Molts dels nostres aliments més ancestrals, com el pa, provenen de la fermentació de les matèries primeres. Durant mil·lennis, fins a la industrialització de la cervesa i l’obtenció del llevat, els pans es ludaven només amb farina i aigua. D’aquí s’obtenia la massa mare, o “creixent”, que, una vegada creada, dura indefinidament, si es manté bé.
La massa mare és un cultiu que es realitza de forma natural en simbiosi amb els bacteris ambientals, que intervenen sobre la glucosa i provoquen l’efervescència de l’anhídrid carbònic, creant bombolles que aixequen la massa, com si bullís. Aquest procés elimina substàncies patògenes, incrementa els seus nutrients i fa els pans més saborosos i digeribles. A més, retarda el seu deteriorament, per això aquests pans duren tres dies o més sense posar-se durs.
Ingredients
Per iniciar el cultiu de la massa mare només cal farina i aigua. Les farines integrals i ecològiques de cereals com blat, sègol o espelta contenen d’origen en el segó milers de llevats que en presència d’humitat i temperatura ambient es desenvolupen i actuen sobre els seus carbohidrats, fermentant-los.
L’aigua pot ser mineral o de l’aixeta, si es deixa reposar una hora per eliminar-ne el clor, que podria dificultar l’efecte del cultiu. La temperatura ideal de l’aigua és d’uns 24-30ºC, temperada però menor que la del cos humà. Alguns trucs poden ajudar a assegurar l’èxit del procés, encara que no són imprescindibles. Així alguns forners tiren un dia abans el cor d’una poma, amb les llavors, a l’aigua que s’usarà, per sumar els sucres i els llevats a la de la farina, o utilitzen aigua on han bullit patata, que conté més glucosa. Altres afegeixen panses a la massa els primers dies de fermentació, per la seva riquesa en sucres i microorganismes. O també es pot tirar un rajolí de vinagre o de llimona a la primera aigua, per acidificar el medi i afavorir el desenvolupament dels llevats davant d’altres bacteris no desitjats. Aquests ingredients han de ser de cultiu ecològic.
Aquest procés elimina substàncies patògenes, incrementa els seus nutrients i fa els pans més saborosos i digeribles
Procediment
Es parteix d’un recipient ample i alt, preferiblement de vidre, per veure el creixement del cultiu. Es poden fer marques de retolador al pot per controlar el nivell del creixement. Tot i que el procés d’elaboració de la massa mare no és difícil, cal perseverança per anar seguint els diferents passos, ja que caldrà cinc dies per completar-lo.
Primer dia
Es posa el mateix volum de farina i d’aigua, per exemple, un gotet de 100 ml de cada, i es remou fins que es formi una barreja homogènia. Es tapa, però no de forma hermètica, amb un drap o un paper perquè surti el diòxid de carboni. Es deixa reposar un dia en un lloc temperat, a 20- 22ºC, com dins del forn apagat, o al costat d’un electrodomèstic que generi una mica de calor, però no a sobre del radiador.
Segon dia
.Tot i que no es veuen els canvis, la fermentació ja està en marxa. S’hi afegeix mig gotet, 50 ml, de farina i d’aigua, es remou per integrar-lo i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia.
Tercer dia
Ja comencen a veure’s bombolles a la superfície, la massa ha crescut i té una característica olor una mica agre. Es retira la meitat i es torna a afegir mig gotet de farina i mig d’aigua, es remou i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia més.
Quart dia
A més de les bombolles, és normal que hi hagi una capa de líquid marró a la superfície, que s’ha d’escórrer. Es retira la meitat de la massa i només s’hi afegeix mig gotet de farina per espessir-la, però no cal aigua. Es remou i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia més. Si s’havien fet servir panses com a accelerador, es retiren.
Cinquè dia
La massa ja sol estar a punt per ser utilitzada. Té un aspecte cremós, amb bombolles a la superfície i una agradable olor àcida. Però si la temperatura ambiental ha estat una mica baixa, és possible que calgui un dia més per completar el seu procés. En aquest cas, es retira la meitat de la massa, s’hi afegeix mig gotet de farina i mig d’aigua, es remou i es deixa reposar en les mateixes condicions un altre dia més.
A mesura que la massa mare es va fent servir i renovant, cada cop agafa més força i es torna més activa
Ús
Un cop es té arrencada la massa mare, una part s’utilitza com a llevat de base per fer pans o masses i la resta se segueix cultivant per a usos futurs. Per fer els pans es posa una part de massa mare i la resta de farina i aigua que porti la recepta i es barreja conjuntament. La massa mare triga més a leudar que el llevat de fleca, pel que es recomana deixar la massa de pa en un lloc temperat durant unes vuit hores, o tota la nit i coure el pa al matí. Si es volen fer pans amb farina blanca, un cop la massa mare ja és vigorosa es pot anar renovant amb aquest tipus de farina.
Conservació
La resta de la massa mare que no s’ha utilitzat, s’alimenta o “refresca” afegint-hi mig gotet de farina i mig d’aigua, es remou i es deixa reposar unes hores abans de guardar-la. Si es fa servir cada dia, no cal conservar-la en fred, es manté a temperatura ambient. Cada dia es treu la porció que cal i es refresca la resta. Però si s’utilitza ocasionalment o un cop per setmana, cal guardar-la tapada a la nevera. Es treu un dia i mig abans del seu nou ús, perquè es temperi i recuperi el vigor dels seus llevats. S’aparta la meitat i la resta es renova amb el mig gotet d’aigua i mig de farina. Es deixa 12 hores i es repeteix el procés dues vegades més, abans de fer-la servir en l’elaboració de pa. Amb el temps, i a mesura que la massa mare es va fent servir i renovant, cada cop agafa més força i es torna més activa. És un cultiu molt útil a la llar si es volen fer pans, pizzes o pastes artesanes i de qualitat.
Autora: Mercedes Blasco, Nutricionista, Màster en Nutrició i salut
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Febrer 2023
