L’ésser humà va començar a fermentar ja fa molts anys, milers d’anys. Això l’ajudava a disposar de certs aliments durant més temps i va millorar els seus recursos alimentaris. Els nostres avantpassats van desenvolupar la fermentació i, alhora, la fermentació va tenir un paper crucial en el desenvolupament de la nostra espècie.
Hi ha diverses teories sobre quins factors van fer que la nostra espècie evolucionés a allò que som, sobre què va ser el que va permetre que el cervell dels nostres avantpassats es desenvolupés i augmentés en grandària i capacitat funcional. Tot i això, l’expansió del cervell en el llinatge dels homínids va haver de ser quelcom complex i va implicar altres canvis en la fisiologia del cos. El teixit cerebral és molt exigent metabòlicament ja que requereix molta més energia que altres teixits. L’augment del cervell va implicar més necessitat d’energia, per tant, o hi havia més menjar disponible o s’era més eficient aprofitant els nutrients dels aliments. Alguna cosa va haver de passar perquè l’augment del cervell fos realment viable. Sabem que l’intestí té necessitats metabòliques molt similars a les del teixit cerebral, per això una reducció en la mida de l’intestí podria haver compensat aquesta alta demanda energètica (més energia per al cervell i menys per a l’intestí). Aquesta és una hipòtesi molt estudiada i recolzada pel fet que, actualment, a més de tenir cervells més grans, la mida del tracte gastrointestinal humà és només el 60% del que tindria un primat de la nostra mida. Aleshores, sembla que el nostre cervell va augmentar de volum alhora que el nostre intestí es va fer més curt. Perquè això passés sense que perdéssim capacitat d’aprofitar els nutrients, altres canvis es van haver de produir, o bé tenir fonts d’aliments més denses, o bé més fàcils de pair.
El teixit cerebral és molt exigent metabòlicament ja que requereix molta més energia que altres teixits
Una altra de les teories és la cuina. El fet que aquests antecessors comencessin a cuinar, gràcies al foc, va poder ser de gran ajuda transformant els aliments en substrats més fàcils de digerir i aprofitar els seus nutrients. Això va poder afavorir aquest canvi a la mida de l’intestí, no calia un tracte intestinal tan llarg i es va produir una adaptació a una dieta més biodisponible que va afavorir també l’augment de la mida del cervell. L’home va desenvolupar la cuina? o la cuina va desenvolupar l’home?
En aquesta mateixa línia va una altra de les teories, una tremendament interessant, la de la fermentació externa. L’intestí, el nostre i el dels nostres avantpassats, és en si mateix una màquina de fermentació, en aquest cas, interna. La digestió i l’obtenció de nutrients no només s’aconsegueix a través de la nostra funció digestiva amb els sucs gàstrics i les secrecions biliars, sinó també amb l’acció del microbioma endogen sobre els aliments ingerits. Sembla que les pràctiques de manipulació d’aliments transmeses culturalment entre els nostres ancestres van promoure l’externalització d’aquesta fermentació fent-los més fàcils de digerir i aprofitar. Així, po drien haver descarregat els requisits energètics del cos, l’intestí ja no havia de fer tanta feina ja que part dels aliments ja s’ingerien fermentats i llestos per aprofitar els seus nutrients. Això crearia l’excedent d’energia necessari per a l’expansió del cervell.
La conservació d’aliments mitjançant la fermentació ha estat una manera eficaç de prolongar la vida útil durant mil·lennis, quan lògicament no hi havia neveres ni additius que fessin aquesta funció. Tradicionalment, es conservaven mitjançant fermentacions que ocorrien de for – ma natural amb microorganismes de l’ambient o de la superfície dels mateixos aliments. I tot això va començar a tenir avantatges per a la salut, a més d’afavorir l’evolució del nostre eix cervell intestí. Per exemple, sabem que les verdures són riques en vitamines, minerals, antioxidants i macronutrients, però també contenen alts nivells d’antinutrients (tanins i fitats), que re duirien la biodisponibilitat d’alguns components essencials com el zinc o el ferro.
A més, es produeixen substàncies bioactives, com alguns àcids orgànics que tenen grans beneficis a la nostra salut. I, per si no n’hi hagués prou, els aliments fermentats són rics en microorganismes probiòtics, principalment bacteris àcid-làctics, però també alguns llevats, que enforteixen la nostra pròpia comunitat microbiana interior fent que la fermentació endògena sigui alhora més eficaç en l’aprofitament de nutrients. Un magnífic cercle virtuós.
Actualment, encara que tenim altres maneres de conservar els aliments ens hem tornat a interessar pels processos de fermentació, aquests processos que van afavorir l’evolució de la nostra espècie i que ens aporten tanta salut. Potser estem davant d’un altre moment històric en què reprendre el que ja sabíem ens farà tornar a evolucionar.
Autora: Laura I. Arranz, Doctora en Nutrició, Farmacèutica i Dietista-Nutricionista
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Desembre 2025
