El mercado ecológico ofrece una amplia variedad de panes de alta gama nutricional para favorecer los gustos y necesidades de todo tipo de usuarios. Son panes elaborados con diversos tipos de cereales y grados de extracción de sus harinas, con o sin gluten, y en numerosas ocasiones con una fermentación lenta de masa madre de cultivo. Algunos se enriquecen con frutos secos y semillas. Sus parámetros nutricionales y organolépticos son más completos que los convencionales. Son más ricos en fibra y tienen un mayor contenido de minerales, proteínas y vitaminas. No contienen aditivos químicos ni residuos fitosanitarios y tienen un mejor sabor.
Pan integral de trigo
Se elabora con harina integral y ecológica. El grano se muele entero con el salvado y el germen y conserva sus propiedades “integras”, incluido el nutritivo germen. La harina de trigo es la más rica en gluten, y por eso logra panes muy esponjosos. Puede fermentar con masa madre, con levadura de panadería, que es levadura de cerveza prensada, o con una mezcla de ambas. Rico en carbohidratos, fibra y proteínas, destaca por las vitaminas B3, B5, B6, B9, magnesio, manganeso, selenio, zinc y hierro.
Pan integral de centeno
Para elaborarlo es necesario un ph ácido, por lo que suele llevar masa madre. Es un pan compacto y con una carga glucémica moderada por su riqueza en fibra y menor cantidad de gluten que el trigo. Contiene potasio, hierro, calcio, níquel, cobre, zinc, manganeso y cromo. Entre sus vitaminas destacan B1, B2, B8, B9 y las antioxidantes A y E. Contiene rutina, un flavonoide antiinflamatorio que refuerza los vasos capilares. Es muy sabroso, tarda más en resecarse que otros panes y se conserva mejor.
Pan integral de espelta
Su harina contiene un 62% de carbohidratos y un 11% de fibra soluble que facilita una carga glucémica moderada. Aporta un 14% de proteína con un alto índice de lisina. Es una gran fuente de vitaminas B1, B2, B3, B6, B7 y B9, además de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y selenio. Su gluten es más soluble que el del trigo y se fragmenta más fácilmente durante la digestión, por lo que genera menor intolerancia e inflamación. Como es un cereal antiguo, carece de los alérgenos del cultivo intensivo.
Sus parámetros nutricionales y organolépticos son más completos que los convencionales
Pan de kamut integral
Es la marca registrada de una variedad de trigo antiguo que nunca se ha alterado ni hibridado. Aporta un 17% de proteínas con un gran equilibrio de aminoácidos. Su germen es rico en vitamina E y ácidos grasos esenciales. Es muy rico en vitaminas B, magnesio, zinc, selenio y polifenoles antioxidantes. Gracias a su gluten soluble, son panes fáciles de digerir, de costra suave y valorados por su delicioso sabor. Aunque sea integral, es ligero, porque su grano grande contiene poca fibra. Se mantiene fresco durante días.
Pan de multi cereales
Combinan diversos tipos de harinas para complementar sus nutrientes y texturas. La mayoría se hacen con harina de centeno o maíz, muy sabrosas, pero que hacen los panes compactos. Se complementan con trigo, espelta o kamut, cuyo gluten los aligera. Pueden llevar copos de avena o de cebada, pipas o semillas y harina de soja, que equilibra sus proteínas. Generalmente, son integrales, elaborados con masa madre y tienen un aporte de carbohidratos moderado, un alto valor proteico y gran variedad de minerales, oligoelementos y vitaminas.
Pan integral con semillas
Los hay de trigo, de espelta, de centeno, de multi cereales o de cereales sin gluten. Su característica principal es el aporte de semillas y frutos secos, entre la masa o sobre la corteza. Pueden ser semillas de lino, sésamo, amapola, girasol, calabaza y nueces. Enriquecen la capacidad nutritiva del pan con un aporte extra de fibra, proteínas, ácidos grasos insaturados, vitamina E y minerales como calcio, magnesio, hierro, selenio y zinc. Su índice glucémico es moderado porque contienen menos almidones.
Pan sin gluten ecológico
Son aptos para personas celiacas, con alergia o con intolerancia al gluten. Los más nutritivos se elaboran con harinas integrales y ecológicas de sarraceno, amaranto, quinoa y teff. Son ricos en carbohidratos, fibra, proteínas de alta calidad, además de vitaminas B y minerales como magnesio, calcio, hierro, fósforo, potasio, zinc y selenio.
Son más ricos en fibra y tienen un mayor contenido de minerales, proteínas y vitaminas
Pan de masa madre
La masa madre es un cultivo de bacterias lácticas y levaduras ambientales. Se crea con harina integral ecológica y agua a partes iguales, sin aditivos. Su fermentación lenta leuda la masa y genera ácido láctico, que elimina las sustancias patógenas, ralentiza la digestión de los almidones y reduce la carga glucémica del pan. Favorece la hidrólisis de las proteínas y de las gliadinas del gluten. Reduce los fitatos y beneficia la absorción de los minerales. Mejora la textura del pan, que es más sabroso y digerible, y retrasa su deterioro.
Pan de molde
Se elabora con harinas ecológicas blancas o integrales, preferentemente de espelta o de kamut. La levadura es de cerveza prensada, de panadería, que acelera una fermentación alcohólica y aporta mayor elasticidad. Como grasa, se usa aceite de oliva virgen extra, rico en ácido oleico omega 9. Se le añade una pizca de sal y dextrosa, un edulcorante de bajo contenido calórico extraído del almidón de maíz. Su función es activar las bacterias de modo que la fermentación de la levadura sea más eficaz y el pan, más tierno.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Master en Nutrición y salud
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