El mercat ecològic ofereix una àmplia varietat de pans d’alta gamma nutricional per afavorir els gustos i les necessitats de tot tipus d’usuaris. Són pans elaborats amb diversos tipus de cereals i graus d’extracció de les seves farines, amb gluten o sense, i en nombroses ocasions amb una fermentació lenta de massa mare de cultiu. Alguns s’enriqueixen amb fruita seca i llavors. Els seus paràmetres nutricionals i organolèptics són més complets que els convencionals. Són més rics en fibra i tenen més contingut de minerals, proteïnes i vitamines. No contenen additius químics ni residus fitosanitaris i tenen un gust més bo.
Pa integral de blat
S´elabora amb farina integral i ecològica. El gra es mol sencer amb el segó i el germen i conserva les seves propietats “íntegres”, inclòs el nutritiu germen. La farina de blat és la més rica en gluten, i per això aconsegueix pans molt esponjosos. Pot fermentar amb massa mare, amb llevat de fleca, que és llevat de cervesa premsada, o amb una barreja de totes dues. Ric en carbohidrats, fibra i proteïnes, destaca per les vitamines B3, B5, B6, B9, magnesi, manganès, seleni, zinc i ferro.
Pa integral de sègol
Per elaborar-lo cal un ph àcid, pel que sol portar massa mare. És un pa compacte i amb una càrrega glucèmica moderada per la seva riquesa en fibra i menor quantitat de gluten que el blat. Conté potassi, ferro, calci, níquel, coure, zinc, manganès i crom. Entre les seves vitamines destaquen B1, B2, B8, B9 i les antioxidants A i E. Conté rutina, un flavonoide antiinflamatori que reforça els vasos capil·lars. És molt saborós, triga més a ressecar-se que altres pans i es conserva millor.
Pa integral d’espelta
La farina conté un 62% de carbohidrats i un 11% de fibra soluble que facilita una càrrega glucèmica moderada. Aporta un 14% de proteïna amb un alt índex de lisina. És una gran font de vitamines B1, B2, B3, B6, B7 i B9, a més de calci, fòsfor, magnesi, potassi, ferro, zinc i seleni. El gluten és més soluble que el del blat i es fragmenta més fàcilment durant la digestió, per això genera menor intolerància i inflamació. Com que és un cereal antic, manca dels al·lèrgens del cultiu intensiu.
Els seus paràmetres nutricionals i organolèptics són més complets que els convencionals
Pa de camut integral
És la marca registrada d’una varietat de blat antic que mai no s’ha alterat ni hibridat. Aporta el 17% de proteïnes amb un gran equilibri d’aminoàcids. El seu germen és ric en vitamina E i àcids grassos essencials. És molt ric en vitamines B, magnesi, zinc, seleni i polifenols antioxidants. Gràcies al seu gluten soluble, són pans fàcils de digerir, de crosta suau i valorats pel seu deliciós sabor. Encara que sigui integral, és lleuger, perquè el seu gra gran conté poca fibra. Es manté fresc durant dies.
Pa de multicereals
Combinen diversos tipus de farines per complementar-ne els nutrients i les textures. La majoria es fan amb farina de sègol o blat de moro, molt saboroses, però que fan els pans compactes. Es complementen amb blat, espelta o camut, el gluten dels quals els alleugereix. Poden portar flocs de civada o d’ordi, pipes o llavors i farina de soja, que equilibra les proteïnes. Generalment, són integrals, elaborats amb massa mare i tenen una aportació de carbohidrats moderat, un alt valor proteic i gran varietat de minerals, oligoelements i vitamines.
Pa integral amb llavors
N’hi ha de blat, d’espelta, de sègol, de multicereals o de cereals sense gluten. La seva característica principal és l’aportació de llavors i fruita seca, entre la massa o sobre la crosta. Poden ser llavors de lli, sèsam, rosella, gira-sol, carbassa i nous. Enriqueixen la capacitat nutritiva del pa amb una aportació extra de fibra, proteïnes, àcids grassos insaturats, vitamina E i minerals com calci, magnesi, ferro, seleni i zinc. El seu índex glucèmic és moderat perquè contenen menys midons.
Pa sense gluten ecològic
Són aptes per a persones celíaques, amb al·lèrgia o amb intolerància al gluten. Els més nutritius s’elaboren amb farines integrals i ecològiques de fajol, amarant, quinoa i teff. Són rics en carbohidrats, fibra, proteïnes d’alta qualitat, a més de vitamines B i minerals com ara magnesi, calci, ferro, fòsfor, potassi, zinc i seleni.
Són més rics en fibra i tenen més contingut de minerals, proteïnes i vitamines
Pa de massa mare
La massa mare és un cultiu de bacteris làctics i llevats ambientals. Es crea amb farina integral ecològica i aigua a parts iguals, sense additius. La seva fermentació lenta leuda la massa i genera àcid làctic, que elimina les substàncies patògenes, alenteix la digestió dels midons i redueix la càrrega glucèmica del pa. Afavoreix la hidròlisi de les proteïnes i de les gliadines del gluten. Redueix els fitats i beneficia l’absorció dels minerals. Millora la textura del pa, que és més saborós i digerible, i en retarda el deteriorament.
Pa de motlle
S´elabora amb farines ecològiques blanques o integrals, preferentment d´espelta o de camut. El llevat és de cervesa premsada, de fleca, que accelera una fermentació alcohòlica i aporta més elasticitat. Com a greix, s’usa oli d’oliva verge extra, ric en àcid oleic omega 9. S’hi afegeix una mica de sal i dextrosa, un edulcorant de baix contingut calòric extret del midó de blat de moro. La seva funció és activar els bacteris de manera que la fermentació del llevat sigui més eficaç i el pa més tendre.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Màster en Nutrició i salut
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2024
