T’havies plantejat mai la relació entre els sabors dels aliments que prenem i la salut? Dolç, salat, amarg i picant, els sentits marquen la nostra alimentació. El gust és un dels nostres sentits més importants que juntament amb l’olfacte actuen sinèrgicament per orquestrar els comportaments necessaris per a la supervivència, com ara les interaccions amb el medi ambient, la identificació d’aliments rics en nutrients i l’evitació de substàncies nocives.
Els estudis sobre com es detecten les substàncies químiques i les seves característiques i com es transmet aquesta informació al nostre sistema nerviós, ens ajuden a entendre processos com la regulació de la ingesta d’aliments, el comportament alimentari i els mecanismes a través dels quals emmalaltim.
La sensació de sabor és una integració complexa d’aroma, sabor, textura i senyals d’irritació oral i nasal d’un aliment o component alimentari. Tots tenim clar que el sabor és un determinant important de la palatabilitat dels aliments (el grau en què un aliment és acceptat o rebutjat) i que influeix profundament en la selecció de la dieta, la nutrició i la salut. A més, la composició dels aliments que prenem genera senyals que informen tant l’intestí com el cervell de la naturalesa dels nutrients ingerits.
La sensació de sabor és una integració complexa d’aroma, sabor, textura i senyals d’irritació oral i nasal d’un aliment o component alimentari
També sabem que aquestes percepcions sensorials poden variar en funció de la genètica, les causes ambientals, o d’una varietat de malalties metabòliques, com l’obesitat, la síndrome metabòlica i el càncer. La variació podria predisposar els individus a aquestes mateixes malalties i les disfuncions olfactives i gustatives són indicadors primerencs tant de fragilitat com de mortalitat en adults grans.
El sabor salat i dolç estan associats al nostre sistema amb alta densitat de nutrients i, per això, ens solen agradar amb més facilitat. Amb l’àcid i l’amarg passa el contrari, cal aprendre a gaudir d’aquests sabors ja que estan associats a la detecció natural de substàncies tòxiques. I d’aquests quatre sabors, els dos primers poden estar més relacionats amb problemes de salut que no pas els dos últims amb què passa el contrari, si no són tòxics, són beneficiosos. Àcid i amarg tenen efectes positius al nostre sistema digestiu i alguns contribueixen a la funció hepàtica i, per tant, a la capacitat de desintoxicació de l’organisme.
Amb allò salat i la salut hi ha molta controvèrsia. En general, les organitzacions de salut recomanen a la població una ingesta baixa de sodi (per sota de 2,4 g/dia de sodi o 6 g/dia de sal) sota la premissa que la reducció de la ingesta de sodi reduirà la pressió arterial i, alhora, repercutirà en una menor incidència de malalties cardiovasculars. Aquestes directrius es van desenvolupar fa anys amb estudis insuficients i, per tant, amb una baixa evidència científica. I encara que l’evidència actual encara té limitacions, el que ens indica és que un nivell d’ingesta de 3 a 5 g/dia s’associa amb un risc més baix de malaltia cardiovascular i mortalitat, i que el risc d’efectes adversos per a la salut augmenten quan la ingesta de sodi excedeix els 5 g/dia (12,5 g de sal) o és inferior a 3 g/dia (7,5 g de sal).
El que és clar és que l’afinitat pel dolç té un component educacional i d’hàbits important
En vista de tot això, es considera prudent i raonable que la ingesta sigui com a màxim de 5 g de sodi al dia, encara que a Europa l’EFSA (European Food Safety Authority) considera que la ingesta segura i adequada és de 2 g de sodi al dia. En el futur s’hauria de donar informació més veraç i valorar no sols la ingesta de sodi sinó també la relació amb el potassi i amb la dieta de les persones.
El paper del sabor dolç en la salut i la nutrició ha estat un focus important de recerca durant les darreres dècades. En general, el que és dolç agrada, però no a tothom amb la mateixa intensitat i fins i tot a algunes persones, poques, no els atrau. Comprendre el perquè de les diferents reaccions hedòniques davant la dolçor és una cosa que ajuda a comprendre també les conductes alimentàries i la salut de les persones. El que és clar és que l’afinitat pel dolç té un component educacional i d’hàbits important. La indústria alimentària ha desenvolupat productes amb nivells molt alts de dolçor (amb sucres o amb edulcorants) i a això s’ha acostumat la població en general, de manera que, per a la major part de les persones, la dolçor natural d’una fruita és poc satisfactòria i insuficient. I això és un problema. El dolç i el greix activen el sistema de recompensa al cervell i s’ha observat que en persones amb obesitat aquest circuit té una activació més gran de manera que en necessiten més per sentir cert plaer en menjar. Sembla també que la nostra diferent sensibilitat als sabors dolços, amargs i àcids condiciona la quantitat de sucres que solem prendre.
La composició dels aliments que prenem genera senyals que informen tant l’intestí com el cervell de la naturalesa dels nutrients ingerits
Els sabors tenen un efecte a la nostra ingesta dietètica i a la nostra salut, però no de la mateixa manera per a totes les persones. I no tot està condicionat per com són les nostres capacitats sensorials, sinó també amb els nostres hàbits i el nostre nivell d’educació alimentària per a la salut. Per sort, l’afinitat per certs aliments i sabors es pot canviar i això ho sabem tots. A l’amarg i l’àcid ens hi hem d’acostumar, una taronja, el cafè, la cervesa o el vinagre tenen sabors als quals no tenim afinitat instantània però sí amb el temps si anem provant aquests aliments.
Ara també falta que l’entorn sigui més favorable. És necessari, per exemple, oferir realment moltes més opcions saludables als menús dels restaurants o mostrar més aliments saludables en publicitat, pel·lícules i programes de televisió. Només així hi haurà un canvi més profund a la població ja que es facilitarà aquest canvi de paradigma tan necessari, ja que menjar saludable no implica renunciar al gaudi dels sentits.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, farmacèutica i dietista-nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Abril 2025
