els responsables principals de l’activitat antimicrobiana. Alguns estudis han mostrat que també té activitat antifúngica, cosa que podria ser molt interessant en infeccions com la candidiasi.
Kombutxa com a beguda probiòtica única
Els probiòtics com Lactobacillus i Bifidobacterium, així com algunes espècies de llevats com Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces boulardii són microorganismes que promouen la salut. Atès que els SCOBY contenen aquests microorganismes i molts altres, la kombutxa es pot considerar com un aliment probiòtic únic.
Propietats desintoxicants
La desintoxicació és un procés complex que fa el fetge per eliminar toxines d’un organisme. Els àcids, enzims i altres metabòlits útils que es produeixen durant la fermentació de la kombutxa ajuden al fetge ja que són iguals o molt similars als químics naturals produïts pel nostre cos per a la desintoxicació. El fetge uneix les toxines o els fàrmacs a l’àcid glucurònic per augmentar-ne la solubilitat i poder-los eliminar via urinària. L’àcid làctic, a més, ajuda a mantenir l’equilibri àcid-base al cos.
Salut de la pell
La pell és un òrgan més complex i la capa superficial de la pell, que està en contacte amb el medi ambient, es reemplaça cada 20-30 dies al llarg de la nostra vida. La vitamina B3 present a la kombutxa és precursora del NAD (nicotinamida adenina dinucleòtid) que es redueix a causa de l’envelliment, provocant així una disminució de la síntesi del col·lagen. A més, sembla que la kombutxa (fermentació de 14 dies) inhibeix l’activitat dels enzims que destrueixen el col·lagen i l’elastina en aproximadament un 33%. I també, altres components com l’àcid làctic, la vitamina B3 i la vitamina C, estimulen la síntesi de col·lagen i de l’àcid hialurònic.
És obvi que en els darrers anys el consum, la demanda i l’interès per aquesta beguda hagi augmentat en gran mesura. Pots fer la teva kombutxa a casa i també la pots trobar a botigues i supermercats. Si la compres, escull aquella que no incorpori additius com edulcorants o colorants i millor si necessita refrigeració ja que algunes de les que es venen fora de nevera estan pasteuritzades i això vol dir que no tenen probiòtics. La investigació avançarà i el futur portarà noves dades sobre tot el seu potencial per a la salut.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Setembre 2024
