¿Te habías planteado alguna vez la relación entre los sabores de los alimentos que tomamos y la salud? Dulce, salado, amargo y picante, los sentidos marcan nuestra alimentación. El gusto es uno de nuestros sentidos más importantes que junto con el olfato actúan sinérgicamente para orquestar los comportamientos necesarios para la supervivencia, como las interacciones con el medio ambiente, la identificación de alimentos ricos en nutrientes y la evitación de sustancias nocivas.
Los estudios sobre cómo se detectan las sustancias químicas y sus características, y cómo se transmite esta información en nuestro sistema nervioso, nos ayudan a entender procesos como la regulación de la ingesta de alimentos, el comportamiento alimentario y los mecanismos a través de los cuales enfermamos.
La sensación de sabor es una compleja integración de aroma, sabor, textura y señales de irritación oral y nasal de un alimento o componente alimentario. Todos tenemos claro que el sabor es un importante determinante de la palatabilidad de los alimentos (el grado en que un alimento es aceptado o rechazado) y que influye profundamente en la selección de la dieta, la nutrición y la salud. Además, la composición de los alimentos que tomamos genera señales que informan tanto al intestino como al cerebro de la naturaleza de los nutrientes ingeridos.
La composición de los alimentos que tomamos genera señales que informan tanto al intestino como al cerebro de la naturaleza de los nutrientes ingeridos
También sabemos que estas percepciones sensoriales pueden variar en función de la genética, causas ambientales o de una variedad de enfermedades metabólicas, como la obesidad, el síndrome metabólico y el cáncer. La variación podría predisponer a los individuos a estas mismas enfermedades y las disfunciones olfativas y gustativas son indicadores tempranos tanto de fragilidad como de mortalidad en adultos mayores.
El sabor salado y dulce están asociados en nuestro sistema con alta densidad de nutrientes y, por eso, nos suelen gustar con más facilidad. Con el ácido y el amargo pasa lo contrario, debemos aprender a disfrutar de esos sabores pues están asociados a la detección natural de sustancias tóxicas. Y de estos cuatro sabores, los dos primeros pueden estar más relacionados con problemas de salud que no los dos últimos con los que pasa lo contrario, si no son tóxicos, son beneficiosos. Ácido y amargo tienen efectos positivos en nuestro sistema digestivo y algunos contribuyen a la función hepática y, por tanto, a la capacidad de desintoxicación del organismo.
Con lo salado y la salud hay mucha controversia. En general, las organizaciones de salud recomiendan a la población una ingesta baja de sodio (por debajo de 2,4 g/día de sodio o 6 g/día de sal) bajo la premisa de que la reducción de la ingesta de sodio reducirá la presión arterial y, a su vez, repercutirá en una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Estas directrices se desarrollaron hace años con estudios insuficientes y, por tanto, con una baja evidencia científica. Y aunque la evidencia actual todavía tiene limitaciones, lo que nos indica es que un nivel de ingesta de 3 a 5 g/día se asocia con menor riesgo de enfermedad cardiovascular y mortalidad, y que el riesgo de efectos adversos para la salud aumentan cuando la ingesta de sodio excede los 5 g/día (12,5 g de sal) o es inferior a 3 g/día (7,5 g de sal).
A la vista de todo esto se considera prudente y razonable que la ingesta sea como máximo de 5 g de sodio al día, aunque en Europa la EFSA (European Food Safety Authority) considera que la ingesta segura y adecuada es de 2 g de sodio al día. En el futuro debería darse información más veraz y valorar no solo la ingesta de sodio sino también la relación con el potasio y con la dieta de las personas.
Lo que está claro es que la afinidad por lo dulce tiene un componente educacional y de hábitos importante
El papel del sabor dulce en la salud y la nutrición ha sido un foco importante de investigación durante las últimas décadas. En general, lo dulce gusta, pero no a todo el mundo con la misma intensidad e incluso a algunas personas, pocas, no les atrae. Comprender el porqué de las diferentes reacciones hedónicas ante la dulzura es algo que ayuda a comprender también las conductas alimentarias y la salud de las personas. Lo que está claro es que la afinidad por lo dulce tiene un componente educacional y de hábitos importante. La industria alimentaria ha desarrollado productos con niveles muy altos de dulzor (con azúcares o con edulcorantes) y a eso se ha acostumbrado la población en general, de manera que, para la mayor parte de las personas el dulzor natural de una fruta es poco satisfactorio e insuficiente. Y eso es un problema. Lo dulce y lo graso activan el sistema de recompensa en el cerebro y se ha observado que en personas con obesidad ese circuito tiene una mayor activación de manera que necesitan más para sentir cierto placer al comer. Parece ser también que nuestra diferente sensibilidad a los sabores dulces, amargos y ácidos condiciona la cantidad de azúcares que solemos tomar.
Los sabores tienen un efecto en nuestra ingesta dietética y en nuestra salud, pero no de la misma manera para todas las personas. Y no todo está condicionado por cómo son nuestras capacidades sensoriales sino también con nuestros hábitos y nuestro nivel de educación alimentaria para la salud. Por suerte, la afinidad por ciertos alimentos y sabores se puede cambiar y esto todos lo sabemos. A lo amargo y a lo ácido debemos acostumbrarnos, una naranja, el café, la cerveza o el vinagre tienen sabores a los que no tenemos afinidad instantánea pero sí con el tiempo si vamos probando esos alimentos.
Ahora falta también que el entorno sea más favorable. Es necesario, por ejemplo, ofrecer realmente muchas más opciones saludables en los menús de los restaurantes o mostrar más alimentos saludables en publicidad, películas y programas de televisión. Solo así habrá un cambio más profundo en la población pues se facilitará ese cambio de paradigma tan necesario, pues comer saludable no implica renunciar al disfrute de los sentidos.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrición, farmacéutica y dietista-nutricionista
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