Marc Ribas (Girona, 1976) és un cuiner reconegut i també un dels rostres populars de TV3, al capdavant del programa Cuines i del reality gastronòmic Joc de Cartes. En un moment vital especialment il·lusionant per l’arribada de la seva tercera filla, ens obre les portes del seu restaurant El Ciri, on reivindica la cuina de territori i la tradició amb una mirada pròpia.
Què vol dir el concepte d’alleugerir la tradició?
Mantenir tots els sabors de la cuina tradicional catalana i fer-los molt més assumibles a les necessitats calòriques i energètiques del moment, amb coneixements digestius. Una cuina molt més hedonista i refinada. No deixem de ser cuiners d’alta gastronomia preocupats i amoïnats, tant per l’autenticitat de la recepta com pel plaer. El plaer hi ha de ser durant i després d’haver ingerit l’aliment.
El Science & Cooking World Congress busca la trobada entre la ciència i la gastronomia.
La gastronomia té molta part de ciència. Les arts culinàries tenen a veure amb la química i tot el que passa pel paisatge: com hem cultivat, com ha anat evolucionant l’alimentació els últims 10.000 anys. La relació que hem tingut amb la cuina, i com ha afectat culturalment, seria la part més romàntica. Però la ciència és absolutament necessària. Ens ajuda a posar ordre i nom al que no sabíem.
D’on va sorgir la teva passió per la cuina?
Soc cuiner, però també soc fill, pare, marit, amic… Soc molts Marcs. A Cuines faig una recepta i l’explico. Joc de Cartes és un reality show de restaurants en què acompanyo els restauradors mentre es fan la guitza. El meu dia a dia és un altre. Soc una persona extremadament necessitada de rutines, meticulosa, perfeccionista, la qual cosa ha fet que hagi de treballar molts aspectes de mi mateix per no ser un pobre insatisfet amb la vida. I això, suposo, em va fer trobar aquest ofici. La meva relació amb la cuina també té una clara manera de ser. La cuina és efímera. És artesania. Però allò que has fet avui no val per res demà. Ha agradat o no, però demà tens una oportunitat de fer-ho millor. La meva passió ve de cuinar amb la meva mare i la meva padrina.
Com menges habitualment?
Faig esport i distribueixo la meva alimentació en un còmput de macronutrients. Reparteixo hidrats de carboni, proteïnes i greixos segons el moment o necessitats. Em va bé per mantenir les rutines. No crec en les dietes, sinó en mantenir uns hàbits d’alimentació clàssics i aprendre a escoltar-se un mateix. Quan menjo diversos hidrats de carboni i els àpats que faig al dia son variats, les meves digestions són millors. Trobo que la meva microbiota està més enriquida i funciona. De la mateixa manera em passa amb les fonts de proteïna.
Es pot fer cuina d’autor sense perdre la connexió amb la tradició i la pagesia?
Es pot fer i s’ha de fer. La meva guerra és aquesta. El paisatge, el sector primari, és el que ens manté el rebost ple. L’hem de mantenir com un tresor, s’ha de cuidar. Si no es cuiden els boscos, el dia que hi ha una guspira, tot crema, desapareixen varietats i el nostre origen. I si perdem el nostre origen, no trobarem el nostre destí. L’únic que podem fer és cuinar aquest paisatge. Puc omplir la meva necessitat creativa amb tot el que tenim en el nostre territori.
Com ho fas per evitar el malbaratament alimentari?
Fent una llista de la compra i anar a comprar sense gana. La rutina, l’ordre i la programació t’ajuden a evitar el malbaratament. Després, que realment et sàpiga greu. Visualitza Gaza i llença menjar. Seria un bon exercici entendre que formem part d’un tot, que no tot l’univers rau en la teva nevera i les teves possibilitats econòmiques. Es tracta de prendre consciència d’aquell aliment i l’esforç que hi ha al darrere del paisatge.
Com menjar bé, senzill i ràpid a casa?
Cuinar és un acte primari d’amor. Planejar-ho i fer la llista de compra és important. I organitzar-nos. Si tenim unes bases fetes, un brou o un sofregit, tota la resta és molt més ràpid. És una cuina d’assemblatge, ara en diuen batch cooking. Amb això també aconsegueixes un estalvi. Cuinar necessita temps, amor per un mateix i pels altres, i temperatura. Prendre consciència.
Un ingredient imprescindible?
Un bon oli d’oliva verge extra, sense cap mena de dubte. És el que millor funciona per tot i el nostre gran valor com a territori. Un ingredient d’arrel que et fa sentir a casa. Quan no el tens, es troba molt a faltar.
Autor: Oriol Urrutia, Co-Editor i Politòleg
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Novembre 2025
