Pere Castells, nascut a Lleida el 1956, és llicenciat en Ciències Químiques, en l’especialitat de Química Orgànica, per la Universitat de Barcelona (UB). Va ser professor de l’institut Molí de la Vila de Capellades i coordinador i autor de llibres de text de química de l’editorial McGraw-Hill per a alumnes de batxillerat.
El 2003 va començar a col·laborar amb l’equip de recerca d’elBullitaller, estructurant el departament científic d’elBulli. El 2004 es va fer responsable del departament de recerca científica gastronòmica de la Fundació Alícia, on va treballar fins al 2012. És coautor, juntament amb Albert i Ferran Adrià, del llibre Lèxic científic-gastronòmic, traduït a cinc idiomes, i col·laborador del curs de Harvard “Science and Cooking” des del 2010.
També ha coordinat la Unitat UB-Bullipedia i la Unitat Educativa i de Recerca de Ciència i Cuina de la UB. És autor, juntament amb Victòria Pons, del curs “Alimentació i dietètica per a una volta al món a vela”. El 2016 va publicar La cuina del futur.
Actualment col·labora amb Gastrocultura Mediterrània, plataforma de Barcelona dedicada a la gastronomia des d’un enfocament científic i tècnic. També és president de la Fundació Science & Cooking World Congress (SCWC), entitat que explora i treballa l’enorme potencial de la gastronomia científica per donar resposta als grans reptes socials i que organitza congressos i nombroses activitats de formació.
Com connecta ciència i gastronomia la Fundació Science & Cooking World Congress?
Ciència i gastronomia s’ajuden mútuament: la ciència ajuda la cuina i la cuina ajuda la ciència. El que pretén la Fundació Science & Cooking World Congress és crear coneixement gastronòmic científic per anticipar-se a les demandes de la societat en el món alimentari. Volem llançar un missatge constructiu i atractiu per afrontar els problemes reals que la societat té o tindrà en el futur.
El 2025 vam celebrar la sisena edició del congrés a Barcelona i enguany tindrà lloc, per primera vegada, una edició a Xile, el 28 de juliol. Serà la segona edició llatinoamericana del SCWC, després de la de Mèxic del 2024, i reunirà xefs, científics i especialistes en gastronomia, sostenibilitat i innovació alimentària. A Espanya està prevista una futura edició a Las Palmas, tot i que de moment no hi ha cap data oficial. També organitzem diferents formacions.
En la primera edició del SCWC, el 2019, vau redactar un manifest sobre aquest àmbit del coneixement anomenat “gastronomia científica”.
Es tracta d’un manifest adreçat al sector econòmic de l’alimentació i la gastronomia, als responsables educatius i a la societat, per establir els principis bàsics d’aquesta nova disciplina que ha anat prenent forma durant els últims anys. Vam escollir el terme “gastronomia científica”, però no només per parlar de ciència experimental, sinó també de ciències socials, història, cultura… Són molts els factors que hi intervenen.
És cert que en els mitjans de comunicació ha arrelat millor el terme “cuina molecular”. El que és important, al capdavall, no és el terme que utilitzem, sinó treballar en la unió dels dos mons: el de la gastronomia, més pragmàtic i pràctic, i el de la ciència, molt més acadèmic i rígid.
Com pot contribuir la cuina a la ciència?
Recordo una conversa durant el segon any que vam ser a Harvard, en el curs “Science and Cooking”. Allà ajudàvem en les pràctiques gastronomicocientífiques i un dels catedràtics ens va comentar que moltes de les coses que observaven a la cuina podien tenir aplicacions més enllà de la gastronomia.
Posava com a exemple les escumes fetes amb sifó, que ajuden a entendre com es comporten els gasos, la pressió o les emulsions, i com aquest mateix coneixement es podria aplicar en altres camps, fins i tot en sistemes d’extinció d’incendis.
Una altra tècnica, com l’esferificació, que al principi semblava molt experimental i gairebé exclusiva de l’alta cuina, es va utilitzar un temps després per desenvolupar bombolles comestibles pensades per substituir ampolles de plàstic en esdeveniments esportius i activitats a l’aire lliure.
Hi ha exemples molt evidents de projectes socials i sanitaris que apliquen coneixements gastronòmics i científics relacionats amb les textures en pacients amb càncer, persones grans o amb dificultats de deglució. Tots aquests exemples són possibles gràcies a la unió de ciència i gastronomia. Ara bé, encara queda molt camí per recórrer.
Com s’aconsegueix implicar perfils tan diferents com tecnòlegs alimentaris, acadèmics, empreses, indústria, cuiners i científics perquè treballin conjuntament?
El plantejament de l’empresa és clar: és un negoci i, per tant, ha d’analitzar com aquesta recerca conjunta, o la influència que aporta un cuiner, pot ajudar a crear productes, millorar els existents i adaptar-los millor a l’alimentació que vindrà.
Un exemple és tot el desenvolupament de productes orientats al món vegà, on la cuina ha tingut i continua tenint un paper fonamental. Ara bé, la idea tradicional que la imatge d’un cuiner famós —igual que la d’un cantant o qualsevol altra figura pública— serveix per vendre productes no és la perspectiva que m’interessa.
M’interessa com, més enllà de la fama, un cuiner pot col·laborar de manera real amb la indústria, amb hospitals o amb la cuina comunitària, generant elaboracions que siguin millors per a les persones.
Quins exemples concrets d’innovacions sorgides en l’alta cuina s’apliquen actualment a la indústria alimentària?
Galetes, purés… Hi ha molts exemples. Però és cert que qui domina realment la producció a gran escala és la indústria. A la cuina es pot experimentar ràpidament, però traslladar les idees a milers de productes elaborats implica un altre nivell de recerca, d’escalat industrial, de proves pilot i de validació. No és fàcil.
El que fa aquest moviment és crear coneixement i, a partir d’aquí, cadascú selecciona allò que vol o pot aplicar.
En aquest context d’innovació i aplicació industrial, quin paper té la sostenibilitat i quins creu que seran els pròxims passos de la cuina?
En l’àmbit de la sostenibilitat ja s’estan produint canvis. Hi va haver un moment en què es parlava molt de sostenibilitat en restauració i molts restaurants es definien com a sostenibles, però a la pràctica l’aplicació era limitada.
Amb el temps, s’ha vist que la sostenibilitat va de bracet amb l’eficiència econòmica: estalvi de llum, aigua i matèries primeres. Això fa que les empreses s’hi impliquin perquè en veuen els resultats.
Un exemple molt senzill són els envasos i el packaging. Cal replantejar com arriben els productes i aconseguir que els envasos siguin retornables o reutilitzables.
En el cas de l’energia, per exemple, l’augment del preu de la llum ha obligat a optimitzar processos com l’ús dels forns, evitant tenir-los encesos i ajustant millor els temps de cocció. Aquí la ciència pot ajudar molt, igual que la col·laboració amb les indústries fabricants.
El consum global de producte ecològic se situa per sota del 5%. En restauració, a més, té un paper limitat. Què n’opina?
El que es busca en restauració són productes amb una bona qualitat organolèptica, tant si són ecològics com si no, perquè el fet que un producte sigui ecològic no garanteix necessàriament una millor experiència gustativa. Tanmateix, la tendència apunta clarament cap al producte ecològic per una qüestió de necessitat i la restauració l’ha d’anar incorporant progressivament.
També existeix la percepció, no sempre ajustada a la realitat, que els productes ecològics són més cars. En restauració, si un menú costa 20 euros i un altre, elaborat amb producte ecològic, en costa 25, no sempre queda clar que el client valori o percebi aquesta diferència.
Com podria el sector dels productes ecològics acostar-se a la gastronomia?
El sector del producte ecològic ha de demostrar que és millor en tots els sentits. Però no només organolèpticament, sinó també socialment. I aquesta és la percepció que han de tenir els restauradors: que treballant amb producte ecològic poden atreure més clients o, fins i tot, clients disposats a pagar una mica més per la seva oferta gastronòmica.
Al final, es tracta d’oferir un producte que sigui millor que la resta. I hi ha dos camins: o és més barat o és diferent. Competir en preu és molt complicat i inviable per al producte ecològic. Fer-lo diferent vol dir que el mimes més, que és més bo, amb tot el sentit de la paraula “bo”. Com diu el manifest: “bo per menjar”, “bo per pensar” i “bo per a la salut”.
El mateix passa amb el producte de proximitat. No ha de ser necessàriament millor, però, com que és de proximitat, globalment és millor, i també ho és perquè conserva les aromes un cop collit.
El gran cavall de batalla és com estructurar tot això perquè la societat en general, i els restauradors en particular, percebin clarament aquest valor afegit. No és una cosa que pugui canviar d’un dia per l’altre, però cal avançar en aquesta direcció.
En termes econòmics, a més, aquest model pot ser viable i permetre fins i tot justificar un preu més alt pel fet que el producte sigui ecològic o de proximitat. El problema no és tant el preu en si mateix, sinó evitar que sigui gaire elevat, perquè és aquí on la percepció del consumidor juga en contra.
Passa una cosa semblant amb el producte vegà. S’han instal·lat idees, no sempre ajustades a la realitat, com ara que és més saludable o que organolèpticament no val res. Combatre aquests aspectes conceptuals és complicat; el que és important és no caure en missatges simplistes.
Subscriu-te a la Newsletter i rep Bio Eco Actual gratis cada mes al teu correu electrònic
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
Llegir Bio Eco Actual Agost 2026
