Muchos de nuestros alimentos más ancestrales, como el pan, provienen de la fermentación de sus materias primeras. Durante milenios, hasta la industrialización de la cerveza y la obtención de su levadura, los panes se leudaban sólo con harina y agua. De ahí se obtenía la masa madre, o “creciento”, que una vez creada dura indefinidamente, si se mantiene bien.
La masa madre es un cultivo que se realiza de forma natural en simbiosis con las bacterias ambientales, que intervienen sobre la glucosa y provocan la efervescencia del anhídrido carbónico, creando burbujas que levantan la masa, como si hirviera. Este proceso elimina sustancias patógenas, incrementa sus nutrientes y hace los panes más sabrosos y digeribles. Además, retrasa su deterioro, por lo que estos panes duran tres días o más sin ponerse duros.
Ingredientes
Para iniciar el cultivo de la masa madre sólo se necesita harina y agua. Las harinas integrales y ecológicas de cereales como trigo, centeno o espelta contienen de origen en su salvado miles de levaduras que en presencia de humedad y temperatura ambiente se desarrollan y actúan sobre sus carbohidratos, fermentándolos.
El agua puede ser mineral o del grifo, si se deja reposar una hora para eliminar el cloro, que podría dificultar el efecto del cultivo. La temperatura ideal del agua es de unos 24- 30ºC, templada, pero menor que la del cuerpo humano. Algunos trucos pueden ayudar a asegurar el éxito del proceso, aunque no son imprescindibles. Así algunos panaderos echan un día antes el corazón de una manzana, con sus pepitas, en el agua que se va a usar, para sumar sus azúcares y levaduras a la de la harina, o utilizan agua en la que han hervido patata, que contiene más glucosa. Otros añaden uvas pasas a la masa en los primeros días de fermentación, por su riqueza en azúcares y microorganismos. O también se puede echar un chorrito de vinagre o de limón en la primera agua, para acidificar el medio y favorecer el desarrollo de las levaduras frente a otras bacterias no deseadas. Estos ingredientes han de ser de cultivo ecológico.
Para iniciar el cultivo de la masa madre sólo se necesita harina y agua
Procedimiento
Se parte de un recipiente ancho y alto, preferiblemente de vidrio, para ir viendo el crecimiento del cultivo. Se pueden hacer marcas de rotulador en el tarro para controlar el nivel del crecimiento. Aunque el proceso de elaboración de la masa madre no es difícil, se precisa perseverancia para ir siguiendo los distintos pasos, ya que serán necesarios cinco días para completarlo.
Primer día
Se echa el mismo volumen de harina y de agua, por ejemplo, un vasito de 100 ml de cada, y se remueve hasta que se forme una mezcla homogénea. Se tapa, pero no de forma hermética, con un paño o un papel, para que salga el dióxido de carbono. Se deja reposar un día en un lugar templado, a 20-22ºC, como dentro del horno apagado, o junto a un electrodoméstico que genere un poco de calor, pero no encima del radiador.
Segundo día
Aunque no se ven los cambios, la fermentación ya está en marcha. Se añade medio vasito, 50 ml, de harina y de agua, se remueve para integrarlo y se deja reposar en las mismas condiciones otro día.
Tercer día
Ya comienzan a verse burbujas en la superficie, la masa ha crecido y tiene un característico olor un poco agrio. Se retira la mitad y se vuelve a añadir medio vasito de harina y medio de agua, se remueve y se deja reposar en las mismas condiciones otro día más.
Cuarto día
Además de las burbujas, es normal que haya una capa de líquido marrón en su superficie, que se ha de escurrir. Se retira la mitad de la masa y sólo se añade medio vasito de harina para espesarla, pero no hace falta agua. Se remueve y se deja reposar en las mismas condiciones otro día más. Si se habían usado uvas pasas como acelerador, se retiran.
Quinto día
La masa ya suele estar lista para ser utilizada. Tiene un aspecto cremoso, con burbujas en la superficie y un agradable olor ácido. Pero si la temperatura ambiental ha sido un poco baja, es posible que se necesite un día más para completar su proceso. En este caso, se retira la mitad de la masa, se le añade medio vasito de harina y medio de agua, se remueve y se deja reposar en las mismas condiciones otro día más.
A medida que la masa madre se va usando y renovando, cada vez coge más fuerza y se vuelve más activa
Uso
Una vez se tiene arrancada la masa madre, una parte se utiliza como levadura de base para hacer panes o masas y el resto se sigue cultivando para futuros usos. Para hacer los panes se pone una parte de masa madre y el resto de harina y agua que lleve la receta y se mezcla conjuntamente. La masa madre tarda más en leudar que la levadura de panadería, por lo que se recomienda dejar la masa de pan en un lugar templado durante unas ocho horas, o toda la noche y cocer el pan por la mañana. Si se quieren hacer panes con harina blanca, una vez la masa madre ya es vigorosa se puede ir renovando con este tipo de harina.
Conservación
El resto de la masa madre que no se ha utilizado, se alimenta o “refresca” añadiendo medio vasito de harina y medio de agua, se remueve y se deja reposar unas horas antes de guardarla. Si se hace servir a diario, no hace falta conservarla en frío, se mantiene a temperatura ambiente. Cada día se saca la porción que se necesita y se refresca el resto. Pero si se utiliza ocasionalmente o una vez por semana, debe guardarse tapada en la nevera. Se saca un día y medio antes de su nuevo uso, para que se atempere y recupere el vigor de sus levaduras. Se aparta la mitad y el resto se renueva con su medio vasito de agua y medio de harina. Se deja 12 horas y se repite el proceso dos veces más, antes de usarla en la elaboración de panadería. Con el tiempo, y a medida que la masa madre se va usando y renovando, cada vez coge más fuerza y se vuelve más activa. Es un cultivo muy útil en el hogar si se quieren realizar panes, pizzas o bollos artesanos y de calidad.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Master en Nutrición y salud
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