La kombucha es una bebida tradicional milenaria originaria de China. Se obtiene desde hace más de 2000 años por el mismo proceso, una fermentación del té (Camelia sinensis) con algo de azúcar y un cultivo de bacterias y levaduras que recibe el nombre de SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Esta comunidad llega a contener hasta 200 especies de microorganismos diferentes entre los que encontramos bacterias probióticas como las del género Gluconobacter, Acetobacter y levaduras como algunas especies de Saccharomyces.
La kombucha es ligeramente dulce, ácida (pH alrededor de 3-3,5) y con cierto nivel de gas que se forma de manera natural. Para su preparación se infusiona normalmente té verde o té negro (5 g) con agua (1 litro) y luego se agrega azúcar (5%) como sustrato para llevar a cabo la fermentación con el SCOBY. Se deja fermentar durante 7 a 15 días a unos 20-25ºC como temperatura ideal y en condiciones aeróbicas, es decir con oxígeno y solo tapado con un papel o tela fina que permita entrada de oxígeno, pero lo proteja de la entrada de cualquier contaminante o insecto. La kombucha obtenida se puede volver a fermentar con jugos de frutas y otras plantas para darle sabor, color y otras propiedades.
El resultado es una bebida que contiene probióticos, prebióticos (las fibras y otros componentes de los ingredientes vegetales), pero también otras sustancias como vitamina C, vitaminas B1, B2, B3, B6 y B12, ácidos orgánicos (ácido acético, glucónico, glucurónico, cítrico, tartárico, láctico, málico y otros), enzimas como la amilasa, la lactasa y algunas proteasas, aminoácidos como lisina, tirosina, valina, fenilalanina, leucina e isoleucina, sustancias como la colina y antioxidantes como los polifenoles transformados en formas más activas y biodisponibles para nuestro organismo. Un verdadero cóctel de sustancias beneficiosas que algunas están en el té inicial pero que la mayoría se producen o se incrementan en el proceso de fermentación, como es el caso de la vitamina B12 y de la vitamina C. También contiene algo de alcohol, en cantidad muy pequeña pero que hace que no esté indicada en embarazo y niños.
Los beneficios que se atribuyen al consumo de kombucha son tradicionalmente conocidos y también descritos por muchos estudios sobre todo in vitro y en animales. Esta milenaria bebida es antioxidante, antiinflamatoria, detoxificante hepática, antimicrobiana, antihipercolesterolemiante, beneficiosa para el control y tratamiento de la obesidad y para modular la microbiota intestinal.
Actividad antioxidante
La actividad antioxidante de esta bebida se relaciona con algunos componentes como polifenoles, ácidos orgánicos (glucurónico y láctico), aminoácidos, vitaminas y una variedad de nutrientes generados después de la fermentación. Es muy interesante, por ejemplo, que el contenido de polifenoles, vitaminas C, E y betacarotenos aumenta durante la fermentación siendo la actividad antioxidante de la kombucha mayor que la del té sin fermentar. Sin embargo, el proceso debe durar lo justo y necesario pues una fermentación demasiado prolongada, aunque mejora la acumulación de ácido, reduce la concentración de antioxidantes.
Actividad antimicrobiana
La kombucha puede evitar la actividad de patógenos como Helicobacter pylori, E. coli, Enterobacter cloacae, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella spp., Shigella, Leuconostoc, etc. El bajo valor de pH de esta bebida, la actividad bactericida sobre todo del ácido acético y el glucónico y el contenido en microorganismos beneficiosos, son los principales responsables de la actividad antimicrobiana. Algunos estudios han mostrado que tiene también actividad antifúngica, cosa que podría ser muy interesante en infecciones como la candidiasis.
Kombucha como bebida probiótica única
Los probióticos como Lactobacillus y Bifidobacterium, así como algunas especies de levaduras como Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces boulardii son microorganismos que promueven la salud. Dado que los SCOBY contienen estos microorganismos y muchos otros, la kombucha puede considerarse como un alimento probiótico único.
Propiedades desintoxicantes
La desintoxicación es un proceso complejo que lleva a cabo el hígado para eliminar toxinas de un organismo. Los ácidos, enzimas y otros metabolitos útiles que se producen durante la fermentación de la kombucha ayudan al hígado pues son iguales o muy similares a los químicos naturales producidos por nuestro cuerpo para la desintoxicación. El hígado une las toxinas o los fármacos al ácido glucurónico para aumentar su solubilidad y poderlos eliminar vía urinaria. El ácido láctico, además, ayuda a mantener el equilibrio ácido-base en el cuerpo.
Salud de la piel
La piel es un órgano más complejo y la capa superficial de la piel, que está en contacto con el medio ambiente, se reemplaza cada 20-30 días a lo largo de nuestra vida. La vitamina B3 presente en la kombucha es precursora del NAD (nicotinamida adenina dinucleótido) que se reduce a causa del envejecimiento, provocando así una disminución de la síntesis del colágeno. Además, la kombucha (fermentación de 14 días) parece inhibir la actividad de las enzimas que destruyen el colágeno y la elastina en aproximadamente un 33%. Además, otros componentes como el ácido láctico, la vitamina B3 y la vitamina C, estimulan la síntesis de colágeno y del ácido hialurónico.
Es obvio que en los últimos años el consumo, la demanda y el interés por esta bebida haya aumentado en gran medida. Puedes hacer tu kombucha en casa y también puedes encontrarla en tiendas y supermercados. Si la compras, escoge aquella que no incorpore aditivos como edulcorantes o colorantes y mejor si necesita refrigeración puesto que algunas de las que se venden fuera de nevera están pasteurizadas y eso quiere decir que no tienen probióticos. La investigación avanzará y el futuro traerá nuevos datos sobre todo su potencial para la salud.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, farmacéutica y dietista-nutricionista
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