Quan triem un aliment ecològic no només estem optant per una determinada forma de producció primària agrícola o ramadera sinó també per sistemes d’elaboració o fabricació en què la legislació europea restringeix de manera específica l’ús de determinats additius i coadjuvants tecnològics i certs contaminants.
Els additius són substàncies que s’incorporen deliberadament als aliments amb una finalitat tecnològica. La indústria alimentària els fa servir, ja que faciliten la comercialització dels productes fent que siguin més atractius i duradors.
Entre els que es fan servir més habitualment en els aliments convencionals trobem grups com:
- Conservants: com els nitrits i els nitrats en determinats productes carnis, o sorbats i benzoats, que ajuden a impedir el creixement de microorganismes i prolonguen la conservació.
- Antioxidants: com els ascorbats o determinats sulfits, que ajuden a evitar l’oxidació i el deteriorament de l’aliment.
- Colorants: utilitzats per mantenir, homogeneïtzar o intensificar el color de determinats productes.
- Emulgents i estabilitzants: que permeten mantenir barrejats ingredients que tendeixen a separar-se i contribueixen a aconseguir una textura determinada.
- Espessidors i gelificants: com algunes gomes i pectines, que modifiquen la consistència.
- Edulcorants: un dels grups més utilitzats, ja que aporten sabor dolç sense necessitat d’afegir-hi sucres.
La seva utilització està regulada com a additius autoritzats. A la Unió Europea, aquestes substàncies han de sotmetre’s a una avaluació de seguretat abans d’autoritzar-se i estan subjectes a condicions d’ús que moltes vegades impliquen límits quant a productes en què es poden fer servir i quantitat que es permet afegir (nivells màxims).
Avaluació del risc alimentari
Tot i això, l’avaluació de seguretat d’una substància no equival a estudiar tots els possibles efectes derivats de l’exposició simultània a multitud de substàncies diferents a través de la dieta. L’avaluació del risc alimentari contempla habitualment cada substància per separat i només en determinats casos s’han fet avaluacions dels possibles efectes negatius de l’ús combinat de substàncies. De fet, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) reconeix la importància d’estudiar l’exposició combinada a múltiples substàncies químiques, cosa que es coneix com a exposició a “barreges” i continua desenvolupant metodologies per millorar aquest tipus d’avaluació.
Els aliments processats ecològics tenen molts avantatges, ja que la normativa no permet l’ús d’additius com en els aliments convencionals. El Reglament (UE) 2018/848 estableix que l’elaboració d’aliments ecològics transformats ha de limitar l’ús d’additius, ingredients no ecològics amb funcions principalment tecnològiques o sensorials i coadjuvants tecnològics, utilitzant-los únicament quan hi hagi una necessitat tecnològica essencial o finalitat nutricional. A més, el Reglament d’execució (UE) 2021/1165 estableix una llista restringida d’additius i coadjuvants tecnològics autoritzats per a l’elaboració d’aliments ecològics.
Els aliments processats ecològics tenen molts avantatges, ja que la normativa no permet l’ús d’additius com en els aliments convencionals.
Quan escollim un aliment ecològic transformat, estem reduint l’exposició a una part dels additius que sí que s’utilitzen habitualment a la indústria alimentària convencional.
I què passa amb els contaminants com els residus de plaguicides?
Els contaminants, en general, poden arribar a l’aliment de manera no intencionada com a conseqüència de la contaminació ambiental, de les substàncies que es fan servir per facilitar les pràctiques agrícoles, del processament, de l’emmagatzematge o d’altres factors. Els més habituals són els residus de plaguicides, els metalls pesants, les micotoxines, els contaminants ambientals i les substàncies que es poden formar durant determinats processos de transformació.
Els contaminants més habituals són els residus de plaguicides, els metalls pesants, les micotoxines i els contaminants ambientals
Pel que fa a residus de plaguicides, la normativa per a la producció ecològica estableix unes condicions molt més restrictives. La legislació europea només permet utilitzar determinades substàncies actives expressament autoritzades per a la producció ecològica i sota condicions concretes. Entre elles hi ha, per exemple, alguns microorganismes, el sofre, determinades substàncies d’origen vegetal i sals de coure, entre d’altres. Tots ells són opcions més naturals que els compostos químics que al llarg dels anys s’han desenvolupat per facilitar el control de plagues nocives per als cultius. Per això, els aliments ecològics són una opció amb una exposició menor a aquests contaminants que els aliments convencionals.
Les dades de l’EFSA mostren que els residus de plaguicides són àmpliament presents als aliments convencionals analitzats
El 2024, el 54,5 % de les mostres contenien un o més residus en concentracions dins dels límits màxims establerts, el 2,4 % van superar aquests límits i l’1,2 % de les mostres van ser considerades no conformes. La major part dels aliments estan per sota dels límits màxims dels diferents plaguicides, però és important considerar que “tenir residus”, “tenir diversos residus” i “superar els límits màxims de residus (LMR)” no és el mateix. Per exemple, el 2024 el raïm de taula (77,9 %), les aranges (73,5 %) i els plàtans (66,1 %) van ser els productes amb més proporció de mostres que contenien múltiples residus quantificats. Així doncs, és molt important l’avaluació del risc acumulatiu. L’EFSA, en els darrers anys, sí que ha iniciat programes per a l’avaluació de risc derivat de la ingesta combinada de diferents contaminants (i substàncies químiques, en general). I en aquest sentit, encara queda molta feina per fer.
Escollir productes ecològics és una bona estratègia per reduir la nostra exposició a determinades substàncies.
Escollir productes ecològics és una bona estratègia per reduir la nostra exposició a determinades substàncies.
Autora: Laura I. Arranz, Dra. Farmacèutica i Dietista-Nutricionista | www.dietalogica.com
Subscriu-te a la Newsletter i rep cada mes Bio Eco Actual gratis al teu correu
Bio Eco Actual, el teu mensual 100% ecològic
